煲汤小能手（一起来做煲汤达人）

今年的北京格外寒冷，气温不断刷新纪录。虽然东北长大的孩子不该对这个温度表示惊讶，可这里只有16度的室温是远远无法与东北的25度相比的。饭菜上桌，未吃到一半，已经凉了。如此几次，感觉不是办法，于是煲了锅汤。

开始只想着汤比菜凉得慢，不料收益远不止吃顿热饭。捧起汤碗，冰冷的双手先暖起来。喝口汤，一股暖流滑进胃肠，瞬间慰藉了心灵。再喝一口，又喝一口，身体全暖了起来。菜依然会凉，但被暖汤化解了凉意，全程贡献生机，不再拷问灵魂。一顿饭吃完，暖意充盈全身，心下安然自在，感觉人生格外美好。

既然幸福可以如此简单，那就好好研究一下煲汤吧！像曾经看港剧时暗暗期待的那样，煲出各种滋补美味的暖汤来！

煲汤这件事，我的确是上过心的，书架上随眼一扫，便能抽出几本相关的书来。锅具也是有的，从古早的砂锅，到新兴的隔水炖盅。食材也不少，当归、黄芪、蜜枣、大枣、枸杞、莲子、芡实、百合、桂圆……可实际生活里，只是时而煲个鸡汤，时而煲个猪棒骨汤，所放材料无非莲藕、玉米、海带、大枣、蜜枣几样，其余的材料，终究没养成使用习惯。就像做菜，常吃的总是熟悉的几样。

很多事都是如此，因循守旧来的容易。想换个新局面，不是做不到，而是不愿花费时间和心思。于是很多愿想过的，或停于想象，或止于半路。若有机缘捡拾起来，便又是一番热闹。看我，这几天就热热闹闹地又研究起来，理汤方，买材料，忙得不亦乐乎。

我这几本关于煲汤的书里，《阿宝靓汤1、2》和《这些汤彻底改变了我》的汤方都源自香港。《阿宝靓汤》的作者是曾宝仪和她的妈妈。宝妈在书里说，自己十六七岁时去了香港，久住下来，见识到汤对当地人的重要，很多家庭一周至少会煲两次汤。后来，她自己也喜欢上喝汤，却不会煲汤，感觉非常遗憾，于是遇到会煲汤的亲友或上市场，都会抓住机会询问，不断实践。常年下来积累了丰富的煲汤知识，熟悉了各种常用药材、食材的功效，可运用自如。女儿们在她的照料下个个皮肤好，身体健康。煲出来的汤或许无法治病，但对小问题的预防和平日身体的保健都非常有效，不但照顾到自己，也照顾到家人，所以将自己煲汤、喝汤的经验付诸文字，希望将这样方便的养生之道传达给读者。

《阿宝靓汤》出来不到半年就登上各种畅销榜，一印再印，母女二人还被邀请在台湾东风卫视主持“宝妈宝妹幸福汤”节目。自此之后，不断有人询问她们汤方，母女二人整理了大家普遍关心的问题，又出版了第二本偏重于秋冬进补的《阿宝靓汤2》。后来还出了一本侧重于孕妇的《阿宝靓汤3》，那本我没有买。

在京东查了一下，由于出版时间有些久（我的是2007年第5次印刷本），自营店已经没有这套书了，但第三方书店还有卖，价钱与书的定价一致，20元一本。

拿我有的这两本来讲，这套书里的汤方大部分都容易着手。容易着手的意思是：

1. 所需食材和药材种类不多 。

2. 没有太多不易找、不常见的食材和药材（有些书里的汤方太多南方的食材）。

3. 所用食材和药材价钱亲人，不会动辄人参、鲍鱼、冬虫夏草。

因此，即便除去那些我感觉吃不惯或不好弄的食材，包括各种鱼、猪心、猪肥、猪腰，还能理出二十几道可以尝试的汤方来。

《这些汤彻底改变了我》的作者吴吉琳的婆婆是香港人，数十年照顾家人饮食，对煲汤格外用心。婆婆的汤帮她调理好身体，也让她养成了煲汤的习惯。朋友喝好了她的汤，怂恿她开店，于是这位曾经带着歌手跑通告的，生活日夜颠倒的女人，成了访客餐厅的老板娘。

这书出版后销量也非常好，后来又出了第二本。目前两本在京东自营都有卖。

这本书的内容比《阿宝靓汤》更多，更细致。前边对食材和药材的介绍就有很多页。

可是与《阿宝靓汤》中的汤方相比，这里的汤方大部分都没那么好着手了，或者用料多，或者用料太高级，或者汤方里总有几种不常见的材料。大概因为作者是汤店老板，想让一般读者感觉煲汤实际没那么容易简单。不过对有煲汤经验，对常用的煲汤药材不陌生的读者，这本书可能是更有含金量的。

如果我的这番话让你放弃了这本书，那我会为它感觉委屈，因为这真的是一本非常用心的书，每道都有具体的针对性和功效。此外，不是每道汤方都不好尝试，有的只要添一两样不常用的食材或药材就可以。比如上边这道汤，只有牛蒡是我不习惯买的，但也容易买到。

