做烧烤鸭胗怎么腌制（厨房里那些事鸭胗）

用鸭胗（鸡胗）食材做菜，是家常菜或者是农家乐、街边排档等最常见的菜式，不管是热菜还是冷肴，这些菜都是极之亲民，而且，做得够“镬气”的时候，成菜具有韧脆爽滑之感，尝酒下饭总相宜，下面是咱用鸭胗（鸡胗）做的部分菜菜在文尾，有部分菜谱的相关链接，供豆亲参考 ，下面我们就来聊聊关于做烧烤鸭胗怎么腌制?接下来我们就一起去了解一下吧!

做烧烤鸭胗怎么腌制

用鸭胗（鸡胗）食材做菜，是家常菜或者是农家乐、街边排档等最常见的菜式，不管是热菜还是冷肴，这些菜都是极之亲民，而且，做得够“镬气”的时候，成菜具有韧脆爽滑之感，尝酒下饭总相宜，下面是咱用鸭胗（鸡胗）做的部分菜菜。在文尾，有部分菜谱的相关链接，供豆亲参考。

烹制鸭胗（鸡胗）之前，最好需将鸭胗（鸡胗）洗得极其干净，毕竟它是储藏鸡（鸭）所刚刚吞下食物的地方。如果是在宰鸡档购买，可要求档主代初步加工，清除杂物，如果在超市购买，一般售卖时已经是基本初加工的了，买回来时，只要用盐略加搓洗一下，再冲洗干净，仔细清理残留污物，既可以冷藏保鲜存贮，又可进一步加工了。

俺一般都是购买很多回来，清理干净后放进冰箱冷藏保存，需要吃时取出解冻就行了，省了不少时间及方便做菜。

A1、这是从菜市买回来已经初步加工过的鸭胗；

A2、将鸭胗放入水槽中清洗处理；

A3、这是冲洗处理后，还有粘膜、浮油沾附在鸭胗上，这些都撕拆清理干净；

A4、将浮油、粘膜清除后的干净鸭胗；

A5、刀尖所指处，还有残留的内肫皮；

A6、用小刀将它边冲水边刮除干净。

A7、鸡、鸭都属鸟类，它的胗（胃）分为两个部分：鸟类的胃由腺胃（前胃1）和肌胃（砂囊2）构成。然后将1部分折叠后，往2部分装入；

A8、再把两个鸭胗的半叶合起来；

A9、这是已经处理干净，准备冷藏存贮的鸭胗；

A10、用保鲜袋包裹好，放在负18度冷藏，随用随取吧。

在家中烹制鸭（鸡）胗，多以炒食为主，而在粤式小炒中，对食材的加工及腌制也围绕着“炒”字做文章：猛火急炒，从下锅到成菜就是一两分钟的事，所以就要对鸭（鸡）胗的切片或者是剞花刀，都是为了统一受热成熟、快熟；由于是快炒，炒制过程也许食材来不及入味，就已经成菜出锅了，故此，鸭（鸡）胗烹制前，就得先行入味，再在烹制时下料酒去除禽腥味。鸭（鸡）胗切片或剞花刀时不要切得太薄，太薄第一对口感来说不好，没有咬劲了，此外在炒制的过程中，鸭（鸡）胗过薄也容易炒老，失去了爽脆的口感。做切片或剞花刀前，一定要将刀磨锋利！！鸭（鸡）鸡胗湿滑，在切时小心用刀，以免切伤手指。

B1、将清洗干净的鸭胗分解，这里只介绍剞刀切法：（1）腺胃部分切成2~3片、（2）两个肌胃副瓣一个主瓣（3）；

B2、将副瓣先纵切三刀，每刀相隔3~4毫米，不要切断，因鸭胗外表的白膜极坚韧，先用拉刀切一下，再推刀切深不断；

B3、再横切成3~4毫米的厚片；

B4、主瓣（3）也按B2的方式，视个体的大小，纵切4~5刀；

B5、也按照B3的方式切片；

B6、将切好的胗片放入调味碗中进行调味处理，一般情况下，加入味料的份量，只是按食材“有味”即可。

B7、往调味碗中加入盐、白糖、鸡精和胡椒粉；

B8、向一个方向，边抓边拌搅，直至调料溶入胗片中，这时，胗片会渗出少许粘液而软发粘；

B9、这是胗片完全吸收调料后的状态；

B10、加入淀粉，淀粉的份量约是胗片份量的1~2%，再向一个方向拌匀；

B11、加入清水，加水时，要少量分批次加入，要上一次的水量在胗片完全吸收后，再添加下一次，因胗片吸水量少，一般加至胗片总量的3%即可，在加水时也要同一个方向拌搅，让胗片吸收水分；

B12、然后下花生油时行封油处理，油的份量以每片胗片都能包裹一层油膜为度，加油的作用是胗片表面形成油膜，防止胗片在炒制时粘连、再是油分子能渗时胗片中，让它在烹制成菜时，更加嫩滑；

B13、这是进行封油处理后的状态；

B14、在完成封油处理后，这就完成整个胗片的腌制过程了，把它从调味碗中移到别的盛器中，静置入味10~15分钟，就算完成鸭（鸡）胗的加工过程。

用鸭（鸡）胗做的部分菜谱

《潮州咸菜炒鸭胗》（http://www.haodou.com/recipe/894762）

《兰豆炒鸭肫》（http://www.haodou.com/recipe/376690）

《泡豆角炒鸡胗》（http://www.haodou.com/recipe/461911）

《韭菜苔炒鸡胗》（http://www.haodou.com/recipe/480363）