川菜是以什么口味而出名的（川菜八大菜系之首）

分类：地域文化、川菜史、

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我国自古就有“民以食为天”的说法，饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。“川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮”，川菜号称八大菜系之首，味道以辛辣为主，极度挑逗着食客的味蕾，让人欲罢不能，越辣越欢，实为中华料理集大成者。

当今川菜，菜品繁多，取材广泛，调味丰富，已然是蔚为大观了。如今川菜主要分为三大派别：以成都、乐山为中心的蓉派川菜、以自贡为中心的川南盐帮菜、以及重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的下河帮川菜，三大风味菜系共同组成川菜发展的最高艺术水平。

那么川菜是如何发展成今天这样一支独具风格的菜系的？今天我们就一起来探究一下川菜的发展史。

一 承前启后：明清时期传统川菜的形成

川菜是一个有着悠久历史的菜系，最早可以追溯到秦汉时期，但这一时期与当今意义上的川菜相去甚远，我们暂不予追溯。

本文所指“传统川菜”是指与当今川菜特色已高度相似的川菜，而这一概念仅有一百多年历史。

• 1 人口迁徙促进传统川菜形成

明清两朝，四川都受战乱侵袭，导致四川人口急速下降，使得本来所有的中古文化受到巨大摧残。在经历如此巨大的文化变故之后，巴蜀历史上最为著名的移民文化——“湖广填四川”开始对四川本土文化进行重塑。

换言之，当今我们所熟知的巴蜀文化，是中古时期遗留下来的本土文化和移民文化高度融合之后的文化结合体。

湖广填四川

而文化的融合不仅仅体现在文学、艺术、思想等领域之内，更多的是渗透到老百姓生活的点滴之中，自然川菜文化也会产生极大的影响。

伴随“湖广填四川”移民浪潮而来的，还有江西、广东、安徽、浙江等地的移民大量涌入。相当于对巴蜀地区的居民进行了一次大换血。

在这之后，经济的复苏和各地移民饮食文化的交流融合，都与本地居民遗留下来的饮食文化不断碰撞结合，逐渐的形成了今天我们日常餐桌上的川菜。

• 2 外来食材的引进对川菜的影响

两汉时期，随着北方丝绸之路的开通，我国与西域诸国的贸易往来频繁，使得不少西域瓜果、蔬菜纷纷引入中国。

比如我们日常所熟知的苜蓿、葡萄、安石榴、胡桃、胡豆、胡瓜、胡麻、胡葱、胡荽、胡萝卜、胡椒等等。这些物种基本奠定了我国百姓餐桌上外来食材的基础。

到了唐宋时期，占城稻传入中原，使得我国水稻养殖得到广泛的普及，从此以后水稻就变成中国人餐桌上必不可少的主食之一。

这一时期，高粱、菠菜等农作物也传入中土，这些对唐宋时期饮食结构都产生了巨大的影响。

凉面

这一时期川蜀地区的饮食水平达到了一个新的高度，杜甫就曾在诗中写道其在夔府吃到的一种名叫“冷淘”的凉面，诗中赞道：

青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

充分说明当时川蜀地区，经济繁荣、商品交易频繁，并且市面上广为流传的美食比比皆是，张籍在《成都曲》中也有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。

这些诗歌，无疑都是川菜盛行一时的最好佐证。

待到明清时期，源自于美洲的作物和调味料开始逐渐传入中国，诸如：丝瓜、番茄、马铃薯、玉米、辣椒、烟草。这些食材对于近代中国的菜系文化造成了前所未有的冲击，尤其是辣椒的传入，改变了自上古以来，以花椒、姜、茱萸“三香”为主导的辛辣料理格局。同时也为以辛辣为主的川、湘、滇、黔菜系的形成提供了最基础的条件，并且增加了这些区域菜系的辨识度。

• 3明清时期川菜的特色

在明清以前，川菜已经开始缓慢的发展变化，到了明清时期，在前代的饮食特色上开始一些创新，但仍然具有鲜明的地方特色。虽然还未与今天的川菜完全一致，但在烹饪手法和食品风味上已经逐渐趋同于今天。

明清时期川菜的烹饪手法，除传统的蒸、煮、炖、烤，已经逐渐加入炒、爆、熘等快速烹饪的手法。这些快速烹饪的技法，需要加入更多的香辛作料，也使食物更鲜嫩爽口，留香持久。

如果说食材是佳肴的灵魂，那么烹饪方式，就是让灵魂升华的过程。川菜的烹饪手法是多元的，一方面是因为清中叶“湖广填四川”移民大潮，将外地烹饪技法带入四川。

比如安徽地区的粉蒸烹饪、湖南的红烧方式、北方的爆炒方式，这些烹饪方式都进入四川地区，并且得到广大群众的喜爱。

另一方面是因为人们生活节奏的改变，以至于快速烹饪的方式也就越来越流行。所以到了晚清时期，川菜的烹饪手法与现代已经几乎没有差别了。

这一时期食材也比文化融合之前更加丰富，四川学者张宗法在《三农纪》中，记载了乾隆时期巴蜀地区的农作物品种，其中谷物有：

大麦、青稞、荞麦、苦荞、御麦、秫、黍、梁、薏米、大豆、绿豆、豌豆、蚕豆、彬豆、拔山豆、粳稻、曼青；而其中记载的蔬菜品种有：白菜、青菜、菠菜、莴苣、莴笋、苋菜、茼蒿、萝卜、姜、大蒜、韭菜、葱、黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、葫芦、豇豆、香菜、山药、芹菜等等。

