蒸羊肉可以放在碗里蒸吗（清蒸羊肉蒸不易）

羊大为美　　鱼羊为鲜　　鲜美的食物被誉为珍馐，“馐”，最初的本意是羊脸足以见羊肉在中国饮食中的地位不可撼动　　自古祭坛之上必有肥羊，喜庆节日少不了肥羊可以说，全国各地几乎没有一个地方不吃羊，自然以羊为食材的烹饪方式也就多种多样葱爆羊肉、涮羊肉、炖羊肉、红烧羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、烩羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以说只要有的烹饪技法，羊肉都能驾驭　　“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”羊肉虽然很普遍，似乎和高端挂不上什么关系其实也不然，任何食材都有优劣，品质极佳的羊肉，往往也只需要最简单的烹饪方式，极为朴素的加工，就能最大地激发出羊肉最为鲜美的滋味，比如“清蒸羊肉”　　蒸食的历史，应当不短于8000年，有陶甑作证　　使用蒸笼的历史接近2000年，有汉画像石为证　　蒸气的能量，在锅台上回荡得如此长久　　中西方饮食文化之差异，从物质上讲是以肉类还是谷类为主的区别，然而，由此演化出的不同烹调方法也特别显著其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出的技法　　水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法自从水煮法问世后，我们的祖先在“煮”的基础上、先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、汆、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹大家族　　气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法从煮演变到蒸，其间历经约五千年蒸的出现，大大加快了烹饪技术多样化的进程蒸不仅是自人工取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点——它改写了以火或者水之间，对食物做直接加工的原始方式用蒸气将谷物蒸熟，才真正达到了水与火的绝对交融“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵日本学者石毛直道也说:“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一　　根据已出土的文物可知，在龙山文化时期，我国就已经懂得蒸制食物，目前出土的国内体量最大的国宝级“大蒸锅”，是保存在山东博物馆的一件陶甗，被称为“甗王”甗（yǎn）是中国古代汉族使用的蒸食器、礼器，据传由黄帝发明史书记载“甑（zèng）自关而东谓之甗”“甗无底甑也”自函谷关向东的地区，人们把“甑”叫“甗”，而“甗”就是没有底部的“甑”甗由两部分构成，上部为甑，用来盛放食物；下部为鬲（gé），用来盛水，甑和鬲之间放有全是小孔的箅子甗的底部有高足，烧火加热后，鬲中的水烧开，产生的蒸气就会把甑中的食物蒸熟了这不就是现在用的“蒸锅”吗？没错，炊具的进化只是造型和材质上的变化，究其根本用途，都是为了利用水蒸气达到“蒸”熟食物的效果　　既然“蒸”这种烹饪方式已经有了如此悠久的历史，那么清蒸羊肉这道菜肴应该很早就有了吧　　实不然　　在最早完成于五代末至北宋初的《清异录》中，记载了一则一道五代十国时期后周宫廷中的“于阗法全蒸羊”的故事：“于阗法全蒸羊，广顺时，尚食取法为之，西施捧心，学者愈丑意思是说，广顺年间(951年)，后周太祖郭威为皇帝时，宫中负责帝王膳食的官员，为了讨好帝皇仿效于阗，即新疆和田一带制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果没有成功，反而出丑后周是五代时期的最后一个中原王朝郭威就是赵匡胤还没有黄袍加身前投奔的主子　　