西安最好的羊肉泡（号称西北第一碗）

号称“西北第一碗”，羊肉泡的前世今生

秦玉龙/文

为了减脂减肥，老秦两个多月没有吃羊肉泡了，实在忍不住了，前天早上专程去平凉城一家老字号，咥了一碗纯羊肉的优质羊肉泡。　　

每年春秋冬三季，平凉人的一天常是以一碗暖和饱肚的羊肉泡开始的。用一位本土作家的话说：平凉人属狼，无肉不欢，吃羊肉泡馍更是一种嗜好，几天不吃就馋得直流口水，总要携家带口上泡馍馆子吃上一顿，过一过嘴瘾。　

说起平凉羊肉泡的前世今生，有学者考证，陇东平凉、庆阳人吃羊肉历史悠久，可以追溯到史前。那时，陇东是羌人活动的地方，羌人的“羌”字从“羊”从“人”，羌人与羊有着千丝万缕的联系。到了宋朝，陇东北部一带，仍与熟羌所生活的区域相接，历史名臣范仲淹、战神狄青及杨文广、老种、小种经略相公，驻军渭州（今平凉），防守的正是西夏党项羌。

千百年来，陇东人在放羊、吃羊过程中，积累了丰富的烹调羊肉的经验。同时，陇东平凉、庆阳一带在历史上一直是府、州、县所在地，达官贵人和富豪较多，从外面带来了许多名厨，又改进了烹调羊肉的技术，使陇东的羊肉泡馍更加味美，这就是陇东的羊肉泡好于其他地方，久负盛名的原因。　

也有人认为，追根溯源，平凉羊肉泡和陕西水盆羊肉应该出自同宗同门。理由有三：一是陕西和陇东自古同属三秦文化圈，语言同音，饮食同味。二是平凉作为关中门户，人员往来频繁，你中有我，我中有你，一道美食传遍两地。三是自古以来在平凉开馆子卖羊肉泡的回民，往上追溯几代，祖籍基本上都是陕西渭南一带人。　　

这个说法或许有一定道理，但并不代表历史真相。　　

据悉，民国时期，平凉城里经营羊肉泡的有西盛楼、马家馆子、春华楼、清和馆、聚美村等名店。在长期的竞争中，几家店各显身手，在羊肉泡选料、做法以至佐料和吃法上推陈出新，日益考究，形成了独特的平凉风味。如今，平凉城里久负盛名的泡馍馆有春华楼、和平、同顺、祥盛、祥园、祥和、雅馨园等几家。其中，春华楼是一家百年老字号，据说张学良、冯玉祥等人都曾在这里吃过羊肉泡。　

平凉人接待客人，羊肉泡是必不可少的，如今随着人们生活水平的提高，羊肉泡早已成为平凉人的主食。隔三差五去馆子咥一碗热气腾腾羊肉泡，已是许多平凉人必不可少的生活习惯。　　

平凉羊肉泡严格来说应该称之为牛羊肉泡馍，既有牛肉，也有羊肉，主料选肥瘦适中的牛羊肉，切割后清汤下锅，加调料。肉熟后肥白瘦红，色泽新鲜，汤则清而不浑。顾客按己之所好选择牛肉或羊肉，掌刀师傅按量切片，一碗四两肉。佐料有油泼辣子、香菜、大蒜或糖蒜等。味道清香不腻，鲜美不膻，是一种极富营养的美食。

很多网友问老秦：平凉羊肉泡到底是羊肉还是牛肉？我答：牛羊肉都有。这既有顾客喜好的需求，也有店家控制成本的考量，毕竟羊肉比牛肉贵。因为，不管是平凉人还是外地人，很多人对羊肉的理解就是俩字——膻气。虽然回族厨师按照独特调料配方煮出来的羊肉，基本上没有膻味，但一些人在心理上还是对羊肉有点犯怵，不敢贸然去品尝。为了适应这些顾客的口味需求，泡馍馆会用牛肉来代替羊肉。你去平凉泡馍馆，切肉师傅都会问你：要肥的、瘦的还是肥瘦？如果你是老顾客，切肉师傅还会再问一句：要羊肉还是要牛肉？一般情况下，店家基本上都是牛羊肉“混搭”，以牛肉唱主角，羊肉做点缀。如果你想要一碗优质纯羊肉泡，优质的肉量更多，价格当然比牛肉贵了一倍，一碗60元。　

平凉人老几辈都叫“羊肉泡”，但大家心里都明白，这只是一个叫法而已。不知道你发现了没有，漫步平凉城，从百年老店到大街小巷，卖羊肉泡的馆子，招牌几乎全是“某某泡馍馆”，而不是“羊肉泡馍馆”。虽然这样的做法有偷换概念之嫌，但平凉的消费者普遍对其采取了默认的态度，很少有人去较真追究：你这是羊肉泡还是牛肉泡？因而，“羊肉泡”准确的称谓应该是“牛羊肉泡馍”。

一直以来，“挂羊头卖牛肉”是西北泡馍行业通用的“潜规则”，就连和兵马俑齐名的西安泡馍，也是牛肉唱主角。我们大家常说的“烤羊肉串”，其实也是“烤牛肉串”。去新疆旅行过的人都知道，烤羊肉串的故乡，羊肉串的确是羊肉，价格比牛肉串要贵不少。　　

凡是吃过平凉羊肉泡的人，都会伸出大拇指点赞：吃过西安的泡馍，渭南的水盆，银川的杂碎，庆阳的山羊肉泡馍，吃来吃去，还是觉得平凉羊肉泡好吃，关键肉多。　

羊肉泡馍，听起来不像一些菜名那么优美有诗意，比如什么水晶肴蹄、龙井虾仁、宫保鸡丁等等，羊肉泡馍就是这么直接，就是这样的西北风味，粗瓷大碗，大块吃肉，似乎跟文雅相去甚远。不过，待你离开家乡，离开这些你熟悉的味道之后，你才会明白，家乡的味道，对游子来说也是一种乡愁。　　

不吃羊肉泡，枉把平凉到！

这是平凉人常挂在嘴边的一句广告词，也是外地人来平凉，必不可少的一次美食体验。