南京老下关私房菜（南京招牌菜54）

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

颂福楼

金黄色南瓜切成三角，沿碗边一字展开；碗中间虎皮鸡蛋外皮酥黄，剖开后露出一列蛋白蛋黄。摞好的鸡蛋边放一只盛满浓稠酱汁的小杯，小杯旁边卧起一块圆柱形扎肉，用稻草捆好，又上了一层糖色，连肉带稻草显出一种琥珀质感。这就是颂福楼的名菜——稻草手工扎肉。

粗粗看来，南瓜、鸡蛋和猪肉三样似乎毫不沾边，仿佛只是人为地将其摆在一个碗里，摞成三排。而事实却并非如此，当这道菜品上桌，像变戏法一般，服务员站定，微微向客人示意，便拿起一把剪刀，将裹紧的稻草剪开拎到一边。随后她竖剪一道，横剪几道，原本紧实的猪肉舒展开来。杯中的酱汁便顺其自然地直淋而下，浇得猪肉与鸡蛋完全浸没在酱汁里，看不见一点猪肉原本的颜色，只蓄出一洼小小的酱汤，这道菜就算大功告成。

稻草手工扎肉

搁一只明亮的黄铜长勺，食客便能顺着白瓷碗底轻舀起一勺琥珀色的猪肉，入口是土猪的天然香味，肉质软烂，浸透了酱汁的香和甜。鸡蛋和南瓜的口感紧随其后，南瓜与浸了酱汁的鸡蛋同样酥软香甜，既能够冲淡猪肉带来的腻感，又增添了口味的丰富性。

厨师长刘建利是这道菜的研发人。对于这道菜的创意来源，他表示，一开始是受到了东坡肉的影响。

刘建利说，猪肉本来就是一种再常见不过的食材，酱香口味也是接受度最广的一种口味，加稻草既能够保证猪肉油脂自然散出而形状不烂，又能让整道菜多一丝生态绿色的气息，这也正契合了颂福楼生态南京菜的特色定位。

稻草手工扎肉

在研发这道菜的过程中，刘大厨遭遇了各种困难。从主料的选取到酱汁的调配，每一步都需要经过反复试验，只为了做出最符合南京人的口味。其中最费心思的是稻草的选取和捆扎，用什么样的力道、选什么样的稻草都有讲究。力道和技巧对了，稻草才能扎得结实，收口不至于散开，才能在维持猪肉紧实度的同时，更好地散发猪肉的油脂。

困难的研发过程后是食客对这道菜品的高度认同与喜爱。在颂福楼定淮门店，这道稻草手工扎肉每个月要卖出700到800份。因其分量较足（中份达850克，大份有1.25千克），这道菜也可以算得上是一道宴席专用的硬菜。即便如此，也常常有一位或两位客人慕名而来，不点店内同样知名、且分量更为合适的的酥肉与狮子头，只愿一尝稻草手工扎肉的美味。

对话南京招牌菜

黄婷婷：像咱们颂福楼在南京已有十六年的好口碑，更有众多名菜如野菜丸子炖鱼头、荔浦香芋煲、鸡汁大白鱼等，其中野菜丸子炖鱼头更是咱们店里的销量冠军。为什么这次会想到用这道稻草手工扎肉来申请南京百道招牌菜呢？

刘建利：其实我们颂福楼主打的就是生态南京菜。什么是南京菜，它没有一个非常严格规范的标准，我们觉得只要南京本地人爱吃，就是南京菜。特别是那些老南京人爱吃的马兰头、菊花脑，就是南京菜。像你说的野菜丸子炖鱼头，里面的野菜丸子我们就是选的季节性野菜做的。这次为什么选择稻草手工扎肉也是一个大众化的考量。首先因为很多食客对猪肉的认可度比较高，南京这边常吃的咸肉、香肠都是猪肉做的。其次我们这道菜选的是六合那边的黑毛猪，让人两三天送一次货，更有专人负责检查保证猪肉的新鲜度，原材料做到最绿色健康。最后就是这道菜非常受欢迎，是因为里面选的材料都是一些比较软烂微甜的食材，老人小孩都可以吃。所以我们觉得它能够作为南京招牌菜。

黄婷婷：那咱们颂福楼认可的招牌菜，就是原料新鲜健康绿色，要能够被大部分食客喜欢，大家都愿意来点？

刘建利：是的。比如我们另外一道招牌菜，荔浦芋头煲，可能大部分餐厅为了保证出菜率会选择在市场上买切好的。但在颂福楼，为了追求追新鲜的食材，我们也是专门选的广西的荔浦芋头，买回来之后自己切制的。

黄婷婷：所以咱们这道稻草手工扎肉最大的特点就是它的绿色和原生态？

刘建利：是的。我们这道稻草手工扎肉，主要是酱香口味。猪肉讲究的就是一个健康和农家的香甜；南瓜和鸡蛋搭配酱汁，又增添了口感的多元化。总的来说是一道老少皆宜的菜品。

点　评

追求生态食材，保留食材本味，探寻南京味道，这是颂福楼一直以来的初心，也是这道招牌菜的亮点所在。颂福楼相信，只有最绿色最健康的菜才是颂福楼想做的菜，才是食客喜爱的招牌菜。

【颂福楼定淮门店】

地址：龙园西路120号12栋-金陵名人居北门花园

订座电话：025-86608288

颂福楼(定淮门店)位置：江苏省南京市鼓楼区龙园西路120号金陵名人居12栋(靠龙津街)

夏 天

江苏省餐饮行业协会美食家工作委员会主席，南京美食博主，曾任现代快报经济新闻部主任，江苏电视台健康好味道美食节目外景主持，拥有24年新闻报道经历。主要作品《跟着老夏吃遍南京》、《南京小吃》地图、《南京面条》地图。

下期预告：踏遍五湖四海，历经春秋冬夏，一道干烧辽参见证了夜上海的变与不变，变的是更大的规模与更好的菜品，不变的是那份以品质做百年企业的的坚持与初心。还未品尝过夜上海的招牌菜的吃货，请关注下期推出的《南京招牌菜（55）|夜上海招牌菜干烧辽参酸辣麻口，鲜香入味，风味独特》。

-end-

策划 / 于学荣

总编 / 夏天

副总编 / 徐浩、葛旭东、陈雨

编辑 / 黄蓉、顾津臣

采写/ 黄雪莲、黄婷婷、薛云、殷秋月、兔爷、刘畅、潘洁、张环宇、申琴

出品：江苏金茉莉餐饮文化传播公司