重庆抄手的正确吃法(图解重庆抄手的奥秘)
重庆美食早该火了,酸甜苦辣,冷热相宜,不管什么时候,总能在街头巷尾找到适合你的那一款。
坊间传言“重庆人很能吃辣”,也有不少耿直的重庆崽儿自告奋勇“我最能吃辣”,湖南、四川和广西的人民就会站出来“打抱不平”。
客观来讲,各地都有能吃辣的人和不能吃辣的人,不是非得评出一个“最能吃辣的城市”。
但只有重庆的老麻抄手,让许多人望而却步。
重庆涪陵人刘磊表示,1999年,他的外公开了一家抄手店,将抄手分为微麻、中麻、老麻以及特麻等口味,客人点餐的时候就喊:“老板,二两老麻!”
所以他称自己的抄手是老麻抄手的“起源”,而我们也无从考证。
不过“老麻”这个口味准没错,老麻抄手吃起来的确特别麻,这种程度的麻也许只有吃惯了麻辣的重庆人才能承受得住。
其他地区的人看到重庆抄手的模样,总觉得似曾相识,“我们这里也有这个,我们叫云吞”,“我们这里叫扁肉”,“这个难道不是包面吗?”
各有各的说法,我们查找了资料,从皮、馅儿和汤三个方面,把抄手、云吞、包面、馄饨、扁肉和曲曲进行了对比。
以上是我们粗略的总结,仅作为一个参考,一座城市不同地区的叫法也有所区别,尽管是在重庆,也有一些地方把抄手叫包面。
但要做好一碗抄手,得在细节上下功夫,这里给大家分享一下我家的抄手秘方。
步骤一:材料准备
把小葱洗干净后,切成葱花儿,取出葱头的部分,再切一点姜末备用。
步骤二:调味
在菜市场买的猪肉,可以在专门的加工店铺处理成肉馅儿,1斤肉的加工费是1块钱。拿回家后直接把肉放到容器里,加入蛋清、盐、姜末,再倒小半碗水。
步骤三:搅拌
用筷子把馅儿搅均,持续5分钟左右,让肉完全把水吸收。
再加入胡椒粉和准备好的葱头,搅拌均匀即可。
步骤四:包抄手
取一张抄手皮放置在掌心,用筷子夹起少量肉馅儿,放在抄手皮中央。
然后沿着对角线折叠,在其中一个角上沾一点肉泥,向外弯曲,将两个角捏在一起。
包好的抄手放在簸箕里,看起来像一个个元宝。
步骤五:打佐料
蒜末、盐、味精、鸡精、花椒面、香油、花椒油、自制油辣椒、酱油、蚝油,共10种调料。
大家可以根据自己的口味进行调整,我爱吃麻,所以放了花椒面,又放了花椒油。
步骤六:煮抄手
锅里放清水烧开,放入抄手煮到水开后改中火,倒入少量清水,待水煮开后,再加一次清水,一共煮5、6分钟即可。
技术总结
馅儿里面只要蛋清,不要蛋黄,可以去除肉的腥味。
一共要加3次清水:
第1次:做馅儿的时候,加了水要持续搅拌5分钟,让水分全部被吸收,这样做出来的肉馅儿更嫩,煮熟之后汤汁浓厚。
第2、3次:降低锅中水的沸腾程度,防止抄手皮被煮烂、煮破。
虽说有点复杂,但煮出来的抄手皮有韧劲、肉质细嫩,佐以重庆一贯的红油汤底,麻辣爽口。
以上是我们家的抄手制作方法,如果你有其他的方法,也欢迎同我们一起分享。
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