中餐明档怎么设计（明档餐厅让厨师成为视觉中心）

温馨提示：本文约2700字，烧脑时间5.1分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

明档餐厅、开放式厨房现如今已经不是新鲜事，但有一个问题似乎还没有引起关注——后厨可见，半开放的操作空间，让餐厅一直以来身居幕后的厨师们直接暴露在顾客眼前。

一直以来，因为服务员直接和顾客接触，餐饮企业比较注重前厅服务员的仪容仪表，近些年服务人员的工装越来越讲究，不仅有不同的样式风格，品质上也和许多高档餐厅看齐。

但后厨厨师的服装大多还停留在以前的状态，依旧是白衣白帽，样式单一，变化少。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，开放式厨房的增多，让这个现状到了该改变的时刻。

制服营销已经不仅仅要靠服务员，厨师也成为展示餐饮企业形象的一个重要角色。特别是需要经过厨师现场烹调呈现给食客的餐厅，比如烤肉店、铁板烧等，厨师体现着餐厅的专业度和品牌形象。而另一方面厨师服的实际功能也有必要与时俱进了。

“制服营销”在明档厨房：打造厨师的表演功能和明星效应

顾客进入餐厅后，在没有翻看菜单前，第一个映入眼帘的，一是餐厅的环境，二就是迎面而来的服务员。等到坐定之后，翻看菜单，透过玻璃窗或者小窗看到忙碌的厨师，这一系列的观察，构成了一个连续营销的环节。

在“人”的层面，服务员可以通过整体面貌和语言沟通，让顾客对餐厅有一个初步认知，并起到营销作用，特别是沟通交流，是服务员和顾客主要的连接方式。

厨师则需要通过外在形象和工作技能来展示。在以往，只要是干净统一的厨师服，就可以代表厨师的外在形象，随着开放式厨房的增加，厨师在餐厅里的存在感变强，甚至可以成为视觉中心，他们的服饰就成了可以制造亮点的部分。

对于食客，厨师承担着的表演功能大大增强，厨师需要穿得更讲究，成为餐厅活的营销素材。

星巴克在快速扩张的过程中，对咖啡豆、咖啡杯、门店实行标准化设计，店员装束也是“标准”之一，也有特制的工作服。

其中被昵称为“绿围裙”的围裙制服，和其他种种标准叠加后形成星巴克“优质服务”的品牌形象，让顾客心甘情愿地花上4美元购买原本只需60美分的东西。

而在星巴克臻选店里，“黑围裙”的咖啡师被定义为具有更高水平的专业人士，让顾客相信能为自己提供更好的咖啡体验。

“制服管理”在厨房：厨师服是战服和指挥符号

厨师服最初的功能就是让厨师的工作更加卫生，后来功能性也加入进去，逐渐形成了一套独特的功能系统。

现代大型厨房“厨师工作服”的设计也适应了总控调度与协同配合功能，厨师服是一套用于餐厅指挥的符号系统。

中餐里面，一般最高的是行政总厨，穿金边金扣的厨师服，带高帽或不带，不带围裙或短围裙；主管级别的是黑边黑扣，高帽，短围裙；大工是纯白服，中帽，长围裙；小工是矮帽，长围裙，蓝裤或黑裤。

西餐则是通过厨师帽的高度、领巾的颜色来区分等级，帽子越高等级越高，红、黄、蓝、白色的领巾代表着初级、中级、高级、特级的等级。

然而在中等规模的厨房，厨师服的意义更多在于实用性。

空调的风会让炉灶的火苗起伏不够稳定，厨房一般都没有安装空调，当厨房炉灶全开的时候，温度很高，厨师在40℃的后厨房工作几个小时是常事。

但有职业使命感的厨师都不会脱下自己的厨师服，这时厨师服的吸湿排汗功能就相当重要，能让厨师安心操作。

而一些口袋、侧兜等也具有各自的功能，好的设计就如同一个精良的战服，可以让工作更加顺畅，效率更高。

筷玩思维注意到，市面上已经有采用了最新高科技感温面料的厨师围裙，不仅耐高温，当周围温度高达30度以上时，面料就会随着温度变化而变化。设计上融入大弧度曲线设计和可拆卸口袋，更方面操作，又更加时尚。

“制服激励”在餐厅经营：主导年轻从业者的身份认同

以往的厨师服是由白色“一统天下”，而如今也衍生出了很多黑色或者红色的厨师服，比如前段时间热播电视剧《好先生》里，孙红雷穿着的两套厨师服就非常吸睛，不过故事的发生地是在美国，主人公所在的也是高级西餐厅。

我国的厨师服行业一直是以中低端市场为主，厨师服的要求主要还是舒适。但随着新式餐厅、特色餐厅的增多，厨师服的样式也变得丰富起来。

不仅餐厅的主流消费人群是80、90后，厨师、服务员同样也年轻化，年轻人喜欢追求新鲜事物，对个人的自我认同感要求高，对工作服饰的个性、色彩和款式都很敏感。

所以在一定程度上，一件帅气的厨师服，成了激发年轻厨师身份认同、职业荣誉感的手段——一家餐厅如果能提供个性美观的工作服，招聘工作可能都会变得更加容易。

“制服诱惑”对员工的作用很大，这一点Costa咖啡也意识到了。

Costa在员工服饰上采取了一种激励措施，两年前与服装供应商Incorporatewear合作，为当时欧洲2000家门店的员工定制个性化T恤与围裙。Costa的管理者认为，咖啡师和店员的装束可以感染自身，同时也在潜移默化地影响着顾客心情。

“厨房审美”兴起：厨师服定制国外已有成熟公司，国内设计尚属初级

随着一大批美食节目的热播，明星加入节目中担当大厨，厨师服的魅力吸引了更多的人。这种“厨房审美”也逐渐波及到了实体餐厅，对于提升国内餐饮的整体形象也是一个促进。

不过，国内在厨师服设计研发上还处在相对的初级阶段，大多数生产厨师工作服的服装厂家也同样生产其他工种的专用服饰。

在国外，专门做厨师服生意的创业公司也并不多。如于2011年7月在美国纽约设立的专卖厨师服的电商网站“Tilit Chef Goods”，和以围裙为主要产品、牛仔服面料的厨师服的Jones of Boerum Hill。

Tilit Chef Goods出售的厨师外套、围裙、厨师裤子，工作衬衫、帽子等等，都是创始人McCrery的原创产品，而他本人也曾经是一位厨师。

所以他更能够考虑到厨师日常工作的繁重，选用帆布、蜡棉等耐用的布料，并加以干练的现代设计。

该网站的人气商品是短袖厨师服，售价约95美元；85美元的围裙布料有防水涂层，就算是沾上了番茄酱也容易清洗；同样定价85美元的厨师裤子则弹性大，方便活动，且前面有可放置工具的口袋，适应各种工作环境。

这种时尚与实用性兼顾的厨师服，也加入了许多专业厨师和普通使用者从舒适感、风格、口袋、质地、颜色和价格等方面的意见。

如今Tilit的生意不错，售卖的单品也更细分，包括厨师衬衣，女版带领短袖衬衣、男版长袖衬衣普通版围裙、褶皱版围裙、厨师背包、头巾等，价格在85美元到115美元之间。

而对于国内餐饮业来说，厨师服的投入还没有占到很大的关注度，餐厅在厨师服装上的投入的产出也需要更多时间来验证。但消费升级的同时员工形象的升级也是一个趋势，无论是台前还是幕后，厨师的着装都是要提升的，餐厅对厨师服更美观实用的需求终会凸显。