韩国石锅饭锅怎么选？这些黑暗料理你怕了吗

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在日常生活中，很多人有着自己下厨的想法，但不同的人群对锅具有着截然不同的需要。新（2）手（B）小（qing）白（nian）希望上手容易，他们在厨房里是这样的

这样的

或者是这样的

他们做出来的食物是这样的

油温！锅气！一个都不能少！

如果厨具不合心意，他们是这样的

而文艺青年最看重的是厨具的颜值，

他们希望自己做饭的场景是这样的

这样的

或者是这样的

我们将大众对锅具的几大需求概括成三点：

上手简单、温控精准、美貌好看。

送给太长不看党：不粘锅新手必备，不锈钢锅和铁锅应家中常备，铜锅、铝锅比较娇气，根据个人需要选择。

这几大需求与锅具的材质密切相关，本文将对不同锅具的优缺点做系统梳理，为理性选择提供知识背景。

首先要介绍几点参数。不同锅具间的差别主要指材料与表面加工工艺的差别，差别则决定了影响锅具使用体验的几大重要参数。

1、比热容(Specific Heat Capacity)：单位质量物体上升1℃所需要的热量。

2、导热系数（thermal conductivity）：在单位物质、面积、时间、温差下能穿过该物体的热量。

3、热扩散率（Thermal Diffusivity）：热量在物体中的扩散速度。热扩散率越大，整个锅的加热速度越快。

主流锅具材料的几大重要参数对比如下表所示

	不锈钢	铜	铸铁	铝
比热容J/(kg·℃)	0.50×103	0.39×103	0.46×103	0.88×103
导热系数W/(m·K)	16.2	401	80	237
热扩散率m2/s	0.41×10-5	0.12×10-3	0.24×10-4	0.99×10-4

1 不绣钢锅

适宜人群：所有人群。

优点：美观、耐用、耐腐蚀、防锈、不易变形等

缺点：纯不锈钢锅导热系数与热扩散率低，导热性差且导热不均匀。

目前，许多品牌的不锈钢锅采用多层次结构（如图所示），借助铜和铝合金受热快，导热均匀的优点达到导热均匀，节能环保，温控敏锐，精控火候的效果。

注意事项：

• 避免长时间盛放盐、酱油、醋、等调味品，电化学反应会导致重金属溶出量超标。

• 避免使用苏打、漂白粉等强电解质洗涤不锈钢锅。

• 避免使用不锈钢锅具煲中药，不锈钢在加热条件与生物碱、有机酸等反应，会使药物失效甚至生成毒性更大的络合物。

2 铜锅

适宜人群：下厨经验丰富，对锅具颜值有偏好，有时间保养锅具且有其他锅具满足大部分生活需求的朋友。

优点：颜色鲜艳明亮，美观度秒杀其它材质锅具；铜的导热系数与热扩散率远大于其他几种金属，受热快传热快，控温最精准。

缺点：易氧化，经几次使用后就会氧化变黑，食物中的油脂、盐分、等也会加速氧化过程。另外，铜在潮湿的空气中放置久了，被空气中的二氧化碳、氧气和水共同腐蚀，会产生碱式碳酸铜，俗称铜绿，铜绿会刺激皮肤和粘膜或产生致敏作用。

注意事项：

不适宜熬中药或高温烹饪酸性食物，易发生化学反应。

3 铁锅

适宜人群：所有人群。

优点：结实耐用，溶出物对人体无害，因此可以用任何工具操作，如金属锅铲等，性能均衡。

铁锅分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅），其差异及优缺点如下表所示：

	特征	优点	缺点
生铁锅	生铁较脆，只能用浇铸工艺生产锅具，锅壁较厚	传热均匀，保温效果好	传热慢，纹路粗糙，高温易裂。
熟铁锅	熟铁塑性好，延展性好，可将锅壁锻压得比较薄	传热快，爆炒效果好，	热量易散失

注意事项：

• 不宜盛食物过夜。铁锈，即氧化铁会对肝脏产生危害。

• 不宜煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品，铁与果酸反应生成的低铁化合物可能引起中毒。

• 不宜煮绿豆，铁与单宁质反应生成的单宁铁会影响人体的消化吸收。

4 不粘锅

适宜人群：新手小白，平时简单加工食物使用。

优点：炒菜不易粘锅，不需要过多操作技巧，使用简便。

缺点：不宜高温煎炸，涂层易被破坏或脱落，可能对身体产生危害、必须使用尼龙铲或木铲。涂层使导热性变差，使用前需预热。

涂层安全性分析：一直以来，大家对不粘锅涂层的安全性有很多疑问。应用广泛的特氟龙涂层，即聚四氟乙烯（PTFE），具有耐蚀性极高、摩擦系数小、表面能低的特点。特氟龙涂层260℃以下很稳定。因此，正常烹调不必担心涂层分解释放有害物质。

近些年来，市面上也出现了其他类型的不粘涂层，如美国的华福（Whitford）涂层、日本的大金（Dakin）氟涂料以及韩国的陶瓷、陶晶涂层等。但特氟龙特氟龙由于性能佳，性价比高，仍占据着不粘锅涂层市场的主要地位。

注意事项：

• 不可过度加热。

• 使用后不要立即用冷水冲洗，避免涂层脱落。

• 炒菜时使用木铲，不烹饪带骨食材。

• 清洗时尽量使用软布条擦拭。

5 铝锅

适宜人群：户外携带

优点：铝的热扩散率与导热系数较高，热分布优良，温控精准；铝重量较轻，外出便携。

缺点：铝锅较软，熔点低，高温下易变形，且长期摄入铝元素对人体有害。

注意事项：

• 不宜过久存放食物。

• 不宜盛放醋、碱水、盐水等，易发生化学反应。

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