云南特色产业主要发展方向（云视角云南甜蜜产业）

在我们的印象中

糖果一直都是最美好的回忆

细腻的甜味温暖了人们的生活

这是甜甜的味道，也是治愈的味道

在云南这块神奇、美丽的土地上

除了独特的自然景观、人文魅力

这里也孕育了许多地道特产、云南味道

山川湖海兼有味，味至浓时是故乡

我们来看一看

云南各具特色的糖产业

一起迎接甜蜜的袭击吧

巍山圆糖——流传数百年的制作手艺

巍山是国家级历史文化名城，也是中国名小吃之乡，共有名特小吃24个系列，350个品种。其中，米花糖是喜庆时必不可少的，已有400多年的历史。

米花糖又叫圆糖，口感独特，营养丰富，是巍山县当之无愧的美食名片。

过去，巍山人每逢赶集都会购买一些米花糖，平时一边喝着盖碗茶，一边品着米花糖，生活好不惬意。

圆糖，数百年流传下来的制作手艺，承载着浓浓的年味，留住了无数人的记忆。

生产米花糖，庙街有着得天独厚的条件，这里气候适宜，盛产优质大米，是巍山县有名的鱼米之乡。

米花糖具有“香、甜、酥、脆”的特点，在当地很受欢迎。

做米花糖第一步是爆米花。首先将嫩白的米放入较深的老式爆米花铁锅内，封好铁盖，再把铁锅放在火炉上不断转动使之均匀受热，“嘭”一声米花就爆好了。如今，老式的爆米花铁锅已很少有人使用了。

做米花糖，选米、晒米、炸米花，每个环节都容不得一丝马虎，而做出来的米花糖到底好不好吃，关键要看熬糖的手艺。米花糖所用的糖浆，是用麦芽熬成的饴糖。待糖浆基本冷却后，将糖浆倒入装满米花的大盆里，搅拌均匀，用手工搓捏成大小不一的圆形米花糖，放到篾制的簸箕里进行晾晒。

制作米花糖的最后一道工序是上色。三个大铁口缸里，放着大红、金黄、墨绿三种颜色的糖浆，用三只毛笔分别蘸上不同颜色的糖浆为米花糖点色，一个个漂亮的米花糖就成型了。点数不同，表达的寓意也不同，比如，四点表示事事如意，六点表示六六大顺。

手工米花糖看似简单，程序也不复杂，却是一门细致活。全手工制作的米花糖，表面平整而不松散，色泽洁白而略带光泽，组织松泡，无杂质，口味香甜而不腻，酥脆而化渣。

豆沫糖豆沫糖豆沫糖——山水间流淌的甜蜜

云南通海背靠秀山，面朝杞麓湖，形成了“山—城—湖”独特的格局形式。风景秀丽的通海小城历史悠久，有“礼乐名邦”之称，历史的长河悠然流过文庙和秀山，融汇在杞麓湖的涟漪里，也融进了豆沫糖的余甘中。

豆沫糖可谓历史悠久，是当地百姓的甜蜜记忆，也是通海县豆沫糖糕点厂几十年来不变的传承技艺。通海县豆沫糖糕点厂创办于1956年，以通海名胜古迹秀山公园大门为图像注册“秀山牌”商标，“秀山牌”商标不仅传承着通海文化，还寄托着三代创始人的初心。通海县豆沫糕点厂凭借精湛的工艺，于2020年入选第六批“云南老字号”，“通海味道”再一次唤醒云南人的甜蜜记忆。