上述食材在巴蜀人民的日常饮食中几乎是不可或缺的，并且做法千变万化、精致细腻。就连烹饪工序最为简单的粥，在巴蜀人的餐盘中也实验出，以粳米烹煮的粥口感最佳。

明清时期，巴蜀地区饮食风味已经由古朴醇香的特征，向复合重油的味道转化。虽然还未完全复合当今川菜“麻、辣、鲜、香、复合、重油”的八字特征，但重油的特征已经显现。

• 4 风味小吃对川菜形成的推动作用

“食在四川”，巴蜀地区自古就是饮食文化之都，在以成都为行政中心的区域范围内，各类特色小吃不计其数。我们所熟知的小吃-----馄饨，绝大多数人都认为是北方小吃。

其实混沌是四川省射洪县的名小吃---“匾食”，这种因味道鲜美、鲜嫩多汁而被广大食客冠以“绝品”的美称。

又如丰都县的臭豆脯，在明清时期也颇有名气，据记载：

“凡夏天，豆脯半日而酸，一夜而发空烂臭矣。惟丰都豆脯不然，虽盛暑，必经三五日，衣生寸余，色成黄（黑干），而味绝不败，转益坚实。目之曰臭豆脯，实不臭也，殆不可解。”

可见丰都臭豆脯制法独特、味道卓绝。

另外，还有建昌的香猪、松潘的土犬也都是一方的特产，香猪与土犬都体小而肥美，肉质细嫩兼有独特肉香，入冬后腌制成腊味，是当地人民常食和馈人的食品。

除此之外，当时四川地区还流行食用一种名叫“胡辣汤”，这种汤以肉和菜为主料，又配以豆脯、米粉为辅料，熬成羹汤，出锅时撒上姜屑，味道辛香，齿颊留香。但现在这种汤羹的食法在当今的四川已经不存在了。

明清时期，巴蜀地区名小吃众多，数不胜数。这些小吃或辛辣、或鲜嫩，但都慢慢向着今天的川菜特色发展。

二 香辣美味：辣椒的传入对传统川菜发展的影响

辣椒最早是在明朝末年传入中国的，明末徐光启《农政全书》中记载：“番椒，亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。椒树最易繁衍，四月生花，五月结实，生青熟红。”

• 辣椒因观赏和药用价值被人普遍接受

那么辣椒又是何时传入四川的呢？前文提到辣椒是在明朝末年由美洲经海上丝绸之路传入我国江浙地区。因为其花色白淡雅，果实又鲜红欲滴，所以就被当作观赏植物供人欣赏，后又因移民大潮传入川、滇、黔等地区。

而巴蜀地区最早关于辣椒的记载是乾隆时期《大邑县志》，卷三《物产》中记载：“家教、野椒、秦椒又名海椒。”但文献中所说的几种椒类是否是辣椒就不得而知了，但四川方言中有常将辣椒称之为“海椒”，所以如果这里的海椒就是辣椒，那么这则文献就是四川地区最早的关于辣椒的记载。

但辣椒用于食用最初并非是用于烹饪，而是在冬季时入药。巴蜀地区，四季多阴雨天气，气候潮湿导致当地居民多有风湿等慢性疾病发作。而辣椒因为其味道辛辣，食用之后口舌生津，汗水蒙发，对治疗风湿有不错的效果。但按照医书所述，将辣椒研制成粉，再冲服，味道太过难受，于是人们就渐渐用其代替传统的“三香”佐料，加入食物的烹调之中，这种食辣的饮食习惯也就逐渐养成了。

• 开始用于烹饪之中的辣椒

历史文献关于辣椒的记载和辣椒作为调料广泛使用于烹饪中是两个完全不一样的概念。同样，在方志中记载食用辣椒和食谱中明确记载辣椒作为佐料食用也是有具体时间差的。

比如在清代晚期，关于辣椒用于烹饪之中的记载是非常模糊的，只有成书于同治、光绪年间的《筵款丰馐依样调鼎新录》反映了当时川菜有清汤、红汤之分，但红汤也没有明确指出是辣椒制成的。也有可能是用胡椒和酱油调味而呈现出微红色。

根据文献记载，清朝时期真正将辣椒直接用于烹饪当中的菜品确实不多。《成都通览》、《四季菜谱摘录》中记录的有麻辣味的菜，诸如：麻辣鱼翅、麻辣海参、麻辣鱿鱼，都是用麻酱烹饪而成的，但麻酱并不是辣椒。

