酸汤肥牛用什么粉丝（这道酸汤肥牛每次吃都回味无穷）

酸汤肥牛

【原料】肥牛400克 银芽（绿豆芽）200克 特制辣椒酱60克 野山椒20克 小青、红辣椒少许 芹菜30克 香菜15克 葱、姜、蒜适量 精盐 花雕酒 胡椒粉 鱼露

大红浙醋 味精 鲜汤 化鸡油各适量

【制作过程】

1、肥牛切成薄片，用少许盐、味精、葱、姜、花雕酒和少许清油码味，入味后，入沸水中汆至成熟捞出；银芽择去两头，只留中段放入水中焯制断生，放入玻璃盘中垫底。

这款酸汤肥牛有些类似于我们四川的水煮的烹调方法，只是调味方面有所创新，我们也可以对调味再进行变化同样创新出其他味型的肥牛。

肥牛小贴士：

“肥牛”的英文是beef in hot pot，即“放在热锅里食用的牛肉”。它既不是指牛的品种，也不是指肥胖的牛，更不是单纯育肥后屠宰的牛。那么肥牛是什么呢？

肥牛是指经过世界上先进的排酸技术处理后的牛肉，我们在农贸市场中购买的牛肉是没有经过排酸处理的，所以经常煮两、三个小时不烂，而且肉质干硬、发柴，无油润柔软的肉感，而肥牛则是在牛屠宰后，将牛胴体吊钩在有排风的排酸库中进行排酸处理，将牛体内细胞无氧呼吸产生的乳酸分解为二氧化碳、酒精、水后挥发掉。同时，细胞内大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质—IMP（味精的主要成分）。

这时肉的酸碱度被改变，新陈代谢的产物被最大程度的分解和排出，从而使牛肉具有了“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇低脂肪的特点。经过排酸处理过的牛肉的结缔组织变松散，即改善了口感也利于人体的吸收。所以肥牛又具备了“肥而不腻、瘦而不柴、颜色柔和、花纹美观”的特点。

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