均安鱼饼的制作方法 当均安鱼饼做成预制菜

俗话说，没有一条鱼能够活着游出顺德。顺德人会吃鱼，更会做鱼。其中，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”的顺德均安鱼饼，以其味道鲜美、爽滑弹牙等特点，成为佐酒下饭的佳品，深受食客们喜爱。

如今，在预制菜的加持下，均安鱼饼正在走进千家万户的餐桌上。

“均安鱼饼选用顺德四大家鱼之一的鲮鱼，选材非常讲究。”作为均安鱼饼制作技艺非遗传承人，张长荣从小就在他父亲身边，学习鱼饼的制作手艺，如今更是在家传的制作技艺上下足功夫，让鱼饼尽可能保留鲮鱼的鲜美。

将精挑细选、重约4至5两的靓鱼，用三刀切取鱼肉；双刀两把，用手工剁至肉糜；加入油、盐、胡椒粉等佐料并辅以冰水，用手搅拌均匀并反复摔打至胶状；最后逐一捏成鱼丸放在锅中按压成饼状，两面煎至金黄后出锅……在张长荣炉火纯青的技艺下，均安鱼饼的美味令人难忘。

张长荣希望通过预制菜，均安鱼腐能走上更多家庭的餐桌上。

多年来，张长荣开办的芳芳鱼饼门店在顺德乃至中山家喻户晓，每天都有食客排长队购买制成的鱼饼。而自从2020年搬入均安世友工业城，张长荣开办的荣亿食品有限公司也从小作坊生产，迈向正均安鱼饼规模化生产，将严格按照传统技艺制作鱼饼、鱼腐、鱼胶等制品，通过零下40℃急冻制成预制菜，经线上线下渠道向珠三角乃至全国供应，日销量达到1000斤。

急冻后的鱼饼预制菜，张长荣也制定了操作简单的标准化烹饪办法和独家酱包，让普通人在家里就能制作并吃到正宗的均安鱼饼。

“接下来包括鱼饼、鱼腐等产品，我们共规划了30多种做法，方便不同的家庭、不同的人群，适应更多人群的口味需求。”张长荣以传统鱼腐为例，如今经过他的创新研制，已经有了包括水煮、麻辣、干汤、避风塘、椒盐等多种独特烹制方法，颇具市场潜力。

针对目前产业规模更大、市场上更常见的罗定鱼腐，张长荣表示均安鱼腐有着烹饪简单、风味独特等优势，“希望通过预制菜，均安鱼腐也能够开辟新的市场空间，走上更多家庭的餐桌上。”

【文/图/视频】南方日报记者 李欣

【作者】 李欣

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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