清代有史可考的川菜多达2500多种，但明确记载是以辣椒调味的菜品只有十几种，比如：辣子鱼丝、生爆鱼辣子、辣子鸡、辣子醋鱼、辣子肉、泡海椒炒肉、回锅肉等。

但清代中期到民国初年这段时间里，川菜中以辣椒调味，确实是经过了一个由少到多、逐渐加量的漫长过程。

到了清代末年，四川人喜食辣椒已经成为川人饮食最重要的特色了。吴其浚《植物名实图考》中记载：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀，种以为蔬。”可见清末四川人吃辣椒已经非常普遍了。

故而在这之后，时时有外地游客旅人常常称：“惟川人食椒，须择极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”与此同时，四川农民所种植的辣椒品种也开始多样化，培育出诸如：大红袍辣椒、朝天子辣椒、钮子辣椒、灯笼辣椒、牛角辣椒、鸡心辣椒等等。

自贡菜

到了民国时期，食辣的风气就更为普遍了。尤其是以自贡为中心的川南地区，嗜辣成性，无辣不欢。

当时自贡民间有竹枝词描述自贡人爱吃辣椒：“性情恭烈惹风潮，味要和平缓缓调。怪得人心都辣坏，劝君少吃七星椒。”在自贡无论是什么馆子，凉菜还是热菜，第一特点都是多辣、重油。

总体来说，清末时期川菜还没有完全形成“无辣不成菜”的饮食风尚。但是对于普通老百姓而言，用辣椒调味的家常菜还是相对占比较高的。

当然现代的饮食风尚有明显的两级分化，一种情况是在比较高档，或者说国宴等大型宴席上，川菜的出场率是比较低的。

这是因为各地饮食文化的不同，（除中国西南地区将辣椒作为日常饮食必备佐料之外）为了照顾众人的口味，以辛辣味为主味的菜肴是相对偏少的。

另一种是清末民初时期，整体食辣程度相对较弱。但到了今天，各种江湖菜的盛行，以及小米辣的广泛使用，这些都使得川菜的辛辣程度大大提高。

三 提味神器：郫县豆瓣促进川菜味道的形成

郫县豆瓣

• 1 郫县豆瓣的发展历程

现如今，“郫县豆瓣”可以说是川菜的灵魂了，因为传统川菜是多种香辛料调和而成的复合型味道的菜系，而这种味道的来源必须依靠郫县豆瓣来实现。比如四川人最为日常的回锅肉，如果没有郫县豆瓣就不会有这样的美味。

郫县豆瓣的主要配料有胡豆瓣、辣椒等。而胡豆的传入是在汉代张骞出使西域时带回中土的。

宋代《益部方物略记》中记载：“丰粒茂苗，豆别一类，秋种春敛，农不常莳。右佛豆，豆粒甚大而坚，农夫不甚种，唯圃中莳以为利，以盐渍食之，小儿所嗜。”

李时珍在《本草纲目》中记载：“蚕豆，南土种之，蜀中尤多……蜀人收其子以备荒歉。”

由此可见，在宋明时期胡豆在蜀中地区产量颇盛，胡豆主要用于当地人在饥荒时充饥。由于胡豆的盛产，四川人很早就发明了各种吃胡豆的方式，比如：蚕豆爆虾、炒蚕豆泥、蚕豆鸡片等。这些都为郫县豆瓣的产生奠定了基础。

据《四川烹饪》一书的统计，在康熙年间，福建移民陈逸仙在移民到郫县的路上，因为偶然将发霉的胡豆与辣椒混合到了一起，形成了豆瓣辣椒。到了嘉庆年间，郫县豆瓣已经小有名气了。

陈逸仙的后人于嘉庆九年在郫县城内西街开设顺天号酱园。到了咸丰年间，陈守信创立了“益丰和”酱园，从此郫县豆瓣名声大噪。

光绪三十一年，弓鹿宾开设“元丰园”酱园。到了1956年，“益丰号”与“元丰园”合并为国有企业——郫县豆瓣厂。

• 2 豆瓣酱的制作方法

最早的四川豆瓣酱制法见于道光年间，曾懿《中馈录》中记载：

以大蚕豆用水一泡即捞起，磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀；稍凉即放至暗室，用稻草或芦席覆之，俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。及红辣椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏。

这一则辣豆瓣的制法，完全就是郫县豆瓣的早期做法。最早的郫县豆瓣并非做菜的佐料，而是直接下白饭食用的。所以晚清川菜谱中没有找到郫县豆瓣的痕迹。所以也可以推断出，诸如回锅肉、鱼香肉丝这些菜的味道，是在民国时期定型的。

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由此可见，川菜历史源远流长，从秦代蜀国发源，到汉魏时期古典川菜的初具规模，其特点都是以“尚滋味、好辛香”为主。

到了唐宋时期，更是因为其滋味的独特受到广大人民群众的喜爱，以至于川食店遍布开封、临安等全国性大都市。这时川菜以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，因此川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

而真正将传统川菜定型，有赖于明清时期各种传统川菜必备佐料的传入，以及各种烹煮技艺的融合。最终使近代川菜形成了“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

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