这则故事之后的九年，后周就变成了大宋改朝换代都已经实现，但是如何蒸全羊却还是一项有难度的烹饪技术，之后的几百年间，御厨们依然在摸索中前进　　你可能会说，御厨不会，不代表民间厨师不会　　难啊　　孟子当年把“七十者可以食肉”作为“仁政”所追求的目标之一，“肉食者”在历代几乎都是“庙堂诸公”的代称能够吃到肉的除了牧民，对于绝大多数中国人来说都是终年难得的享受如果连最基本的烹饪食材都难以得到，如何产生出精妙的烹饪技艺呢，民间厨师也就无从谈起　　虽然蒸羊在后周时期，中原地区尚且不擅长，但是羊肉却是中原地区非常重要的肉食，远比猪肉要普及　　从一些史料记载中，可以知晓，东汉之后，北方餐桌上的猪肉地位日降，羊肉地位飙升，这与草原民族不断入侵，以及地球气候变化有直接关系《唐六典》记载：唐朝自亲王以下至五品官食料配供都有肉料其中亲王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，猪肉六十斤，一只羊的肉，即便是小羊也远远不止二斤，可见羊、猪肉的配给数额相差很大；三品至五品官更只供羊肉而没有猪肉，其中三品官每月十二只羊，四、五品官每月九只羊以至于唐人用一生能够吃多少羊肉来卜测某人的官运《太平广记》里有一则故事，说是有位僧人曾预测李德裕一生当食羊万口，故事本身当然未必当真，但其言居官食禄是以食多少只羊而论，而不是说吃多少猪肉此外，中古文献记载朝廷大庆之时官员献食和所司供进，都没有提到猪肉，而只提到了犊（小牛）和羊，也是以羊肉为主　　那么一千多年前的御厨一天要用多少只羊呢？　　有一则史料记录的是后唐时期（公元932年），当时朝廷有位大臣跟皇上请示，马上要到祭祀的日子了，需要给内外臣僚赏赐羊了，数量大约需要3000只皇上一听，反问，咋这么多啊大臣随后奏：“供御厨及内史食羊每日二百口，岁计七万余口，酿酒糯米二万余石”帝闻奏敛容良久，曰:“支费大过，如何减省？”大臣表示，这是祖宗的规矩　　如果后唐时期的御厨房每天需要二百只羊就算是奢侈、支费太过的话，那是他们不知道大宋的食羊有多豪华据《续资治通鉴长编》记载：真宗时期“御厨岁费羊数万口”，《孔氏谈苑》里说仁宗时期每日宰羊二百八十余只宋人对羊可以说是极度嗜好宋代皇室对“不得取味于四方”的祖宗之法非常重视，规定御厨除了羊肉，其它肉类一概不许取用因此，就有了大家熟知的苏东坡被贬黄州，猪肉没人吃，“价格贱如泥”的故事，东坡肉因此诞生了宋代如此热爱吃羊，清蒸羊肉总该有了吧可宋代御厨更喜欢炖，还发明了一种坑羊，除了蒸馒头、包子之外，蒸制的菜肴依然不多　　前面我们提到了后周时期的一位御厨打算做一款于阗蒸全羊，结果东施效颦，搞砸了随着时光流淌，当忽必烈的铁骑横跨欧亚大陆之后，民族交融的历史再一次蓬勃汹涌地在北方的原野上震荡起来，处于游牧和农耕交融带的山西，再度涌入了大量的异族人，不同的信仰、不同的习俗、不同的文化，当然还有不同的饮食以及不同的烹饪方式　　清真饮食，可追溯到唐宋元时期的伊斯兰教的传播，唐德宗时，长安城的胡人达到了4000多户，这其中自然也有穆斯林，他们带来了清真饮食于阗蒸全羊应该便是这一时期传入宫廷，后唐时御厨想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失败宋代依然有不少穆斯林人与汉人杂居，宋代笔记《萍州可谈》中记录了不少穆斯林商人在广州一带贸易经商的事情，并提及“蕃人衣装与华异，饮食与华同或云其先波巡尝事瞿昙氏，受戒勿食猪肉，至今蕃人但不食猪肉而已”　　