烤肠制作全过程路边摊(烧烤摊上必不可少的)
煎烤肠,乍一看很像那种一元烤肠,不同之处在于它的含肉率较高,用料较为甄实,是烧烤摊上必不可少的美食。风味独特,食用方便,常用做主餐或休闲食品。冷冻包装解冻后,经油煎烤后,肉质酥嫩,很受青少年消费者喜爱。
外面买的不知道用料的真实性,可以选择自己在家备制:
1.原料配方
猪瘦肉80kg,猪背膘20kg,盐3kg,白糖5kg,亚硝酸钠15g,黑胡椒粉10g,味精400g,曲酒400g,五香粉100g,冰水20kg,玉米淀粉15kg,红曲红色素20g,卡拉胶1kg。
2.工艺流程
原料肉的选择与处理→绞碎腌制→斩拌→灌肠→速冻→煎烤→成品
3.操作要点
(1)原料肉的选择与处理:选择符合卫生要求的新鲜原料肉,剔除皮、骨、筋腱等,切成长条形备用。
(2)绞碎腌制:将猪瘦肉绞碎后,用盐、白糖、亚硝酸钠拌匀,于0~4℃腌制12h。
(3)斩拌:将绞碎的肉粒放入斩拌机内斩拌2min,然后将其余辅料加入继续斩拌至呈肉糜状。斩拌过程中,可加入冰水,要求斩拌后的温度不超过10℃。
(4)灌肠:采用普通灌肠机和普通肠衣即可。将肉馅慢慢灌入肠衣内,灌制要松紧适宜。
(5)速冻:将灌制好的肠体放入冷库中速冻。
(6)煎烤:在平底锅中,将植物油加热至八成热,把解冻的肠放入锅中来回滚动,待肠体逐渐膨胀,表面略微焦酥即可,撒上调味料(辣椒粉、孜然粉、小茴香粉)即可食用。
4.产品特点
产品肠体膨胀,表皮焦酥,肉质鲜嫩,风味可口。
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