霞隐西山天欲晚（秦淮春水芦蒿香）

秦淮春水芦蒿香

无论寒意再怎么料峭，早春的阳光，终究无可遮拦地从树梢渗到田野，再到湖畔滩涂，令那些经过一冬沉淀的野菜，纷纷从泥土里伸出鲜嫩诱人的绿叶，把原野润染得如锦似绣，扑鼻的清芬，不绝如缕地撩拨起人的嗅觉来。其中，香味最为馥郁的，当属那弥漫在南京人记忆中、氤氲在心田里的芦蒿。

芦蒿，也称蒌蒿、藜蒿、水蒿、柳蒿、雷蒿等，是一种丛生于湖泽江畔的野生菊科植物。古名蘩，中国最早的诗歌总集《诗经》有云：“春日迟迟，卉木萋萋，仓庚喈喈，采蘩祁祁。”作为春蔬上品，芦蒿碧绿的叶细长狭小，有一种工笔之美。而白里泛青、青中透红，豆芽般粗细的嫩茎，滋味佳绝，虽不及芫荽浓烈，却比荠菜更馥郁。因此，它在古代便成为人们的食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载。人们评价芦蒿，用得最多的词就是清香，这与它的生长环境息息相关。芦蒿离不开水的滋润，春水加泥土，赋予了它独特的香气。那是一种来自原野的鲜美与清香。不夸张地说，小小一根芦蒿，几乎汇集了春之精华。对于芦蒿，“老南京”始终有特殊的情结。且不说，民间将之位列金陵“八野”之首；也不论在每到芦蒿上市时节，坊间便有“无蒿不成席”之说；最能说明其特殊地位的，还是史料《正德江宁县志》中明确记载了芦蒿作为贡品：“蒌蒿出安德乡，岁荐新…… 多生江边湖滨， 金陵人春初，与笋同拌肉食之，最为美味，碧如玉针，嫩不须嚼，良于他方所出。”“荐新”，是古时每月初一向祖先祭献新鲜时令食品的礼仪。显然，在南京人的心中，芦蒿是祖先才能优先享用的时令食物。芦蒿的吃法多样。楚辞《大招》曰：“吴酸蒌蒿，不沿薄中。”它指的是吴地人用芦蒿腌制成的一种酸菜，用来招魂敬神，时至今日，腌芦蒿仍是金陵的老吃食。清人童岳荐在《调鼎集》中，则记载了凉拌芦蒿的做法：“拌蒌蒿，滚水焯，加酱油，麻油拌。”芦蒿有一个特点，无论怎样加以料理，它们都新绿不改，犹如根根碧玉针簪般，活色生香地展现出瞬息万变的盈怀春意。而要说到最常见的吃法，还是炒食。芦蒿单独清炒，极能体现蕴含泥土气息的清香，和浸染着微寒春水的脆嫩。特别是在进食了肥腻之后，来一道清炒芦蒿，绝对当得上最美妙的平衡。当然，芦蒿也能搭配其他食材，比如腊肉、虾仁、辣椒等，炒出各式清香可口的菜肴。而别出心裁地将之与臭干子同炒，更是成就了一款在南京家喻户晓的地方名菜。本人初识此菜之美，是十多年前，到南京出差时，被客户带到一家饭馆吃饭。席间有菜一道，如雪般的白瓷掩映着青蔬的翠绿，配上灰黑的恰似晕染开来飞动的草书般臭干子，再点缀以几丝红椒，瞧着就令人食指大动。用筷轻夹间，一种来自山野田园的独特馨香便扑鼻而来。搛来嚼之，纤细而又肥满，多汁如芦笋，生脆似水芹梗。最别致的，是它独具的让人平心静气、很江南的清芬味儿。那种感觉，真像把春天都含化在了嘴里，顿时令人心境澄明。配着柔韧韧、软绵绵，很有咬头的臭干，清馨与酵臭相濡互补，竟浑然一体地糅合出一种更为浓郁的悠长清香。听同席的客户介绍，芦蒿有水陆两种，形状相似，但水生者气味较香，质地也更脆嫩。在南京八卦洲这个有秦淮风雨的洗礼、有长江之水的滋润、有钟山灵气的沐浴的小岛，出产着高品质的芦蒿。“老南京”将这天赐的佳蔬，掐成寸段，清水浸去涩味后，用盐渍少时。热锅辣油，将它们倒入锅中略煸去水分，再佐以本地特有的硬质臭干子（切成丝），在锅内略翻几下，即可盛盘。人坐在餐桌前，一边听着客户的讲诉，一边轻轻咀嚼这从先秦文字里走来的春野水湄之蔬，间或再想想古人那些清丽动人的诗句，心中萦回起一种古典情愫的同时，江南烟雨味的南京之春，便在眼前这芦蒿香里，越来越鲜明……