元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量涌现这一时期，在元代的宫廷御膳记录中，便出现了一道“柳蒸羊”，但是做法上还不是靠蒸气制作，依然与宋代的坑羊接近当进入明代，蒸制食物进入了大发展阶段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹纷纷涌现虽然朱元璋登基后也一再三令五申要俭省，不可贪口舌之欲，甚至以白菜豆腐汤来忆苦思甜，可是其子孙锦衣玉食长大，哪里还能听懂讨吃要饭的故事明后期宫廷膳食机构逐渐庞大，管理宫廷饮食的人员达到了4900多人，宫廷的饮食越来越精致化　　到了清代，蒸羊肉已经发展为满汉全席榜上有名的民间大菜，著名相声桥段《报菜名》，第一个就是“蒸羊肉”　　蒸食羊肉的烹饪技艺在这一时期也得到广泛的推广《云乡话食》中讲，民国时期，北京人过了农历的六月六就开始吃羊肉，已经成为北京地区的一种食俗，在吃羊的家常做法中，有一款颇为讲究的吃法名为“蒸羊汤”做法是把羊肉加作料后放到一款特制的容器中上锅蒸，羊肉的热气通过容器盖上的孔冒入另一容器内，聚为鲜美的羊汤，既不油腻，营养价值又极高　　在几十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一带，还是清真馆子里的压轴菜品，也是宴客必定会有的大菜在上世纪50年代的太原市，清蒸羊肉也是林记饭店厨师秦太俭的拿手菜制作方法十分简单，将羊肉煮到七成熟后，捞出切成长条放入碗内，加葱、姜、料酒、盐、高汤上笼蒸好，食用时抠入盘内，将葱姜取出兑点高汤即可　　如今，这道菜也逐渐淡出了餐饮市场，究其原因其实很简单，那就是成本问题过去靠的是炭火甚至柴火，细火慢蒸，极其耗时而今用燃气增加了燃料成本，但省了时间有的餐馆为节约成本，甚至用高压锅，肉虽然熟烂得快，但香味难以析出，而且味道也失去了其本真的韵致做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消费者消费的菜，成本还高，商家定然是会将其淘汰掉的，下面我们就来聊聊关于蒸羊肉可以放在碗里蒸吗?接下来我们就一起去了解一下吧!

蒸羊肉可以放在碗里蒸吗

羊大为美。　　鱼羊为鲜。　　鲜美的食物被誉为珍馐，“馐”，最初的本意是羊脸。足以见羊肉在中国饮食中的地位不可撼动。　　自古祭坛之上必有肥羊，喜庆节日少不了肥羊。可以说，全国各地几乎没有一个地方不吃羊，自然以羊为食材的烹饪方式也就多种多样。葱爆羊肉、涮羊肉、炖羊肉、红烧羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、烩羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以说只要有的烹饪技法，羊肉都能驾驭。　　“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”羊肉虽然很普遍，似乎和高端挂不上什么关系。其实也不然，任何食材都有优劣，品质极佳的羊肉，往往也只需要最简单的烹饪方式，极为朴素的加工，就能最大地激发出羊肉最为鲜美的滋味，比如“清蒸羊肉”。　　蒸食的历史，应当不短于8000年，有陶甑作证。　　使用蒸笼的历史接近2000年，有汉画像石为证。　　蒸气的能量，在锅台上回荡得如此长久。　　中西方饮食文化之差异，从物质上讲是以肉类还是谷类为主的区别，然而，由此演化出的不同烹调方法也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出的技法。　　水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法。自从水煮法问世后，我们的祖先在“煮”的基础上、先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、汆、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹大家族。　　气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术多样化的进程。