最初研究煲汤的时候，真是一点也不懂，以为一道汤方里只要少了一味材料，这道汤就做不成了，其实不是这样，往往多两味少两味是没什么关系的。煲汤用的食材和药材大多是平性或趋于平性的，不会把身体的特性喝偏了。每种食材、药材又有自己侧重的特性，从而增加了汤的功效，比如百合润肺，莲子补脾，桂圆补心安神，等等。有些药材与食材互相搭配可增进功效，比如当归能补血，但这血需有来源，才能因当归补进去，这就需要当归与肉类同煲。血有了，但停在那里是没作用的，还要能循行全身，这就需要有气的推动，而黄芪可以补气，常与当归搭配使用。

多了解食材的特性，有几道汤方做参照，慢慢便能自己做搭配了。原先了解食材的渠道很少，总要备几本书，比如这本《中华养生药膳大全》，便是我在逛书店时发现的工具类宝书。这本书对食材的介绍非常详细，膳方也非常多，获得了“中国药膳食疗著作特别奖”和“广东省优秀出版物奖”，可惜现在在网上已经买不到了。

不过，如今从网上搜索比查书更方便，最重要的是有心想做，然后真正做起来。接下来讲讲我的经验，供大家参考。

我不习惯做鱼汤，主料一般会选猪肉或鸡肉。猪肉性平，可以快速为人体补充蛋白质和脂肪酸，补肾滋阴，养血润燥。鸡肉性温，能预防缺铁性贫血，提高机体免疫力，温补阳气。但由于鸡肉性温助火，有内热或风热感冒的人不适合喝鸡汤。牛肉的补益功效不错，能补中益气，强健筋骨，但性质更热一些，连续食用容易生内热，要留意食用的时机和频次。羊肉补益效果也好，但更热。

猪肉我之前多选用猪棒骨，煲出来的汤好喝，肉的口感也好。猪扇骨也是煲汤很常用的。最近用了一次猪脊骨，汤的味道也不错（一般都不错），但肉的口感却偏柴偏硬。从书里看，比较常用的还有猪后腿肉和猪排。按我的经验，鲜肉要好于冻肉，但品质好的冻肉在味道上又好于普通的鲜肉。在超市买的鲜棒骨煲汤非常好，在京东买的跑山猪猪棒骨，味道也不错。前边说的猪脊骨也是买的跑山猪的，味道可以，不知是不是这个位置肉质的问题，口感偏硬，以后再买鲜脊骨试试。在超市买的鲜猪小排，味道非常差，半点香味没有，大概那个猪不好。

鸡肉我一般每次用半只整鸡，有时也用鸡骨架或鸡爪。散养的肯定最好，但不容易买。前几年经常买百年栗园的，近年经常在京东买温氏的，品质都不错。可以买乌鸡或老母鸡，养分更多一些。原先我煲鸡汤不去鸡皮，煲好汤上一层油。看了书才知道，要去皮去油的，但乌鸡的皮不用去掉。

新鲜的食材我常用的有海带、玉米、莲藕、白萝卜、栗子。除了海带会买海芝宝的，其余几样没什么可推荐的品牌，不过最近煲汤发现，在盒马买的莲藕比超市的更糯，栗子比超市的更甜。这几样除了煲汤，还可以做菜，栗子还可以煮在粥里。

干食材我常备的有莲子、芡实、红枣、蜜枣、桂圆、百合、枸杞子、葡萄干，这几样平时煮粥做菜也可以用。看书上的汤方，还有加黑豆、赤小豆、绿豆、花生的，这几样也有。无花果也常出现在与猪肉搭配的汤里，这个不陌生，买了两包回来。

药材类的，我有陈皮、黄芪、当归、西洋参、茯苓。后续打算再买点性味甘平、补中益气的党参，和滋阴润燥的玉竹。P神当年不断向我灌输中医毁于中药的理念，到网上详查，才知道事态有多严重。造假严重、以次充好就不说了，即便是买对了品种，也可能是被化肥和各种农药催大的，不但药效极低，还可能对身体有害。厚普中医的徐文兵老师说，这个状况他是无力改变的，只能选自己常用的几味药，出高价向药农预定，把控质量。出身中医世家的陈允斌老师则深耕了几处基地，在淘宝店售卖有限的几种。

我的陈皮一部分买自广东非物质文化遗产“新会陈皮制作技艺”传承单位新宝堂，一部分买自陈老师的淘宝店，后续基本也会从这两处购买。后续想买的党参也会在陈老师的店购买。西洋参是老爸给的，来路可靠。黄芪、当归、茯苓购于京东上的福东海和清源堂，品质如何，我拿不准，不过都是正规企业，应该不致有毒或造假­。后来知道康美药业和胡庆余堂都开了网店，以后陈老师店里买不到的，先去这两处看看。药材暂且只备这几样，除非哪天获悉功效神奇的品种。

