精品凉菜200例冷盘菜 独家凉菜制作技术系列三

上一期的火山下雪是不是给大家一种耳目一新的感觉?有心者跟住小编的这几个系列，并都能熟练掌握，混个凉菜师傅还是不成问题的，因为都是个人纯手工打造，好了，带着这期的问题继续，话不多说，上干货。

一、花生仁拌肚丁

主料：猪肚300克、生花生仁100克

调料：葱白50克,香菜5克,,盐3克,味精1克，白砂糖5克，酱油5克,香油5克,花椒油3克,辣椒油3克,

制作方法：将猪肚内外洗净，剪去肥油，入开水锅中略烫一下，捞出用盐，醋反复抓洗，除去黏液，刮去肚口白衣用清水洗净。锅内加清水，下葱，姜，黄酒，开锅后下猪肚，煮至酥烂时捞出。晾凉后改刀切小丁。花生仁用开水浸泡去皮、葱白切成小段、香菜切成碎段、加入调料拌匀装盘即可、

二、骨酱花生

主料：鲜花生仁150克。

调料：排骨酱25克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油20克。

制作做法：将鲜花生仁洗净、沥干水分，净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮20分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。

注意：调味时不能太咸，冷菜是空吃的，关键果仁不要煮过火。

三、五彩皮冻

主料：猪皮300克，鸡蛋2个，水发木耳50克，香葱1棵，红椒1个，姜块5克。

调料：料酒5克，盐5克，鸡粉3克。

制作方法：1、将猪皮去净毛渣，刮去肥油，冷水下锅焯去杂质，捞出切小丁。木耳切成丝，红椒切成粒，香葱切段。

2、锅下1千克清水，下料酒、盐、鸡粉、葱、姜块烧开小火熬30分钟，捞出葱姜，趁热打入蛋液搅匀、焯水的木耳丝烧开，下红椒粒，倒入方盘中，冷却成冻，切片装盘，根据个人口味可以调配蘸汁（比如蒜汁、芥辣汁等）。

特点：筋滑爽口。

制作关键：熬猪皮时一定要小火熬，这样汤才透明。

四、韭菜腐竹

原料：韭菜50克，干腐竹100克。

调料:盐2克，鸡精3克，香油10克。

制作方法: 1、将干腐竹用温水泡发，切段，然后放入高汤中浸泡20分钟以入味。2、韭菜洗净，放入榨汁机中（加少许水使榨汁机能够转起来），打成韭菜泥，入腐竹、盐、鸡精拌匀，淋香油装盘即可。

味型：韭菜香味浓。用绿色的韭菜蓉拌白色的腐竹，出品很美观，腐竹具有浓郁的韭菜香味，口味也不错。

五、虾皮松花蛋

原料：松花蛋150克，虾皮30克。

配料：小香葱20克。

调料：味精5克，味达美15克，陈醋20克。

制作方法:1、将虾皮用温水泡5分钟，冲洗干净待用。2、把松花蛋顺长切成宽1厘米的长条，小香葱切粒。3、把所有调料兑成味汁放入碗中。4、取荷叶盘按顺序把松花蛋摆入盘内，把虾皮、香葱放入味汁内调匀，连汁一起倒在摆好的松花蛋中即可。

味型：鲜咸酸。

制作关键：虾皮要先用水泡一下，否则咸味太重。

六、海鲜蔬菜沙拉

原料：生菜100克，柠檬片50克，虾仁50克，文蛤80克，紫甘蓝50克，海蛎肉50克。

调料：咸沙拉酱20克。

制作方法：1、虾仁去沙线洗净，文蛤、海蛎肉洗净，入开水汆水30秒钟，取出投凉备用。2、所有蔬菜撕成块放入容器内，加各种海鲜、沙拉酱装盘，柠檬片放在上面，食用时拌匀即可。

味型：咸鲜味美，卖相清爽。

咸沙拉酱的调制方法：原味卡夫奇妙酱50克加2克盐、5克姜汁、10克柠檬汁调匀即可。加姜汁和柠檬汁可去海鲜腥味。

七、山药拌香椿

原料：山药120克，香椿苗20克。

调料：盐5克，味精1克，白糖1克，香油2克，柠檬2片，姜1片。

制作方法：1、山药改成菱形块，清洗掉粘液，入热水锅中汆一下捞出，再放入冷水中泡制半个小时（水中要加柠檬片、少许盐和姜片）。2、山药加香椿苗及剩余调料拌匀即可。

味型：咸鲜，香椿清香。

制作关键:山药汆水时要加少许白醋，可以防止山药变黑，然后用冷水浸泡30分钟，可以增加其脆度。浸泡时水中加柠檬片、少许盐和姜片，用这种水泡好后山药有种独特的清香味，适合于做比较清爽的凉拌菜。

八、蒜苔炝虾仁

原料：蒜苔250克，虾仁150克，红椒条3克。

调料：葱油5克，盐3克，味精2克，鱼露3克，辣椒油6克，白糖3克，大蒜瓣2个。

制作方法: 1、蒜苔入开水烫软，捞出，用刀纵向划开成细丝，切5厘米长的段，加葱油、盐、味精、大蒜瓣（拍破）拌匀装盘，点缀红椒条备用。2、虾仁入开水煮熟，捞出加鱼露、辣椒油、白糖拌匀，围放在装有蒜苔的盘边四周，上桌即可。

味型:蒜苔咸鲜，虾仁微辣。

制作关键: 此菜装盘有讲究，如果把虾仁跟蒜苔拌在一起不但卖相不好，而且口味不突出，先装蒜苔再装虾仁使菜品层次分明，而且一菜双味，效果更好。

九、凤尾菜

原料：大白菜帮300克，红椒丝3克，鲜橙子1个。

调料：新鲜的橙汁15克，白糖20克，白醋6克，纯净水100克。

制作方法：

1、选色泽洁白的大白菜帮切成长方形，从背面打斜花刀，再从侧面（顺丝）切成丝状，红椒切成丝，一同入纯净水中泡约一小时，使其卷曲成凤尾状待用。

2、鲜橙子剥皮取肉，将果肉切成小粒待用。

3、白糖倒入纯净水中搅至融化，再倒入橙汁、白醋、搅匀后倒入切好的果肉粒，入冰箱冷藏。4、将泡好的白菜丝捞出，沥干水分，撒红椒丝盛入盘中，上桌后倒入冰镇好的橙汁即可。

特点：味道橙香，酸甜爽口。

十、冰镇土豆泥

原料：土豆泥2000克，熟咸鸭蛋黄1500克（以上为批量预制10份的量，通常一份菜取350克，土豆泥与咸蛋黄比例为4:3）

调料：盐10克，味精5克，番茄沙司300克，色拉酱200克，芥末5克，黑芝麻2克

制作方法：

（1）咸蛋黄入搅拌机中绞碎，和土豆泥混合均匀，加入盐、味精调味，入冰箱冰冻至变凉，取出每350克放入模具中压紧，做成圆柱形备用。

（2）将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起，用裱花袋裱在土豆泥上面，撒上黑芝麻，入冰箱冰冻保存，出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

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