春来品鲜鱼糍面

马鲛鱼，又名鲅鱼。作为鱼类中的凶猛一族，其口大吻尖齿利，加之流线的形体、极快的游速，能像陆地上的猎豹般追杀鱼虾，故长了一身肥满之肉，民间有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”之说。马鲛鱼的市场价起伏较大，平时价格低廉，甚至会让人感到有损大海的海格。然一到清明前后，它们便显露出不寻常的一面，摇身一变，成了深受老饕追捧的“鱼中极品”，闪耀出夺目光芒。

马鲛鱼属近海温水性洄游鱼类。每年四五月份，会从东海游到宁波象山港海域来繁衍后代。记得早年一到此时节，象山港一带的海面上，来来往往都是捕捞马鲛鱼的渔船。而渔市上，装满渔获的篮子，更是绵绵不断，甚为壮观。在这个特定时间捕捞的马鲛鱼，通体泛着蓝绿色曼妙光泽，鱼体结实而富有弹性，肉质鲜美，厚实少刺。为了区别于其他季节、海域捕获的马鲛鱼，象山人称之为“川乌”。马鲛鱼的烹法诸多，尤其对于从小在海边长大的象山人来说，它们全身都是宝，坊间流传着这样的俗语：“象山港里马鲛鱼，清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮，中间鱼身‘抱腌腌’。屋里人多买一条，人少一段尝尝鲜。”可称将马鲛鱼物尽其用。然就本人而言，最钟意的还是当年到象山时，在友人老方家中尝到的那口鱼糍面的美妙滋味。靠海吃海的象山人，最擅长利用海鲜创造美食。单一的原材料，在心灵手巧的象山渔嫂手中，便能烹出千变万化的鱼滋鱼味。譬如一款颠覆了传统面食加工方法，别出心裁地采用鱼肉和番薯（红薯） 粉，靠着一锤一锤纯手工敲打出来的鱼糍面。鱼糍面，象山大小宾馆酒店都有供应。只是那种市售物事，多为机器制作，无非在面里掺些鱼茸罢了。因此，口味地道的鱼糍面，并不出自餐馆，而在象山人家的寻常饭桌上。记得那一年，正是万物复苏大地萌动，树木花草一派欣欣然的春日。阳光照在身上，整个人都变得活泛起来的同时，对美食的向往更迫切了几分。而对于讲究什么时节吃什么鱼的象山人来说，此时若有朋友来家里做客，一盆透骨新鲜的马鲛鱼照例是餐桌上的“标配”。当日我尝到的鱼糍面，就是老方特意做的。出于好奇，我还仔细观察了洗、切、煮（蒸） 的整个过程。听老方介绍，做鱼糍面的关键是原料要好。既然沾了海鲜，“鲜”是关键，所用马鲛鱼务必新鲜。此外，对鱼的大小选择也有讲究，最好个体在两斤左右——鱼太小，成品不滑嫩；鱼过大，肉质老，不爽口。与一般鱼从腹部入刀不同，马鲛鱼从背部剖开成两片。别看挺大一条鱼，内脏部分却很小，与偌大的鱼身相比，几可忽略不计，加之没有鱼鳞，这也是马鲛鱼的奇妙之处。老方将去除内脏、鱼鳃与鳍的马鲛鱼，洗净血水，拆去头、尾，用刀子斜着把厚实的鱼肉刮下来，再剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺，用刀背剁成鱼茸后，加少许盐和黄酒，多次翻折、剁拌。据说，这般连续有力地揉打，会让松散的鱼肉变得富有弹性而粘连。待鱼茸被揉打得极其松软且挤满空气时，老方将之搓成鸡蛋大小的鱼丸，拍上少量番薯粉，用擀面杖一锤一锤地敲打成晶莹透亮、薄如纸张的片状，放入沸水中汆熟，捞起切成条状，过冷水漂凉。灶上点火，将事先切好的猪肉丝、榨菜丝、青笋丝、胡萝卜丝，倒入锅中，加入猪油、盐煸炒至七八分熟，再加入鱼条和用鱼骨熬制的鲜汤，开大火烧煮三分钟。“说鱼糍面是面，它确实符合面食条状的特征。但它又和普通面条汤汤水水的形式不同，是以薄糊状呈现。”老方一边说着，一边用水淀粉给锅中食物恰到好处地勾个芡，最后淋上香油，撒点胡椒粉——一来提香去腥，二则封住热气，使鱼糍面的口感更好。一道家常却隆重的鱼糍面大功告成，便可大快朵颐了。一碗端上桌的鱼糍面，白光莹润，清新动人，氤氲着刚出锅的扑鼻香气。趁热吃一口，鱼肉鲜美，番薯粉的细滑又掩盖了马鲛鱼略显粗糙的肉质，赋予其更为爽嫩的口感。加上各种食材荟萃，更是拔高了整碗面的味觉层次。畅快滑入食道时，那种“润物细无声”的体验，绝不是仅用一个“鲜”字就可描绘。