牛肉到底怎么挑你真的知道吗（去超市如何挑选牛肉以及一些牛肉玩家的误区）

每次我们在大型超市选择牛肉的时候一定会有很多困惑，牛肉有不同的部位，有不同的烹调方式，会有不同的选择一般来说我们根据牛的运动部位来做区分不同的部位拥有不同的纤维组织，牛肉当中的粗跟细的纤维会影响到我们的口感，下面小编给大家介绍几个超市常见牛肉部位的用法，本文无配图，谈论的都是我们常见的牛肉部位：，下面我们就来聊聊关于牛肉到底怎么挑你真的知道吗?接下来我们就一起去了解一下吧!

牛肉到底怎么挑你真的知道吗

每次我们在大型超市选择牛肉的时候一定会有很多困惑，牛肉有不同的部位，有不同的烹调方式，会有不同的选择。一般来说我们根据牛的运动部位来做区分。不同的部位拥有不同的纤维组织，牛肉当中的粗跟细的纤维会影响到我们的口感，下面小编给大家介绍几个超市常见牛肉部位的用法，本文无配图，谈论的都是我们常见的牛肉部位：

眼肉

事实上它是一个非常通用的部位肉，也是我们一般在牛肉的肋脊部最常用的。眼肉是牛背部的肉，眼肉长在牛背部最长的肌肉组织，因为不需要运动，肉本身很嫩。眼肉可能是在牛肉当中油花分布最多的一个肉，适合煎牛排，口感软嫩多汁。另外在吃肉眼牛排时，我们要取其中的精华部分-眼肉盖，越靠近牛头的部位，狭长的眼肉盖越大，大理石花纹越丰富，也就越香越好吃；越靠后的位置，眼肉盖逐渐消失，只变成几块小肌肉围着细小的脂肪。

牛小排

牛小排分两种：肩胛牛小排（第345肋小排）和肋脊部的牛小排（第678肋小排），虽然都可以叫做牛小排，但是价格和口感上还是有差异的（可能678牛小排价格更贵些）。牛小排的通用性更大，油花细嫩均匀，口感甜度都不差。一般的日式火锅，烧肉片，烧肉火锅店，或者是寿司店这是最常用的。另外带骨的牛小排就是我们常见的牛仔骨哦。

牛肋条

牛肋条是从牛肋骨间，一条一条剥离出来的，和牛小排会经过同几条肋骨，但范围比牛小排大。牛肋条软嫩易炖不缩水，由胸肋骨部位分割下来，可以做雪花肉片，切薄了之后就非常的嫩，而且没有其他的草腥味，所以可以加其他淡淡的蔬菜，可以说是健康的好的材料。牛肋条卤的、煎的、炒的，烤的都可以。

牛柳

牛柳是依附牛脊柱的一块长条形肌肉，另带有一块突出来的侧肌。从牛的第十三根肋骨到髋骨，长在这个部位，不需要太多运动，所以很嫩。从牛柳的前段到后端，是一个慢慢加粗的过程，外层有脂肪、筋膜和结缔组织。牛柳经常出现在很多西餐厅中，所以它可以做成牛排，菲力牛排、惠灵顿牛排就是牛柳做的。它也可以做成烧肉，也可以做成日式的。。。但是牛柳做火锅就不太适合，因为它的嫩度相当高（它是牛身上最嫩的一块），它的甜度也很高。另外因为牛柳是牛身上最瘦的部位，所以它的油花分布并不是很好。

西冷

西冷作为最受欢迎的切块之一，融合了牛肉风味和鲜嫩多汁，肥瘦相间，给食客添加了很多咀嚼和品味的乐趣。西冷是牛背后半部分一块肌肉的名字。它来自腰部，与肋眼位于同一肌肉群。由于其紧贴脊柱，运动量少，肉的嫩度仅仅逊色于牛柳和眼肉，再加上一些些脂肪，让肉更柔更嫩。沿着侧切面看起来像一个不规则的椭圆形，一面宽，一面窄，脂肪和肉筋下是肥瘦相间的红肉。它可以做成烧肉片，也可以做成火锅肉片，也可以做成牛排，看他的适用性比上面说的牛柳多了两种到三种以上哦。

板腱

板腱位于牛肩胛骨外侧，沿肩胛外侧骨膜分割而出，主要由岗下肌、三角肌等肌肉组成。板腱是肩胛部比较嫩的部位,很可惜中间被一大块筋穿过一分为二,如果愿意花点时间把筋去掉,可以得到两片软嫩的“精修板腱肉”。精修后的板腱柔嫩有味,适合做牛排、烧烤等,肉质可媲美肋眼肉,但是未精修的板腱则比较适合卤或炖。