制作豆沫糖看似简单，但每一个步骤都有其门道。首先要熬糖，将麦芽糖和白砂糖混合后在140℃的高温下熬制成稠状；随后是扯糖，人工与机器共同合作发力，使糖在共同作用下变得柔韧有劲道；第三步是包裹豆沫，这是最关键的一步，豆沫细腻呈粉状，做糖师傅要用手腕的力量，并凭借十几年的做糖经验把控糖和豆沫的温度，才能将豆沫均匀地裹于扯好的糖上；最后就是拉条和切糖，有韧性的糖条在技艺纯熟的做糖师傅的拉扯下，排列得整整齐齐，粗细相同，长短统一，细腻光滑，拉好的糖条就等待着切割，切糖手法也很有讲究，要又快又轻，还要能准确拿捏长度，这样切出来的糖才无渣、完整、大小统一，切好后便可以装袋、称重和扎口。

以上步骤的把握都要用巧力，只有“恰到好处”才能做出香、甜、酥、脆，入口无渣，层薄如纸，色白如乳的豆沫糖，这样的豆沫糖食用起来，甜而不腻，松酥、香脆，十分爽口，多一分力度，少一分温度，都是不正宗的豆沫糖。

每一粒小小的豆沫糖，都饱含着做糖师傅对这份甜点的情感记忆，对这份工艺的精益求精。

大人吃豆沫糖，是对这小城旧时味道的情有独钟，小孩子吃豆沫糖，享受的是与同伴分享从嘴中喷洒豆沫的乐趣。

当地百姓的甜蜜记忆山水可鉴，古街古道为证，更有豆沫糖作陪。精心选料，积极研发，用心传承，“糖三代”甜三代，这份甜蜜事业不是循规蹈矩的传承，是推陈出新，是汗水和初心铸就的高墙，它不仅是对制作技艺的传承，更是人们勤劳、智慧和精神的延续。

“叮叮糖”——舌尖上的非遗甜

右手拿个小铁锤，左手拿一片钢板，“叮叮当，叮叮当...”听到这个响声就知道卖叮叮糖的来了。

叮叮糖，充满着童年的淳朴乐趣。记忆里那块叮叮糖，每每都是从父亲手里接过，然后伸出舌尖轻轻地添着，甜甜的味道一下子从舌尖蔓延开去，甜蜜到了心里。

叮叮糖的名字来源于它特有的“声音”，叮叮糖是麦芽糖的一种，因其质地坚硬，往往是用铁片敲碎了卖，敲的时候往往发出「叮——叮——当」的声音，因此被叫做叮叮糖。别看叮叮糖硬得像块石头，到了嘴里以后不仅甜进心里去，还会变得非常粘牙，不知多少孩子换牙时曾被它粘掉了大牙。

叮叮糖制作起来不仅耗时，也很消耗体力。将泡过水的大麦保持温度至发芽一厘米，晒干后磨成粉状，便得到大麦芽粉。大米经水浸泡两小时，用木甑子蒸成饭粒状，然后加入大麦芽粉搅拌均匀，倒入特制的陶罐内加温二十多小时后发酵成糖水，倒入土灶上的大锅内用大火熬干水分，再调成小火慢慢熬成糖浆，当糖浆能在半空中形成一层薄薄的、晶莹剔透的“糖纱”时，便可起锅了。此时，这种金黄色的糖浆称为饴糖。

接下来，最关键也是最费力气的一步就是扯白糖。

待饴糖冷却到不烫手时，从铁盘里取出软软的饴糖，挂在一个特制的木桩上，用一根木棒拉住饴糖的两端围成一个环，渐渐往远离木桩的方向走，反复拉扯，糖体开始慢慢变成乳白色。随着糖体渐渐冷却、变硬，越来越难拉，最后需要夫妻俩共同一起用力拉扯，洁白晶莹的白糖才能制作完成。

“冬季天气冷，大家都会特别喜欢吃这个白糖，咳嗽的人多数时候也会买来烤着吃，有止咳的功效。”玉溪江川制作叮叮糖的老手艺人李贵说，腊月里是白糖的销售旺季，也是一年中最忙碌的时候。

