湘阁里辣湘菜加盟（企示录冰火楼创始人胡艳萍）

湘菜，中国八大菜系之一，尤以香、辣闻名。

2021年，湖南省湘菜餐饮营收1869亿元，全国湘菜产业营收4200亿元。在全国餐饮菜系中，湘菜产业规模已稳居第2位。

在湖南，把本土湘菜经营得火热的餐馆不在少数，冰火楼就是这么一家开了24年的老牌餐厅。老长沙人都知道，宴请外地宾客，冰火楼应该是个倍儿增面子的去处。

做餐饮不易，做成一个24年的餐饮品牌更不容易。近日，【企示录】对话湖南冰火楼酒店管理公司董事长胡艳萍女士，与这位餐饮湘妹子聊聊湘菜馆的经营奥秘。

△湖南冰火楼酒店管理公司董事长胡艳萍。

24年餐饮江湖，人生百味

饭点到，冰火楼掌门人胡艳萍和客人在大堂坐下攀谈着，只夹口菜的功夫，这位老板已经不见了。

“牛血要煮三分钟，毛肚只用烫几秒的呀……”胡艳萍走到了服务员身旁，接过手中烫菜的活，小声说道着湖南娄底名菜三合汤的烫煮秘诀。这本不必掌门人操心的事，用她的话说，“一眼看过去不对劲，我就着急”。

24年前，在解放东路开第一家店时，胡艳萍就担任了多种角色。她既是老板，又是服务员，点菜、上菜、收银……样样搭把手，还要去每桌了解食客的喜好、对菜品的评价。往来的食客不仅记住了湘菜的火辣，也对这位“闲不住”的女老板颇有印象。

不同于餐饮老板给大众留下的刻板画像，胡艳萍身材高挑，喜欢成套的法式配搭。女性对美学天然的敏锐，让她格外注重菜品的精致感。2005年的时候，胡艳萍就颇有些造节意识，提出来要做冰火楼鲜花美食节。后厨研发出一系列鲜花菜品，员工们一个个装扮成花仙子迎客呈菜，一时冰火楼名声大振。

彼时，长沙媒体记载了这样的场景：冰火楼大厅内用上了一万多朵鲜花作为装饰，服务员的头上戴着花环。美食节上的新品更是领潮流之先：“闭月羞花”，用芦荟和玫瑰花裹粉炸制而成；“五彩缤纷”，饺子里面包的是果蔬；“火龙果虾仁”，原来是一道水果沙拉；“冰百合”，吃的就是冰镇百合花瓣……最令人称奇的是一道“青瓜耳卷”，青瓜片卷上猪耳片，即脆且嫩。

24年里，冰火楼从一家小饭馆经营成了家喻户晓的湘菜品牌。“一路走来，酸、甜、苦、辣、咸，人生百味………确实不容易。以前小餐馆要面对形形色色的人，现在要面对激烈的市场竞争、扛起企业的责任与担当。我的性格是这样，方方面面的事情，我看到了就不能不管。”胡艳萍说。

DNA决定一切

一方水土养一方人，湖南人对辣椒的依赖，和地理环境息息相关。

湖南东、南、西三面环山，北接洞庭湖，像是一个开口朝北的大口袋。夏季的溽热散不开，冬季的北风关满怀，所以湖南人最需辣椒祛除湿气，抵御风寒。

正因如此，湖南人的口味十分“顽固”——任何韩料、日料、或是其他“外来者”，要想在湖南立足，非得研究出个什么香辣口的特色融合菜不可。

胡艳萍深以为然：“这一定是个有传承和创新的时代，但做任何的融合湘菜，香辣的灵魂绝不能丢。”

早在经营第一家店时，那时候还不谈什么品牌定位与包装，胡艳萍就开始研究湘菜的创新：“第一家店临近火车站和五星级宾馆，外地人来来往往。但我观察，他们对湘菜是又感兴趣、又害怕辣。”二十多年前，湘菜是出了名的重油重辣，往往把外地食客吓得不敢入口。

开第二家店，胡艳萍明确了冰火楼定位：“创意新湘菜，健康成就生活”。“什么叫创意？我想打破传统的太辣、太油，让外地人看到，湘菜也可以是精致、精美、精品的。”至于健康湘菜？胡艳萍给了三个答案：源头正宗，新鲜供应，以及健康简单的烹饪方式。

DNA决定一切。香辣是湘菜的DNA，离不开这个根。冰火楼提出的“健康湘菜”并不偏离，反而精准定位了对食材更讲究的客群，走出了一条湘菜的品质路线。

抓住“食二代”

定位明确、出品稳定，冰火楼已经在年月积累中得到了市场肯定。但又如何应对时间挑战，吸引住同时也在成长和变化的消费客群呢？这是冰火楼的新课题。

近几年，胡艳萍在寻找冰火楼的第二代食客。以前，是爷爷奶奶、爸爸妈妈带孩子来冰火楼吃饭；而现在，这一群小孩都长大了、工作了，有了自己的消费喜好。怎么留住他们？

“冰火楼更适合一些商务宴请的场景，主要客群是60后到80后。那么针对年轻消费者，我们为小资们打造了以‘小聚会’为用餐场景的冰火楼小馆，更希望吸引住那些喜欢美食、也喜欢美的年轻人们。”胡艳萍说，“冰火楼小馆”强调“湘菜美学料理”，在环境和菜品上都更注重时尚感。很多明星来到长沙，都喜欢来小馆打卡。

遇到疫情以后，冰火楼又从传统的线下拓展到线上经营，创立了“冰火楼·外膳”，既保证营养健康，又满足方便快捷。用不同的品牌去抓住不同的市场人群，这是冰火楼的尝试。

“24年过去了，经历和见证了这么多，而冰火楼还在，这背后有太多的故事。”胡艳萍说，“于我而言，能够花一辈子能把冰火楼这一件事做好，真的就满足了。”

潇湘晨报记者曾羽璇 摄影记者谢长贵

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