蒸不仅是自人工取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点——它改写了以火或者水之间，对食物做直接加工的原始方式。用蒸气将谷物蒸熟，才真正达到了水与火的绝对交融。“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说:“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。　　根据已出土的文物可知，在龙山文化时期，我国就已经懂得蒸制食物，目前出土的国内体量最大的国宝级“大蒸锅”，是保存在山东博物馆的一件陶甗，被称为“甗王”。甗（yǎn）是中国古代汉族使用的蒸食器、礼器，据传由黄帝发明。史书记载“甑（zèng）自关而东谓之甗”“甗无底甑也”。自函谷关向东的地区，人们把“甑”叫“甗”，而“甗”就是没有底部的“甑”。甗由两部分构成，上部为甑，用来盛放食物；下部为鬲（gé），用来盛水，甑和鬲之间放有全是小孔的箅子。甗的底部有高足，烧火加热后，鬲中的水烧开，产生的蒸气就会把甑中的食物蒸熟了。这不就是现在用的“蒸锅”吗？没错，炊具的进化只是造型和材质上的变化，究其根本用途，都是为了利用水蒸气达到“蒸”熟食物的效果。　　既然“蒸”这种烹饪方式已经有了如此悠久的历史，那么清蒸羊肉这道菜肴应该很早就有了吧。　　实不然。　　在最早完成于五代末至北宋初的《清异录》中，记载了一则一道五代十国时期后周宫廷中的“于阗法全蒸羊”的故事：“于阗法全蒸羊，广顺时，尚食取法为之，西施捧心，学者愈丑。意思是说，广顺年间(951年)，后周太祖郭威为皇帝时，宫中负责帝王膳食的官员，为了讨好帝皇仿效于阗，即新疆和田一带制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果没有成功，反而出丑。后周是五代时期的最后一个中原王朝。郭威就是赵匡胤还没有黄袍加身前投奔的主子。　　这则故事之后的九年，后周就变成了大宋。改朝换代都已经实现，但是如何蒸全羊却还是一项有难度的烹饪技术，之后的几百年间，御厨们依然在摸索中前进。　　你可能会说，御厨不会，不代表民间厨师不会。　　难啊。　　孟子当年把“七十者可以食肉”作为“仁政”所追求的目标之一，“肉食者”在历代几乎都是“庙堂诸公”的代称。能够吃到肉的除了牧民，对于绝大多数中国人来说都是终年难得的享受。如果连最基本的烹饪食材都难以得到，如何产生出精妙的烹饪技艺呢，民间厨师也就无从谈起。　　虽然蒸羊在后周时期，中原地区尚且不擅长，但是羊肉却是中原地区非常重要的肉食，远比猪肉要普及。　　从一些史料记载中，可以知晓，东汉之后，北方餐桌上的猪肉地位日降，羊肉地位飙升，这与草原民族不断入侵，以及地球气候变化有直接关系。《唐六典》记载：唐朝自亲王以下至五品官食料配供都有肉料。其中亲王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，猪肉六十斤，一只羊的肉，即便是小羊也远远不止二斤，可见羊、猪肉的配给数额相差很大；三品至五品官更只供羊肉而没有猪肉，其中三品官每月十二只羊，四、五品官每月九只羊。以至于唐人用一生能够吃多少羊肉来卜测某人的官运。《太平广记》里有一则故事，说是有位僧人曾预测李德裕一生当食羊万口，故事本身当然未必当真，但其言居官食禄是以食多少只羊而论，而不是说吃多少猪肉。此外，中古文献记载朝廷大庆之时官员献食和所司供进，都没有提到猪肉，而只提到了犊（小牛）和羊，也是以羊肉为主。　　那么一千多年前的御厨一天要用多少只羊呢？　　有一则史料记录的是后唐时期（公元932年），当时朝廷有位大臣跟皇上请示，马上要到祭祀的日子了，需要给内外臣僚赏赐羊了，数量大约需要3000只。皇上一听，反问，咋这么多啊！大臣随后奏：“供御厨及内史食羊每日二百口，岁计七万余口，酿酒糯米二万余石。”