东莞金银肝的正宗做法（金银肝制作）

金银肝系猪肝和猪的肥膘混合制成。

原料配方 1.肥膘50千克 精盐3千克 硝酸钠(用于腌制)25克 白砂糖2千克 大曲酒1千克 酱油2千克 根据各地口味酌加香料

2.猪肝50千克、精盐1.5千克、白砂糖3千克、大曲酒1千克、酱油1千克、滴珠油少量

制作方法 1.选料选择和整理：肥膘须以硬膘为原料，即背膘(大排膘)和后腿膘，其厚度须超过1厘米。猪肝必须新鲜颜色正常，而且以大猪肝为好，修去油筋，如带有苦胆汁者应剔除。猪肝切成厚4厘米、长12～15厘米，上大下小的长条形。肥膘切成略小于猪肝形状的长方块。

2.腌制：将肥膘坯放在事先拌好(盐和硝)的盐中腌制3～4天，天冷则多1～2天，使坯料吸进盐分。

3.烘制：猪肝坯用温水洗净血水，然后将水沥干。放入事先拌好的辅料中沉浸2～3小时，不时翻拌。用铁丝横穿猪肝坯，挂于竹竿上，置干烘房烘2～3小时，烘到半干半湿为止，并须特别注意猪肝下端不使发硬。如果天气晴朗，亦可在阳光中，晒到半干半湿为止。

4.打洞：将猪坯上的铁丝取出，用刀从头到底打洞，又不戳破猪肝。

5.制潮坯：将肥膘坯放入拌好的辅料中稍浸片刻，然后嵌入猪肝坯内，必须只只包头，用猪肝将肥膘盖住，即成为金银肝潮坯。