广东台山美食介绍（广东侨乡台山食客筷拨）

台山海鲜市场中，巴掌般大小的鲜活“金鼓”鱼最为畅销 李晓春 摄

中新网江门9月14日电 题：广东侨乡台山食客筷拨“金鼓”享口福

作者 李晓春 郭军

“鱼池那种鱼能吃吗？看起来挺特别的，它的外形跟观赏鱼中的七彩神仙鱼有几分神似，身上带有大小不一且深浅各异的黑斑。”近日，广东台山市川岛镇下川岛一外地游客指着鱼池里一种在当地被称为“金鼓”的小海鱼问餐厅服务员时说。

据介绍，“金鼓”鱼，又名金钱鱼，是硬骨鱼纲鲈形目金钱鱼科的一种鱼类，同科的还有红金鼓、银鼓等。喜欢栖息近海岩礁处，常进入咸淡水或河口，以浮游藻类、桡足类、十足类幼体及小虾、蟹、底栖环虫、小贝类为食。“金鼓”鱼是广东沿海具有观赏和食用价值的名贵海水经济鱼类，部分地区已实现规模养殖，主要供应粤港澳大湾区市场。

餐厅鱼池里游动的“金鼓”鱼，与七彩神仙鱼有几分神似 李晓春 摄

在台山的海鲜市场中，“金鼓”鱼是四季常见的海产食材，销售以鲜活的为主，有时在冰鲜销售的海鱼中亦能遇见。“‘金鼓’鱼用于清蒸或盐水浸熟最鲜甜，它肉质细嫩且无小刺，老少皆宜。”台山市台城街道富城市场一海鲜档的老板介绍，近期鲜活“金鼓”鱼每公斤售90元(人民币，下同)，个头多数在200克至500克，宰杀去内脏时需注意不能弄破鱼胆，否则腹部的鱼肉会带有一股苦味。

“市场上销售的‘金鼓’鱼，有成年人巴掌般大小，个头越大越畅销。鲜活的‘金鼓’鱼，无论是在海鲜市场，还是放在专营海鲜的餐厅鱼池里，游动起来容易吸引眼球，毕竟部分资深吃货对它情有独钟。”台山市广海镇渔人码头一批售海鲜的老板梁先生透露，冰鲜销售的“金鼓”鱼在价格会便宜不少，每公斤价格一般在30至50元之间，但鲜度和口感略差。有些专营海鲜的餐厅喜欢选用个头500克以上的肥美大“金鼓”鱼，用于清蒸看起来高档些，价格自然也“蒸蒸日上”。

煲仔焗“金鼓”鱼，鱼肉鲜香入味 李晓春 摄

清蒸，最能保持海产食材的原汁原味，是台山沿海烹饪新鲜小海鱼最常见的做法之一，然而有些烹饪手法也很特别，出品深受好评。“令我‘食过返寻味’的，是赤溪镇白宵围钓鱼农庄出品的生焗杂鱼煲。可选择‘金鼓’鱼单个品种，或搭配其他小海鱼一起焗，焗出来的味道鲜香扑鼻，鱼肉鲜嫩入味。”台山市“90后”市民伍先生极力推荐介绍，该农庄的烹饪师傅对火候掌控非常精准，生焗出来的“金鼓”鱼肉，酱汁裹得恰到好处，吃起来特别鲜香。

“深圳的普通菜市场不一定有‘金鼓’鱼销售，就算有，价格也会偏贵。我每次回到台山，都想买些‘金鼓’‘黄脚腊’、石斑仔、奄仔蟹或膏蟹等带回深圳，与亲朋好友一起分享。新鲜活杀的小海鱼，哪怕加冰或放过冰箱，都比冰鲜销售的口感好。”在深圳工作的台山人赵先生说，在台山若能用“金鼓”鱼招待亲友，要么是双方关系非常好，要么是来宾受到招待方的重视。

鲜海虾仁与“金鼓”鱼同蒸，鲜甜味倍增 李晓春 摄

“以前我们在台城生活的时候，多数会到新宁市场、富城市场等买鲜活‘金鼓’‘黄脚腊’等海鱼，加几只海虾蒸给小朋友吃。移民到香港之后，就比较少买来吃。在附近的街市，鲜活‘金鼓’鱼按两或按条标价，而冰鲜‘金鼓’鱼是按份标价，卖鱼的会视鱼的大小，将其分为两三条或几条一份。”现居香港的台山乡亲黄女士透露，她有时见到街市中有性价比较高的“金鼓”鱼，也会买几条回去与家人同享口福。

“靠山吃山，靠海吃海”。台山沿海几个镇的居民对烹小鲜都有自家独特的手法，风味各有特色，有些甚至伴随着部分台山人的成长，那家常的味道、幸福的味道，早已融入当地人的一日三餐之中。从众多台山人的饮食习惯可看出，烹小鲜如持家，需从小着眼、用心经营、倾力守护，烹出的味道，才会令人魂牵梦绕、欲罢不能，在舌尖上烙下家乡的印记。(完)