帝闻奏敛容良久，曰:“支费大过，如何减省？”大臣表示，这是祖宗的规矩。　　如果后唐时期的御厨房每天需要二百只羊就算是奢侈、支费太过的话，那是他们不知道大宋的食羊有多豪华。据《续资治通鉴长编》记载：真宗时期“御厨岁费羊数万口”，《孔氏谈苑》里说仁宗时期每日宰羊二百八十余只。宋人对羊可以说是极度嗜好。宋代皇室对“不得取味于四方”的祖宗之法非常重视，规定御厨除了羊肉，其它肉类一概不许取用。因此，就有了大家熟知的苏东坡被贬黄州，猪肉没人吃，“价格贱如泥”的故事，东坡肉因此诞生了。宋代如此热爱吃羊，清蒸羊肉总该有了吧。可宋代御厨更喜欢炖，还发明了一种坑羊，除了蒸馒头、包子之外，蒸制的菜肴依然不多。　　前面我们提到了后周时期的一位御厨打算做一款于阗蒸全羊，结果东施效颦，搞砸了。随着时光流淌，当忽必烈的铁骑横跨欧亚大陆之后，民族交融的历史再一次蓬勃汹涌地在北方的原野上震荡起来，处于游牧和农耕交融带的山西，再度涌入了大量的异族人，不同的信仰、不同的习俗、不同的文化，当然还有不同的饮食以及不同的烹饪方式。　　清真饮食，可追溯到唐宋元时期的伊斯兰教的传播，唐德宗时，长安城的胡人达到了4000多户，这其中自然也有穆斯林，他们带来了清真饮食。于阗蒸全羊应该便是这一时期传入宫廷，后唐时御厨想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失败。宋代依然有不少穆斯林人与汉人杂居，宋代笔记《萍州可谈》中记录了不少穆斯林商人在广州一带贸易经商的事情，并提及“蕃人衣装与华异，饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏，受戒勿食猪肉，至今蕃人但不食猪肉而已。”　　元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量涌现。这一时期，在元代的宫廷御膳记录中，便出现了一道“柳蒸羊”，但是做法上还不是靠蒸气制作，依然与宋代的坑羊接近。当进入明代，蒸制食物进入了大发展阶段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹纷纷涌现。虽然朱元璋登基后也一再三令五申要俭省，不可贪口舌之欲，甚至以白菜豆腐汤来忆苦思甜，可是其子孙锦衣玉食长大，哪里还能听懂讨吃要饭的故事。明后期宫廷膳食机构逐渐庞大，管理宫廷饮食的人员达到了4900多人，宫廷的饮食越来越精致化。　　到了清代，蒸羊肉已经发展为满汉全席榜上有名的民间大菜，著名相声桥段《报菜名》，第一个就是“蒸羊肉”。　　蒸食羊肉的烹饪技艺在这一时期也得到广泛的推广。《云乡话食》中讲，民国时期，北京人过了农历的六月六就开始吃羊肉，已经成为北京地区的一种食俗，在吃羊的家常做法中，有一款颇为讲究的吃法名为“蒸羊汤”。做法是把羊肉加作料后放到一款特制的容器中上锅蒸，羊肉的热气通过容器盖上的孔冒入另一容器内，聚为鲜美的羊汤，既不油腻，营养价值又极高。　　在几十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一带，还是清真馆子里的压轴菜品，也是宴客必定会有的大菜。在上世纪50年代的太原市，清蒸羊肉也是林记饭店厨师秦太俭的拿手菜。制作方法十分简单，将羊肉煮到七成熟后，捞出切成长条放入碗内，加葱、姜、料酒、盐、高汤上笼蒸好，食用时抠入盘内，将葱姜取出兑点高汤即可。　　如今，这道菜也逐渐淡出了餐饮市场，究其原因其实很简单，那就是成本问题。过去靠的是炭火甚至柴火，细火慢蒸，极其耗时。而今用燃气增加了燃料成本，但省了时间。有的餐馆为节约成本，甚至用高压锅，肉虽然熟烂得快，但香味难以析出，而且味道也失去了其本真的韵致。做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消费者消费的菜，成本还高，商家定然是会将其淘汰掉的。

　　山西晚报记者　李雅丽