李贵制作的叮叮糖软硬适中、黏性好，而且保持了原汁原味，不加任何糖分，香甜可口、入口易化，老少都喜欢食用，在江川享有较高的声誉。

2005年6月，白糖制作技艺被列入江川区区级非物质文化遗产名录，作为该项技艺的传承人，李贵心中最大的愿望就是留住这个乡愁味道。

“我希望把这个手艺传承下去，让‘小年’的年味得到延续，只要有人愿意学，我都会毫无保留地传授给他们，一定要把这个非物质文化遗产传承给下一代。”

巧家小碗红糖——一份甜蜜的传承

新年伊始，云南各地甘蔗迎来了采收期，蔗农们奔忙于蔗林间，沉寂了半年的糖厂也升起了袅袅炊烟，远远地就能闻到弥漫在空气中的甜甜香味。

在云南与四川交界的金沙江畔，有一座美丽古老的小县城——巧家县。这里，出产一种采用传统手工工艺生产的红糖。它畅销祖国大西南的藏、川、滇、黔及青海等省，这就是云南巧家红糖。

巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”，距今已有300多年的历史，现在当地仍然保留着传统的手工加工制作工艺。自晚清以来，在国内市场久享盛誉，尤为青、藏、川、滇等省藏区彝族同胞钟爱。

2017年，巧家县的红糖制作技艺（巧家小碗红糖）入选云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，2020年，成为国家地理标志产品。目前，巧家多个小碗红糖加工厂开始投入生产，助力当地乡村振兴。

小碗红糖为巧家的知名产业，主要产于巧家县金沙江沿岸地区，选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作，具有味道纯、口感好、品质优等特点。小碗造型古朴、典雅，包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状，称“瓣”。两瓣按“糖芽子”对接，合二而一，形如金桔，称一“合”，重约50克。每10合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一“把”，重约500克。既防潮，又便于取用。

红糖的原料全部来自甘蔗，甘蔗在成熟后，其体内除了蔗糖外，还有果糖、还原糖、葡萄糖、糖蜜以及维生素和矿物质微量元素等，还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、叶酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。有些微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。

云南杂糖——甜甜的家乡味

童年记忆里的杂糖，就是年味中那抹化不掉的甜。每到春节，杂糖一定会出现在大街小巷、村村寨寨。

小火熬糖、加入花生、芝麻，晾凉后切块，香甜酥脆不腻口，绝对是上好的零食，一吃就停不下来。而云南的杂糖以玉溪杂糖最为出名，老少皆宜，20元至50元1公斤。其种类繁多，有三、四十种不同口味的糖可选择，常见的有牛皮糖、花生沾、芝麻片、玉兰根、冬瓜糖、寸金糖等。

云南人的童年记忆里，都会停留在这一小块一小块的杂糖中。小小的袋子或盒子里，常常装着芝麻杆、鸡骨糖、牛皮糖、米花糖、芝麻糖、花生酥等等十几种传统糖果。孩子们总会趁着家长不注意，悄悄打开一袋，把自己最喜欢的品种挑出来，攥在手心，躲到没人的地方，吃完才肯回家。而这样甜蜜而又躲躲藏藏的记忆，总是在春节才会有，难怪家里的老人总说，过年要吃糖，吃了糖一年才会甜甜蜜蜜。

然而，随着生活水平的提高、物质的丰富和对健康的重视，这种专属于年的味道正在慢慢减退。在今年的年货街上，售卖杂糖的商家就从原来的很多家缩减成了一两家，购买杂糖的本地顾客也几乎都是中老年人。不过，杂糖这种传统的云南年货，却以它的独特魅力，正在征服着更多的云南人。

除了以上例举的

云南还有很多各具特色的糖类

等您来品尝

生活中总有一个不经意的瞬间

让我们感到微小而确实的幸福

幸福也许是一句“辛苦了”

也许是一个甜甜的微笑

也许是一抹充满爱的甜蜜味道

糖甜在心里

今天的日子也是甜的

云南网编辑 郭建丽 综合整理自：人民日报 新华网 学习强国-云南学习平台 云南台都市条形码

海报设计：姚振

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