固态发酵工艺介绍（传统固态发酵生产方法）

固态发酵法酿造白酒，是我国古代人民的伟大创举，也是我国独有传统工艺，其主要特征是：利用天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑通蒸馏。

大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆，大曲又分为低温曲、中温曲、高温曲，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒的生产方式主要有续楂法、清楂法两种。

续楂法：是将粉碎的原料，配以出窖(池)酒醅，经蒸酒和蒸料、摊晾后，加入大曲粉拌匀入窖，进行糖化发酵的生产过程，传统浓香型大曲酒均采用此法，其特点为“混蒸混烧、千年老窖万年糟”。

清楂法：是将原料粉碎后拌入辅料后，经蒸料糊化、摊晾后，加入大曲和水入缸进行糖化发酵，在出窖蒸馏的生产过程，其特点为“清蒸清烧二次清”。

小曲酒：生产方法在我国南方比较盛行，它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒，所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等，其他生产工艺主要有三类：先固态培菌糖化、后发酵法(如川法小曲酒)；边糖化、边发酵法；配醅固态发酵法。

麸曲酒：生产方法是在总结烟台白酒操作法的基础上发展起来的，以高粱、玉米、薯干及高粱糠为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，味多数酒厂所采用，此种类型酒产量较大。“烟台白酒操作法”其精髓为“麸曲、酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。这一经验在酿酒生产上广泛应用。其主要有根霉麸曲、曲霉麸曲两种；工艺上有混烧法(北方普遍)、清蒸法(南方采用)，国内酒厂大量采用的“老五甑工艺”，即为混烧法。代表性的酒如董酒。