芥菜在江西叫什么菜 古馔拾零干腌菜系列

《随园食单》记述的5种芥菜制品

汪鹤年

酷爱美食的袁枚在其饮食专著《随园食单》中，记述了5种芥菜制品的制作方法：

香干菜：将春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、糖、酱油拌过后，再蒸，风干入瓶。

冬芥：冬芥即雪里红。有两种腌制方法，一是整腌，以淡为佳；一是取心风干、斩碎，腌入瓶中。熟后，杂入鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥：取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

芥头：芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌，晒干作脯，食之尤妙。

芝麻菜：将腌芥菜晒干，切碎，蒸而食之，号“芝麻莱”。最宜老人食用。