江西老表走天下（背着米粉铺子闯江湖）

我是江西人。春运开始几天后，每天我都在算日子，到底什么时候放假？

我还老老实实坐在电脑前写更新，不停地敲击键盘。但这次我想诚实，说出一点心声：我的心，早就飞回家了！

这个时候胃比身体更诚实，它现在就想被大江西的米粉装满。

在我们江西，从初一到十五，米粉顿顿不落，变着花样盛进碗，试问，谁能躲过这样的架势？

我爱家乡，不仅爱湿润的空气和温柔的风，还有从小吃到大的粉店。

江西老表（老乡）的居住，不是以路以河而居的，是以米粉铺子。家为圆心方圆百米内，米粉铺装得下十多家。你看那个早起的江西老表（乡），后脚刚迈出米粉铺几个钟头，中午又蹭进去了。别笑，这就是我们江西人，恨不得像个蜗牛，背着米粉铺子闯江湖。

江西米粉就像真正的角儿，保持着自己的矜持，默默占据米粉地图里的那一隅。黄焖鸡、沙县、湖南粉，这些小吃都占领全国了，我家乡的极致美味竟然还没被别人知道。今天我要来为它正名。

在南昌，每天早上排长队的必定是拌粉店。标配的青花瓷碗中，依次加入米粉、香油、酱醋、五香粉、胡椒粉、葱、蒜、新鲜辣椒、花生米、萝卜干，拌粉手法在于拌，挑上挑下不均匀的时候加点汤便大功告成。入夏前后有相应的当季凉拌粉做法，到深秋才渐渐售罄，没赶上的还得盼着第二年天早早热起来。现在还有流行的啤酒鸭拌粉，香得口水涟涟。

吃拌粉一定要就着瓦罐汤才算圆满，猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……每个小罐口包着锡纸，看上去其貌不扬，盛出来时用碟拖着，店家附送一声“当心烫口”，可谁又顾得上呢。

按照传统，南昌炒粉里必须要加入的两样是豆芽和牛肉，相传这个秘诀是南昌万花楼发明的，料得先炒成水水的，加入粉边炒边煮，直到入味。炒粉不光属于白天，也属于夜晚，宵夜摊子一摆起来，可都是在等这碗粉哟！

老九江有过早的习惯，或者来几张焦脆的萝卜丝饼配甜甜的水子冲蛋，或者来份扎实的炒粉配煨汤，总之是半点不马虎。

九江炒粉重油重味，久炒不碎根根分明。米粉煮后需要用大量的流水冲掉淀粉，以免粘黏。锅里下足油大火煸炒肉丝青红椒，抓把米粉迅速抖开，带着锅气端上桌，一套下来争得都是速度。胖子老二近些年总有人抱怨味道不如从前，但毕竟是三十几年的店了，陪了几代人成长。四码头老安的肉炒粉加猪腰汤的标配，不吃是要浑身难受的。

若非要说江西哪处米粉最好，便是华山论剑，七天七夜也难争高下的。不过景德镇冷粉自成一派，粉与配料都各有秘籍。

在景德镇，冷粉几乎是每家馆子都会有的一道，但无论哪家都少不了腌橘子皮，它能让冷粉多三分灵气。景德镇的米粉也与众不同，是大米经发酵后制作而成，口感更爽滑，带一丝游离的酸，更适合“冷”吃。恰（吃）冷粉得配份niù（肉）饼汤，好熄熄被辣椒点了火肠胃。

以牛肉为佐料的汤面很多，可在鹰潭，每个人心中都有一碗南站牛肉粉。早期的鹰潭作为铁路枢纽，汇集了全国各地爱吃的朋友，一举成名的南站牛肉粉不仅汤头好，牛肉和肥肠也很是实在，会吃的人加一份酸菜萝卜，能让汤汁更爽口开胃。

宜春人，最爱的活动当然是“喫扎粉”。宜春扎粉名字的由来非常写实，晒干后的米粉为了方便携带捆成一扎扎，故称扎粉。宜春人爱吃的扎粉，多为炒制而成的。铺料就有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，与扎粉一起快炒，一定是要放酱油炒出颜色，味道没得说。地道的宜春人走进扎粉店，也许还会对老板说，“多放发支辣椒根拍菜！”

冻粉，其实就是大家熟知的凉粉，而在新余，冻粉大多用薯粉制成。和江西其他的粉可以作为一日三餐的任何之一不同，冻粉则是解馋首选。你去学校周边小摊子看看，最受学生喜爱的美食莫过于这味美价廉的冻粉。放学＋冻粉，可以说是一天中最美时刻了。色泽乳白、凝胶状的冻粉，乖乖呆在碗底，浇上一层咸香油亮的辣子，撒上葱花拌之，雨露均沾，非要让每块冻粉边边角角都裹到辣子不可。

铅山的粉，是真真配得上传承二字。越来越多的古镇变成浮夸的商业区，铅山的古朴民风却还是让很多老作坊一直保持着传统的制作和销售模式。单说一碗烫粉，就可以让一个个儿童相见不相识的回乡老人大呼，“还是老味道嘛！”

烫粉，是当地人早餐中的主力。严格选用晚米，口感比普通的米粉更劲道，也更脆。汤底呢，虽说没有以前可以用甜井水的便利，但最低标准也是用猪筒骨大量拼命地炖出白汤，如此一来，甜井水的缺失，也让粉汤瑕不掩瑜。

浇头呢，更是花样百出。羊肉粉是粉中贵族；肥肠粉则是香而不腻，小肠的卤制是铅山人的技巧与耐心；肉丝粉属小荤，口感清淡爽口……这一碗碗热气鲜烫的劲儿，也是铅山人民淳朴的味道。

吉安的峡江米粉被嘉靖皇帝誉为“忠贞米粉”，过去是朝廷的贡粉。吉安人爱粉，从清晨到深夜，街头巷尾粉摊遍地，人人心中都有自己的炒粉店排行榜。

作为江西的辣椒宝地，吉安的炒粉自然重辣。一碗完美的的吉安炒粉要带点焦脆的锅巴，脆生生的豆芽、细嫩的肉丝、油汪汪的蛋碎，柔韧的米粉要挂足辣酱汁，宵夜来这样一碗米粉压轴，身体里住着的那个叫作“馋”的小怪兽才肯安稳的沉睡吧。

如果说有什么既能当主食又可下饭的，赣州薯粉一定是其中一种。番薯粉水煮起来不易糊汤，干炒的话也不易断，可比普通米粉柔韧有弹性。薯粉还能包饺子，需要注意的是，不同于凉水和面，薯粉得用开水和才行。馅儿根据时节不同有小葱、韭菜、蒜苗、萝卜和瘦肉。薯粉好不好，嚼一嚼便知道。

赣州客家人也有独特的米粉代表，烫皮丝。大米磨浆后用圆形簸箕蒸熟，把半透明的米粉片卷成圆筒状再切丝晒干。配以高汤，既有浓郁的口感，又丝毫不显油腻，非常适合早餐。

离家在外的江西人的厨房里，永远都有一捆家里寄来的米粉干。