30种腌菜的做法大全（省城来的客人吃了还要带的腌菜）

不论城乡，腌菜，是居家常年必备的菜肴，所腌一般分为荤、素两类，下面我们就来聊聊关于30种腌菜的做法大全?接下来我们就一起去了解一下吧!

30种腌菜的做法大全

不论城乡，腌菜，是居家常年必备的菜肴，所腌一般分为荤、素两类。

荤菜系指节前腊月，为了过年撑起门面和待客时不寒碜，一些生活较好的人家，都会量力而腌几刀猪肉、几尾鲜鱼，或将家里喂养的鹅鸭宰杀后腌上几只，待入盐后晾干，多悬之门前，称为“咸货”。这“咸货”平时都当“展品”而装潢门庭，非过年或来客之特需，平时均不动用。富裕人家，还兴杀年猪、腌火腿、腌腊肉、装香肠、装香肚、封鳊鱼、封鸡等等。

腌素菜几乎遍及家家户户。每年秋深之后，正是蔬菜收获旺季，主妇们都要为洗菜缸、涮菜坛而忙碌，民谚中遂有“背金债，腌冬菜”之说。

所谓“冬菜”，即入冬前腌制的咸菜，主要有本地盛产的白菜、芥菜、腊菜、雪里蕻、萝卜等品种。

腌制冬菜，讲究“三要”。即一要彻底清洁用盆。腌菜盆最宜专用，绝不可一般洗衣或洗澡的木盆替代。因洗衣或洗澡盆中，多残存着难以察觉的肥皂液、汗渍等污垢，极难洗净，用此腌菜，最易串进异味而祸及一冬所腌。二要把握用盐分寸。这用盐多少，虽大体都有定规，但所腌品种有别，且老嫩有异，盐分轻重常导致口感不同。三要巧妙使用力气。力大力小，应各有所别，因菜蔬收获季节不同，菜有老嫩之别，腌菜时的用力要区别对待，其中缘由，行家多深有体会。故一村或一街之中，常会涌出一些经验老到的高手，能腌出让人赞不绝口的好菜，他们或以此为业而谋生，或乐于助人而交友，为人们的舌尖添得美味。

腌菜程序并不复杂，关键是将菜洗净，晾晒，待失去部分水分后，再置盆里入盐，并反复搓揉，而后入坛或缸。芥菜、腊菜均需数月之久方可入味，入缸后应用力摁实，必要时还压以石块。如腌制量大，均作整棵腌制，但根蒂处需用刀作十字形切开，以便入盐；腌制量少时，只需将菜切成1寸左右长短，每百斤净菜需盐三至四斤；雪里蕻需腌至月余始可入味，用盐量应酌减一至二成；白菜水分大，腌制期短，一般十来天即可起缸，用盐量应减去三成。萝卜或以盐水浸泡，或腌萝卜干，均别有风味。

所腌咸菜有时因过量而搁置太久，经长时间发酵后，腌菜分解而化为墨绿色盐水，略有臭味。此非废物而系一宝，古时就有“臭盐水蒸豆腐”一菜而受推崇，和平将军张治中回乡省亲时，曾拒绝鸡鱼鸭肉，点名只要农家的“臭盐水蒸豆腐”。不少农家也以“臭盐水”蒸豆腐、蒸渣面，中垾美食城为开发商机，还将此作招牌菜招徕顾客。菜市场也有摊贩将此经纱布过滤后出售。

又如香菜、重阳韭，是餐桌上难得一见的上色腌菜，成为礼待宾客的佳肴，但腌制人家不多。

香菜原本产于皖南，解放后，一些军嫂随迁而来此定居，香菜制作技艺才广为流传。腌制时，多选菜梗占多、绿叶偏少的“高秆白”为原料，经洗净、沥水、晾晒到半干时，再切丝用盐腌制，盐量为净菜总重的1.5％左右。有条件时，还选用青萝卜、胡萝卜、嫩生姜、红辣椒、雪里蕻（均需切成细丝）等与其为伍，待香菜腌成后，即将所选与之混合，最后，将大蒜泥、红辣椒粉和熟芝麻拌入，再淋入麻油，装袋或装坛即成。如今，为延长其保质保鲜期，厂家在批量生产时，已作真空包装处理，其保质保鲜期至少可达半年以上。