按早年的说法，煲汤只喝汤，里边的食材是不要的。近年说食材里其实还有很多的养分，建议把食材一起吃掉。除了药类，其余的食材我一向是吃掉的，味道不错。

煲汤的锅推荐小熊一锅多胆式的隔水炖盅，可以根据家里人数多少选一锅三胆或一锅四胆。我的是一锅三胆，煲的食材较多或想多喝些汤时就用大煲，想一人一盅，或同时煲两样不同的汤时，就用小炖盅。耗电低，全程不用看管，非常省心。

我的做法一般是这样的：

1. 将肉类食材清洗干净，切大块，焯水捞出。焯水就是在烧滚的水里煮3-5分钟，去除肉上的杂质与异味。

2. 其余食材、药材清洗干净，与焯好的肉一起放入汤煲，加入烧开的水，没过食材。

3. 将汤煲放入汤锅，注水到最大水位线，设置好时间即可。鸡肉我一般设为2.5-3个小时，猪肉设为3个小时。煲汤一般不要超过4个小时，以免养分流失。

4. 直接食用，或加少许盐食用，不加其他调料。

用这种隔水炖盅煲出来的汤是清的，如果想喝那种白浓的汤，需要用砂锅来煲。肉类食材也要先焯水，然后与其他材料一起放到砂锅中，先用大火烧开，再用小火慢炖，时间是一样的，最后再开大火烧滚。这是书中的说法，我没有试过，仅供参考。

下边分享几道我感觉容易着手的汤方，一起煲起来吧！所用材料大概是3-4人份，人少可酌情减少，做法均照上方所述。

【胡萝卜甘蔗排骨汤】

材料：排骨一斤，甘蔗半斤，胡萝卜1斤，陈皮1片。

功效：滋润肌肤。甘蔗和中润燥，清热除烦；胡萝卜补肝明目，清热解毒；陈皮健脾行气，燥湿化痰。

注意：陈皮与冷水一起煮，直接加入热水容易使汤味发苦。

【鲜奶炖鸡汤】

材料：土鸡1只，牛奶1升，红枣5粒，姜2片。

功效：嫩白肌肤。牛奶美白养颜，补充钙质；红枣补中益气，养血安神。

注意：枣核燥性强，需要去掉；鸡要去掉鸡皮和多余油脂。

【山药百合瘦肉汤】

材料：瘦肉1斤，山药1两，百合1两，芡实2两，蜜枣5粒。

功效：润肺清火。山药健脾补肺，益胃补肾，强筋健骨；百合化痰止咳，宁心安神；芡实益肾固精，补脾除湿；蜜枣养颜润肺。

注意：汤方里山药都是指山药干，如此煲出来的汤不浑浊。实际上，鲜山药与山药干的营养成分是相同的，容易购买，还不用担心造假，自己煲汤可以选用鲜山药，分量多少皆可。瘦肉优选猪后腿肉。

【莲藕猪骨赤小豆汤】

材料：猪骨1斤，莲藕1斤，赤小豆3两。

功效：消解筋骨酸痛。莲藕清热生津，补益脾胃；赤小豆补血健脾，消肿利水。

注意：赤小豆是细长的红色小豆，具有药效，不要与平时食用的红小豆弄混。

【栗子红枣猪骨汤】

材料：猪骨1斤，栗子肉1斤，红枣20粒，姜2片。

功效：消解筋骨酸痛。栗子健脾养胃，强筋健骨；红枣补中益气，养血安神。

注意：栗子是非常滋补的食材，去掉外壳后，覆在肉上的那层皮功效极好，如果不介意汤的颜色，可以不去掉；枣核燥性强，需要去掉。

【栗子百合排骨汤】

材料：排骨1斤，栗子肉1斤，干百合3两，莲子2两，陈皮1片。

功效：强身健体，滋润肌肤。栗子健脾养胃，强筋健骨；百合化痰止咳，宁心安神；养心健脾，补肾固涩；陈皮健脾行气，燥湿化痰。

注意：栗子是非常滋补的食材，去掉外壳后，覆在肉上的那层皮功效极好，如果不介意汤的颜色，可以不去掉；陈皮与冷水一起煮，直接加入热水容易使汤味发苦。

【黄芪圆肉乌骨鸡汤】

材料：乌鸡1只，黄芪25克，桂圆25克，红枣6粒，陈皮1片。

功效：安神补气。黄芪益气固表，增强免疫力，促进身体代谢；桂圆安心宁神，补血养气；红枣补中益气，养血安神；陈皮健脾行气，燥湿化痰。

注意：枣核燥性强，需要去掉；乌鸡不要去皮，但要去掉多余油脂；陈皮与冷水一起煮，直接加入热水容易使汤味发苦。

【当归生姜羊肉汤】

材料：羊肉1斤，红枣10粒，当归20克，党参20克，黄芪25克，陈皮1片，生姜50克。

功效：补血益气，促进血液循环。红枣补中益气，养血安神；当归补血活血，调经止痛；党参生津止渴，补中益气；黄芪益气固表，增强免疫力，促进身体代谢；陈皮健脾行气，燥湿化痰；生姜活血驱寒，解郁排毒。

注意：枣核燥性强，需要去掉；陈皮与冷水一起煮，直接加入热水容易使汤味发苦。

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