50种烤鱼酱配方（烤鱼配方做法超简单）

烤鱼酱制作

材料清单：郫县豆瓣酱1000克、火锅底料350克、蕃茄酱450克、蚝油400克、芝麻酱200克、辣椒粉150克、孜然粉200克、草果粉50克、食用牛油1500克（没有牛油用菜籽油代替）、色拉油1500克、味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）20克

熬制：锅烧热，加入牛油烧至170度（用菜籽油要烧到240度）加入色拉油，此时油温降至4成热，调小火，加入郫县豆瓣酱、火锅底料、味溢匙万州烤鱼飘香膏，用勺子不停搅动至油呈红亮色且闻到浓郁酱香味时（大约5分钟），依次下入番茄酱、蚝油、芝麻酱、辣椒粉、孜然粉、草果粉，不停搅动至孜然香味浓郁时关火（大约3分钟），盛出即成。

鱼处理

杀鱼：2～2.5斤草鱼一条，去鳞，去鳃，去掉内脏及黑膜洗净。从腹部（切忌是腹部，不是背部）入刀，将鱼身和鱼头片开呈连而不断的一片，鱼身每隔2公分打上一字花刀，尾部打一个十字花刀（便于炸制时能捏住）。

腌鱼：取20克料酒均匀涂抹鱼身两面，取2茶匙盐均匀涂抹鱼身两面，再加入葱段、姜片适量，腌制15到20分钟。

炸鱼：锅内加入足量色拉油，油温5成热时转中火，拎起鱼尾，先将鱼头浸入油中炸30秒，期间用勺子取热油均匀淋在鱼身上（防止一会鱼下锅粘锅），然后将鱼（鱼皮朝上）全部浸入油中（用勺子轻压鱼背部，防止鱼身拱起）炸3分钟，捞出控油（不可炸太久，否则鱼肉就不嫩了）。

垫菜处理

圆葱半个切丝，平铺在烤鱼锅中。取黄豆芽100克，豆皮50克，入开水中焯1分钟捞起。锅内加30克猪油烧热，下入少许葱花蒜末爆香，下入焯好的黄豆芽跟豆皮，加入1/2茶匙盐，急火快炒10秒，盛出均匀铺在圆葱丝上，再将炸好的鱼铺在上面。

出品

熬制酱汁：锅烧热，加入猪油100克，油温4成热时，加入辣椒段10克，花椒5克，炝出香味后，加入150克烤鱼酱，快速炒匀，炒出酱香味后，加入清水或高汤500克，调入盐1/2茶匙，鸡精3茶匙，味精3茶匙，搅匀烧开，勾入水淀粉适量（约50克）搅匀关火，起锅均匀淋在鱼身上。

淋油上菜：另起锅，加入100克色拉油，油温5成热时，投入约20克大葱段、20克蒜子，炸香后抓一把辣椒段（建议用石柱红3号）投入锅中，接着加入青红杭椒圈各20克，快速搅匀至辣椒段酥香时（约3秒钟），起锅淋在烤鱼上，撒上熟的花生米、白芝麻适量，香菜两节，开启烤鱼锅开关，待锅内酱汁开起后，端起上桌即可食用。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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