农家腌菜，每年春深季节又值高潮。春菜中尤以芥菜生长最旺。是时，入秋后腌制的菜已消耗近半，面对来日方长的三餐，量大物美的春芥菜便成了首选，其腌制方法如前。

不少人家除了腌制咸菜外，还从芥菜中挑选质地偏嫩或去除部分外叶后，以整棵加盐（百斤净菜用盐二斤）腌上七八天，侍芥菜转色入味后，即可出缸放进大锅内加火烀熟，起锅后置室外风口处晾干，便制成风味奇特且可保存过夏的“梅干菜”，其保质期常可延至年底。

梅干菜应市，正值青黄不接之季，城乡多以“瓜菜代”充饥。虽然其间那救人以急的大麦已匆匆登场，但农家为细水长流，多将其磨成了粉，再加进野菜打糊，谓之“大麦菜糊涂”。盛在碗里，中看不中饱，人多戏语曰“一吹三道浪，一吸三条沟”。恰有那“梅干菜”相帮，如拽上一截咀嚼，那咸中透鲜，有滋有味，正是佐餐的美味。

那大麦炒熟之后，还可磨成粉状，直接用开水冲化便能解饥，所磨统称“焦面”，农家还肩挑进城叫卖。家境差的，冲服时多以“梅干菜”当菜，家境好者，常放进白糖，拌匀之后品尝，不失为一种快餐美食。

以“梅干菜”配菜，已融入百姓日常生活，其身价也不断提升。如今，餐桌上常见的“梅干菜扣肉”即是。此外，街头小吃又利用梅干菜的奇特口感，制成了风味独特的烧饼、大饼、包子等便捷食品，并在市场上走俏。

尚有广泛走俏城乡的腌“萝卜响”，也成一日三餐的常客。秋深之际，大田萝卜纷纷收获，一些个头较小又卖不上价的萝卜只好转岗。小萝卜经洗净切开，待晒至半干后，加进细盐作反复搓揉，再拌上五香粉等调味作料，用力捺进小口坛中，只十天半月之后即可食用。

萝卜响的制作方法多种多样，也有人将小萝卜头洗净后，用线一串串穿起晾干，再悬于室内或装袋存于冰箱冷藏室。待需要时，便取部分用水洗去除浮尘，再以开水浸泡让其发涨复原，等沥去多余水分后即切成小瓣，并趁热酌加细盐、味精拌匀，倒入适量酱油和麻油，即成既可充当零食，又可用来佐餐的美味食品。

糕饼，香甜在平民百姓的心田

逢年过节或遇上喜庆，从待客到送礼，糕饼成了人际交往中的桥梁。如果说那年月的酱菜、咸菜是餐桌上的不可或缺，糕饼则为待客、送礼时的锦上添花。

在巢湖城乡的民俗里，有“登门需上礼，最忌两手空”之习。礼品中的主角，民间多看中的是“四个一”，即“一包（斤）糖，一条糕，一筒麻饼，一斤枣”。

那糖，寄托的是对受礼者能甜甜蜜蜜的祝福。糕，则暗喻一步登高、步步高升之意，又分方片、万字、玉带等品种：方片有希冀对方能方方正正的成长，万字含福寿双全的衷心祝福，玉带有官居一品的良好期盼。麻饼以小麦面为衣，用五仁（蜜枣仁、甜杏仁、核桃仁、瓜子仁、蜜饯）及冰糖屑等为芯，入模压成饼状后，其外再裹一层白芝麻。馈赠时多用一筒，共五只，五只共一筒，面面紧相贴，含“面面同心”。那枣，有红枣、大（黑）枣、蜜枣等，一般选用红枣。因“枣”与“早”谐音，红有“吉祥如意”、“红红火火”之意，对婚嫁人家，祝愿能心随人愿早生贵子；对病患之人，则期盼平平安安早日康复。

若逢特定节日，如端午节，需送绿豆糕，以借“绿”谐福禄寿中的“禄”，表示馈赠的是财气；中秋节则送月饼，巧用月饼而喻明月，祝福全家人团圆。

巢城城内有几家号称京广杂货店的糕饼作坊，最显赫者，西河街上有吴仁和、蔡鼎康，北大街有恒丰祥等。

全城尚有十余家作坊式的炒货店，每至腊月，纷纷以小麦（或大麦）、玉米（或碎米）、以及红薯等作原料，经碎成小颗粒并蒸煮后，再用麦芽点浆，待其发酵，让淀粉醣化，并予以压榨和浓缩，即可制成糖稀与麦芽糖，此谓“熬糖”。

