正宗小酥肉配方和做法（干香酥脆的小酥肉）

本文作者：季小白

不知道你们是不是这样？反正楼主每次和同事们去吃火锅，大家心照不宣必点的一道菜就是现炸小酥肉。等菜熟的过程，先来盘小酥肉过过嘴瘾，它干吃又香又脆；煮在火锅里又是另一番美味（不过通常还没来得及煮着吃，盘子就被扫荡一空了，手慢的都吃不到第二个 ）。

小酥肉各个地方都有，做法可能也不尽相同。不过作为一个川妹子，对川味酥肉我还是有发言权的，它对我来说不仅仅是一道美味，还承载了我很多美好的记忆。

小时候每到过年，家家户户都要“起油锅”。那时候每次妈妈炸酥肉，不管多困我都要守在锅边，闻着满屋的油香，看着酥肉在油锅里滋滋翻滚，馋得哈喇子直流~第一锅酥肉捞上来，管它烫不烫呢，抓起一个三口两口就下肚了，刚出锅的酥肉香死人不偿命！

除了过年，谁家有个红白喜事，餐桌上也绝对少不了酥肉。家乡的老人们还爱用“吃酥肉”相互调侃，哪个老人生了病，其他人就打趣道“怕不是又要吃酥肉了吧”，被调侃的老人也并不生气，跟着呵呵笑起来。

做之前呢，我们先来说几个关键点。

1.炸酥肉怎么选肉？

酥肉的原料一般都是选猪肉，干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉，去皮切条，炸出来口感肥而不腻，一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开，令人回味无穷。（不过要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起来会腻哦~）

如果你怕油呢，猪里脊、猪梅花肉这些都是比较好的选择，猪里脊做出来肉会比较嫩；而猪梅花肉连着筋，吃起来会比较有嚼劲，能买到自然是极好的。

2.炸酥肉用什么淀粉？

炸酥肉一定要选红薯淀粉，因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润，更酥香，其他玉米淀粉，豌豆淀粉炸出来的口感要么不够脆，要么很硬。

红薯粉要事先调成浆糊，但注意是全部用蛋液调，不能加水，这样炸的时候不会溅油，并且肉更容易裹糊，做出来的酥肉不论是干吃、煮着吃，还是蒸着吃都不会脱糊。

3.炸酥肉需要很多调料吗？

做酥肉调料越简单越能烘托肉香，最不能少的是盐和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建议磨成粉。另外可以事先用姜、葱把肉腌一下，但是炸的时候要把姜葱去掉，不然会变黑，不好吃更不好看。

---

来，下面手把手跟我做吧~

用料：

猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精

做法：

1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒，需要多泡发一会儿才能泡软。红薯淀粉我用的是自己家里做的，大家可以去网上买，品牌不限，但一定要是纯红薯粉。

向250g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。

具体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。我用的淀粉比较干燥，所以4个鸡蛋下去淀粉糊还是很干。

这个时候可以再加一个鸡蛋，搅拌，放到一边泡发。

2.切肉。我这次买的是里脊肉，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。

3.用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。

4.待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。

注意：淀粉糊不宜太干或太稀，太稀了，裹不上糊，太干了淀粉层太厚影响口感。记住里面不要加水，而且浆糊一定要充分泡发，搅拌均匀，这样炸的时候不会溅油。

5.去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉，用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。

肉裹上了薄薄的一层糊，并且均匀不脱落，这样就说明淀粉糊调得正合适

另外说到放花椒粉，这里我要吐槽一下，有些饭店炸酥肉喜欢加整颗的花椒粒，虽然我喜欢用花椒调味，但我不喜欢咬到整颗花椒啊！嘴麻得都尝不出其他味道了。

所以一定要用花椒粉，最好是现炒现磨的，味道比买的更香。

做法：把花椒放锅里用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行，不需要太细。

6.接下来就可以放油开始炸了。

放半锅油，油温六成，没有青烟了，放酥肉下去炸。

怎样判断油温？

把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，出现密集细泡差不多就可以了。

酥肉放下去数四五个数就浮起来的话，油温就正好。油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。

要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧：

• 肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形；
• 动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开；
• 肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。

肉下完之后就立即转中火，否则容易糊。中途记得翻个面。

7.小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。

8.将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金黄色出锅。

金黄酥脆的酥肉炸好了，好香啊~

配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃~（吃完再炸第二锅）

小时候妈妈炸完酥肉，如果炸到最后还有淀粉糊，她会切点红薯条或土豆条，或者芋头、花生、鲜辣椒之类的裹上糊炸，有点类似日本的天妇罗，同样是我忘不了的味道~

最后，摆盘拍照发朋友圈放毒~

来一起吃呀~

酥肉吃法：

• 干吃：炸好的酥肉趁热直接吃，可蘸辣椒粉或番茄酱。酥肉晾软了干吃也很香，还特别有嚼劲。
• 煮汤：加一点水烧开，放入酥肉煮两分钟，加入豌豆尖或菠菜等青菜，用姜片、盐、葱调味，鲜得连汤都要喝完。
• 蒸着吃：酥肉切片，加入火腿片、笋片、豆干、鸡蛋皮等一起蒸，这道菜还有名字--“品碗”，是我们那边坝坝宴上的一道招牌菜。

---

,