变质的肉做熟也会有臭味吗（发臭肉洗了卖变质肉灌香肠）

某大型超市卖肉柜台被暗访，隔夜肉臭了涮涮打折卖，臭味太大、发黄发酸的绞肉馅、灌香肠，实在不行加点香料掩盖气味，或者送往熟食部煮熟卖。旁边的宣传片中还播放着：

香肠原料为优质冷鲜肉，安全新鲜，以顾客吃得放心，买得满意为宗旨。

员工告诉卧底记者：不干不净，吃了没病，如果有顾客问新鲜不新鲜，不要明确回答，让他们自己挑。

这也许只是孤立事件，但我们也要以防万一。想要避免入坑，我们要懂得辨别肉的新鲜程度以及如何让肉保持鲜度。辨别就三点：望、触、闻。

从颜色上，肉的新鲜度很容易辨别。不过，现在很多摊位都会点上昏暗的生鲜灯，一定程度上掩盖了肉与肉之间的颜色差异，不容易辨别。

因此，需要把肉拿起来，躲开生鲜灯进行鉴别。新鲜的肉（哺乳动物）一般都是红润的，经络纹理也是红色难以看清，皮下脂肪泛着油光呈乳白色较为饱满。

当肉置于空气中太久，肉的颜色较深会呈暗红色，经络纹理呈白色清晰可见。有时候肉会进行切割售卖，当原本的表面被切掉，留下的新表层也有可能是红润的，但内层经络的纹理依然较为清晰。因此先看表面红不红，再看纹理清不清，后看脂肪油不油，基本上就能看出来是不是隔夜肉。

如果颜色看不出来，可以先用手指简单按压一下。按压处立刻回弹，恢复原样，说明肉较为紧实是新鲜的。如果按一下就出水且颜色发浅，说明肉注水了。如果不能立刻回弹则说明肉质松软放置时间过长。

此外，还可以用手触摸，如果表皮与脂肪层摸起来干硬，或者肉摸起来有点黏糊糊的也说明放久了。

当肉在室温下放置时间过长，腐败细菌会快速发育和繁衍，它们导致食物变质发臭。一般来说，新鲜的猪肉具有淡淡的肉腥味。如果闻到氨味（与尿味接近）或强烈的臭味则说明放久了。如果有明显的刺激性气味也不能买（工业注胶）。

（做成熟食）

实际上，摊位上的肉比家里的肉更容易坏，如果可以尽可能早上买回来冷藏或冷冻。虽然潮湿一些柜台具有冷藏效果，但有些肉经常被顾客挑完之后又被拿出来扔在收银台附近。还有些摊位的肉直接在室外或者室温下，甚至苍蝇虫子满天飞，因此更容易滋生细菌。

在4度-60度之间，细菌都能迅速繁殖，因此肉买回家后应尽快放置在冷藏室中，并在48小时内使用。如果存储需要超过两天，则要放置在冷冻室，通过低温来扼制有害细菌生长。因为零下18度会使细菌、酵母菌和霉菌等微生物失活，它们都是食物变质的罪魁祸首。

有人认为冷冻会让肉丧失新鲜感。实际上，肉的鲜味主要来自于肉中的水分，因此在冷冻过程中锁住水分就可以让肉的鲜味与口感保持更长时间。例如将肉裹上保鲜膜、箔纸或者装进密封袋，再进行冷冻，这也有助于保持肉所含的营养。

不过，冷冻虽然能够将肉类保存上千年，但放时间久了吃起来会有“鞋皮的味道”。因此，最好不要让肉冷冻超过4-6个月。

还有些人为了省事，直接买现成的“肉丝”，绞好的“肉泥”，或者买回来放冰箱前进行分割、切丝再存储，为了方便下次使用。

(做肉馅灌香肠、打折)

将整块肉进行简单切割问题不大，但分割成丝或者肉泥后会有导致更多的表面暴露在有害细菌中。此外，切割、研磨过程中，原本存在于表面上的细菌有可能混合到肉中。因此，能选整块尽量别“丝”或“泥”。更何况有时候你并不清楚它们成“丝”成“泥”之前放了多久。就像消息报道的，臭了洗洗接着卖。如果切成丝，再封装起来就更难以辨别了，真要买只能看颜色。

食物从冰箱中取出后，解冻过程也很重要。最好在冰箱冷藏室中，或用塑料袋包裹好再浸泡于水中进行解冻。因为在室温下进行解冻也会滋生细菌。

多说一句：除非肉经过细菌灭杀，然后在无菌环境下封装在罐头里，否则任何肉只要暴露在空气中，多多少少都含有细菌。但人类的祖先曾是食腐动物，在非洲大草原捡过动物残骸，吸过骨髓，因此人类具备消化一定量腐败细菌的能力，因此没必要过分谨慎。

#大润发回应“隔夜肉洗了再卖”#