居民均事先与炒货店约好时间，以本地所产的农副产品，加工成花生糖、花生酥、芝麻糖、焦切、寸金糖、酥糖、董糖等食品。此外，还代客炒制五香花生米、咸瓜子、葵花子等。

每至腊月，居民事先与店家约好期限，自带原料去“‘炆’糖果”，主要有用自家生产的花生米、芝麻、糯米、黄豆等，去加工花生糖、芝麻糖、米泡子糖、黄豆糖，其制作工艺虽难称精湛，但投入较为低廉，足以满足子女春节期间舌尖的欲望，还可以用此去款待新春来客。

在农家，至今有的还保存着早年用马口铁皮制作的，专门盛放糖果的“洋铁箱”，尽管它早已失去了使用价值，甚至成为折射历史的文物，这既防潮又避光且不透气的铁皮箱，却深藏着父辈们儿时甜蜜的梦。

点心，绽放内心世界追求

早年间，人民生活多为贫穷所困扰，穷苦人家的早餐普遍从简，或是将隔日晚餐所剩，再加上清水烧成汤饭，或是泡上几片米饭锅巴，也足可聊以充饥，惟有较富裕户因手头活络，才有条件去青睐那煎、蒸、炸、炒的点心。

这舌尖上的点心，虽非寻常人家固有的追求，但若遇喜庆及待客的特殊需要，或是商贸中的交往，才得解囊而为。是时，巢城七八家茶馆酒店“早供茶点中开宴，晚备酒席待客欢”，那宴席上少不了有红烧狮子头、糖醋大鲤鱼、松鼠酥鳜鱼、清蒸大梅（霉）鲌、巢湖大闸蟹、银鱼蒸蛋羹、三鲜一品锅等特色佳肴，如果说这些属于午宴和晚席上的“大菜”，那专供品尝早点的“干丝”，则称为“小菜”。

早茶所供点心多大同小异，惟有那盘“干丝”，能分技艺的高低。其中以城内西河街上的富春楼、儒学场上的聚贤楼和东门城外的珍珠桥，这三家最具特色。“干丝”大厨另添时令的莴苣、菠菜、嫩生姜、红甜椒、胡萝卜和摊鸡蛋皮，有的用沸水汆过，有的加盐入味，有的切成丝状，有的高汤以浸，合计六样，意含“六丝同碟”，比喻“路路通畅”，与切成细丝的“干丝”相拼如画，淋上足量麻油，再在顶部“锦上添花”，即覆以水发虾米、白银耳、黑木耳、油浸花生米、熟火腿丁，使之色香味形俱全。

中下层民众所问津者，多价廉物美的点心类。所谓点心，即以当地盛产的米、面为主体，做成各式小吃，经煎、炸、蒸、炒而成。点心多样，风靡一时的有油条、狮子头、糍粑、油香、春卷、烧麦、小笼包、锅贴饺等。虽然这些点心有的一直传承至今，然那年月，在以礼待客时，不少又有着特定的内涵。

商贸上彼此交往，礼节上十分讲究。诸多话语如直言相告，或有碍情面，或怕失体面，或会失去回旋余地，那原本用来品尝点心的场合，常又赋以新意。

宾主入座后，在主人“请呐——请呐”和“随意——随意”声中，比如双方气氛和谐融洽，那筷头所动的，则是喻为“开口笑”的烧麦，或暗含“彼此包涵”的小笼包；如直接品尝春卷，则示“全部包容，不计前隙”；如彼此仍心存芥蒂时，多去吃那“内柔外刚、表里不一”的狮子头，或是专挑那“入口黏牙”的油炸糍粑；如对此行尚有焦虑而犹豫难决，则去选那锅贴饺而暗示。

饮食里含有大量的文化元素，文化又推动了饮食的大力创新，饮食文化所咀嚼的绝非只是舌尖上的五味，它还折射出一方社会内在的风貌。现据平素积累而成此文，供相关人士在研讨巢湖民风民俗时参考。

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