上脑

超市中也经常看见牛上脑，牛上脑和板腱一样也是属于牛肩部位，上脑一侧靠近脖颈，一侧靠近眼肉。上脑心（Chuck Eye Roll）和翼板肉（上脑边Chuck Tail Flap）都来自这里。肉质比较粗糙，适合炖煮，不适合煎牛排（但是有超市也在卖上脑牛排，普通玩家根本玩不了）。另外上脑外观不容易分辨（反正我分不出哪块是上脑），基本你不认识的，没见过部位都可以认为是上脑。。。

大米龙

大米龙属于牛的大腿肉, 运动量大, 肌肉纤维比较粗, 不适合切做牛排，但是薄切1.5cm以下后当牛排还行。这个部位价格比较便宜! 口感相对比较差些! 切丝, 切条来炒, 打火锅, 烧烤都可以。

另外普通玩家对牛肉的误区：

01

同样是眼肉，为什么每个切片版型都不一样甚至差别很大？

牛肉自然生长，每个切面版型自然是不同。眼肉一端连接上脑，另外一端连接西冷，所以从上脑端到西冷端可能版型差别会很到。同理西冷的末端连接的是臀腰肉，所以靠近臀腰肉的西冷切片肯定与普通西冷切片又不一样。其实眼肉两端的肉口感也不同，卖牛排的某音博主不会告诉你这个，他最多说每个切片形状不一样属于原切牛排的正常现象。

02

眼肉，西冷越长越粗越好

眼肉，西冷不是越长越粗越好！大小有两方面, 一方面是切面, 一方面是长度。拿眼肉举例：切面的大小取决在牛只的大小, 牛越大越壮, 那切下来的眼肉切面就越大。所以老牛比年轻牛的眼肉大，但是口感肯定没年轻牛好。另外北美地区的眼肉, 基本都是玉米谷饲, 牛吃的比较壮, 所以北美地区的眼肉基本都会比澳洲大，这就是为什么我们看美国的眼肉普遍比较大块。长度的方面, 主要跟带的肋骨的根数, 一般分5肋眼肉跟7肋眼肉, 眼肉跟西冷是相连接的, 眼肉的价格比西冷贵很多, 所以可以推断5肋的眼肉贵（因为5肋基本都是眼肉，7肋可能会包含一点西冷部分）

03

超市卖的牛小排一包拆出来有两三片，是合成的

牛小排在超市卖一般是两三片叠在一起（单独一片可能太薄），属于正常现象并非合成牛肉（眼肉盖也是这样包装）。

04

嫩肩里脊是牛柳

嫩肩里脊这个名字是不错，又嫩又有里脊，切片版型也好，但是它跟牛柳并无关系，就像西南郊和西南交大，名字差不多，但是实际差别相当大。嫩肩里脊它只是牛肩膀的一个部位，本身肩膀部位纤维就比较粗，所以它也不可能太嫩。有商家会将嫩肩里脊当牛柳卖。

05

合成牛排比原切牛排嫩，口感更好

有人觉得买便宜的合成牛排口感更好，更嫩。其实合成牛排本身就添加嫩肉粉，所以你怎么煎他都很嫩，一般新手煎合成牛排肯定比原切牛排好吃。原切牛排需要反复练习，先从牛柳这种嫩牛排做，然后接触肉眼，西冷等，都会了再去做难做的类型，比如牛仔骨，T骨，板腱，战斧等，经过练习后你会发现还是原切口感好。

06

巴西阿根廷乌拉圭的牛肉都草饲牛肉，口感差

南美牛肉的确大多是草饲牛肉，再加上近年一些某音网红博主一直鼓吹澳洲牛肉好（说澳洲好的原因其实就是他们自己只卖这货，之前还有某博主说进口中国的阿根廷牛肉都是老母牛肉，哪里有那么多母牛给你杀？），但是近几年南美也有谷饲牛肉甚至还有杂交的和牛肉（和牛这个物种全球撒种，你懂的），也就是说日后国内超市可能会出现越来越多的高端南美牛肉，并且性价比不会太差。牛肉这东西本身就不能一概而论，具体口感还要看个人喜好。

07

关于牛肉的价格

在超市或者某宝，某音中牛排的价格参差不齐，有的同一部位的牛排价格相差也很大，下面我讲下都有哪些因素影响牛肉价格（这里不讲合成牛肉啦，有的合成牛肉100元10片还送平底锅送刀叉，基本比蔬菜还便宜了）

国家不同, 价格不同：澳洲, 美国, 加拿大, 新西兰, 南美洲等等。。。

牛种不同, 价格不同：安格斯牛, 和牛,婆罗门牛，赫里福德牛等等。。。

饲养方式不同, 价格不同, 草饲, 谷饲，奶饲。。。

部位不同, 价格不同：牛柳，西冷，眼肉，板腱不同部位价格不一样。

等级不同, 价格不同：澳洲，美国，新西兰，日本均有自己的分级标准。

好了，看了这么多如果觉得牛肉太复杂，那就去超市买瓶老干妈，再随便买个牛肉一起吃即可。反正老干妈配任何牛肉口感都差不多的。。。

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