食品里添加二氧化硫起什么作用（食物中添加了二氧化硫就真的变）

一提起二氧化硫，大家就会想到化工厂的白烟食品中的二氧化硫，也总是与“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”等用语配套使用许多媒体在报道时，也总是说“专家表示，二氧化硫会导致恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命”，有时候还会加上“长期食用可能致癌”，下面我们就来聊聊关于食品里添加二氧化硫起什么作用?接下来我们就一起去了解一下吧!

食品里添加二氧化硫起什么作用

一提起二氧化硫，大家就会想到化工厂的白烟。食品中的二氧化硫，也总是与“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”等用语配套使用。许多媒体在报道时，也总是说“专家表示，二氧化硫会导致恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命”，有时候还会加上“长期食用可能致癌”。

但是，实际上，二氧化硫在世界各国都是广泛的食品添加剂。

二氧化硫具有多种功能

它具有还原性，能够把一些色素物质漂白，也能够抑制多酚物质的氧化褐变从而“护色”。比如葡萄酒中含有丰富的多酚，如果没有抗氧化剂，就容易被氧化从而颜色变深，风味也会发生变化。

二氧化硫也具有一定的杀菌能力，可以作为防腐剂使用。比如葡萄榨完汁，就需要防腐剂来避免杂菌生长。而发酵到需要的程度，又需要杀死酵母菌终止发酵，从而保留一定量的糖。而在干果、干蔬菜、调料粉等食物的制作中，二氧化硫处理是重要的防腐手段。

这种“一身多艺”的能力是比较难得的。尤其是在葡萄酒和果酒中，二氧化硫自己就能完成保鲜、杀菌和抗氧化的任务。

国标中对二氧化硫的规定

在国标GB2760-2014《食品添加剂》使用标准中，二氧化硫是作为“漂白剂、抗氧化剂、防腐剂”来使用。除了二氧化硫本身，食品生产中通常使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，即焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。添加到食品中后，它们释放出二氧化硫——对它们的用量限制不是针对“添加量”，而是“二氧化硫的残留量”。

也就是说，即使添加得多，只要加工过程中多数被转化成了其他物质，使得残留的二氧化硫含量合格，也是可以的。

这些化合物可以用于许多种食品中，国标中列出了25类，比如干制蔬菜水果、坚果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等等。

除了这些化合物，还可以用硫磺对一些食物进行熏蒸，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等等。硫磺燃烧产生二氧化硫，熏蒸只会有一些附着在食物上。国标对它的限制，也是针对残留的二氧化硫含量。

那么食品中含二氧化硫，安全吗?

对食品来说，二氧化硫 “用得越多，效果越好”，而那些产生二氧化硫的化合物和硫磺也都不贵，所以不法商贩“超量使用”的现象屡见不鲜。新闻报道又总要渲染一下二氧化硫的“严重危害”，于是大家形成了一个固有印象：含有二氧化硫的食物，都是有害的。

二氧化硫的安全标准设定得比较严，因为人群中有一部分人会对二氧化硫过敏。

美国的统计结果是，普通人中过敏比例在1%左右，哮喘病人中大概会有5%。不同人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，症状轻则恶心、呕吐，重则可能头晕、呼吸困难，最严重的可能危及生命。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限量是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。这个量的含义是：即便常年每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。

不同食物中允许的二氧化硫残留量高低不等，葡萄酒和果酒是允许含量比较高的种类。

在欧美，如果葡萄酒中的二氧化硫不超过10 ppm (1 ppm是一升中含有1毫克)，就不用标注。如果超过，不管是酿酒过程中天然生成的还是为了工艺人为添加的，都需要标明“含二氧化硫”。实际上，发酵过程中产生的量往往也比这要高，所以大家见到的葡萄酒几乎都有这一标注。

不过只要不超过最高限量，并不需要标出具体含量。至于“最高限量”，美国的标准350 ppm，中国的标准是250 ppm。也就是说，从美国代购的“地道葡萄酒”，二氧化硫含量有可能超出中国国标而成为“不合格产品”。有意思的是，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国的标准放宽到了400 ppm。