深圳回味香大排档（趁圩赶集广州市场）

粤菜的烧味，风味特殊，美名已经传遍四海。但在实际生活中，师傅通过精湛手艺，把普通的饲料猪鸡等普通食材，化腐朽为烧味。但仍然能保持很亲民的价格，从美味满足感和价格的角度看，可以说是市场上性价比最高的食物了。当然，不包括烧鹅和乳猪等。

1、广州市黄埔区港湾北市场，典型的传统广州烧腊铺，烧鹅、烧鸭、叉烧、烧排、白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡等。人员配置是一个刀手，一个卖手。但价格才是最重要的，图中有10元一盒的字样，很吸引了。

2、10元一盒很便宜？来看看黄埔区顶岗市场的这一家，8元一盒有没有？图中可以很清晰的看到，烧腊的品种和量，8块钱我都觉得有点过分了。

烧鸭和叉烧，一直是烧味里，性价比最高也最受欢迎的品种。不过近几年，一种廉价的烧猪异军突起，迅猛而广泛地占领了市场份额。

每天早上它们以红亮整猪的形象亮相，抢尽眼球，而最最关键的，它们的价格低到令人害怕。但却非常受精打细算的主妇欢迎。在广州黄埔区港湾北市场和顶岗市场，每斤价格19-21，非常低了。听说批发价是17-18一斤。一般的市场售价从22-28不等。

能保持这样的低价格，首先是食材价格，这是冷冻的瘦肉型猪肉，没有骨头和猪脚。其二应该是集中大量加工，然后批发到各个市场，再低价分销，以量保利。

这里要说一句，虽然是冻猪，但烧制加工后，是没有问题的，可以正常食用，当然风味就很一般了，但咱性价比高啊！刚出炉不久的，皮很香脆，可以直接食用，广州喜欢蘸白糖解腻。如果觉得直接食用风味不佳，也可以用来配菜，炒瓜炒菜，或者做个配料焖莲藕啊，其实用途很广泛的。

图中大姐手指着的叫“烧骨”，就是烧猪骨。以前一般是烧整猪切出来的脊骨，因为价格低廉，风味独特，受到大家喜爱，现在已成独立品种。一般用冷冻的猪脊骨制作，因为属于边角料，价格可以做到很低。具体不记得，大概十几元一斤吧。

烧骨咸鲜焦香，味道很浓很香。粤菜里通常用来煲老火粥，煲汤滚汤，或者配新鲜蔬菜瓜果杀青。丢几块下去，整个菜都有鲜味，效果很不错。煮过的烧骨，还可以啃肉，真是不错的。

叉烧是广东烧味的最优秀代表，常听到广东有句俚语“生旧叉烧好过生你！”意思就是说：“你还是比叉烧略逊一筹，没有做到最优秀！”表达了母亲对子女的激励和期许之心，希望他们将来也能像叉烧一样优秀！

叉烧家家都有，看起来很平常，但其实要做得好很难。外皮焦脆、口感松化，这两个要求，坊间大部分店都做不到。其实我觉得很大部分师傅，本身都没有这种想法。

叉烧一般价格是二十几，会比烧鸭略高，但叉烧全部是肉，实际更划算。而且叉烧再怎么差，也不会难吃，其实出品挺稳定的。普普通通的饲料猪上肉，变成叉烧这样的美味，真是没得说了。

我爱肥叉（花叉），同好来握手。

猪肉制法里，其实我最爱扣肉。一块普通的肥猪肉，通过煮扎腌炸浸蒸等等工序，味道口感都达到完美。唯一问题就是，制作工序太复杂了。不过市场里，也有做得好的。吃过几家广西人的出品，都挺不错，比我自己做得好。售价25一斤，其实只要买10元，有3-4块，就足够一个人送米饭，饱到打嗝了。

不错现在因为人人惜身，不敢吃肥肉煎炸，大城市里扣肉地位虾酱，渐渐式微，可惜啊可惜。。

牛杂其实更靠近小吃、零食方向，由于确确实实受欢迎，其实价格是偏高的。而且由于进口货走私牛肉牛杂很多，食材价格差异极大，零售价变化也大。

当然在市场熟食店买牛杂，当然比外面街铺的要便宜很多，30左右买一斤，能吃得非常过瘾了。其实市场牛杂的味道和口感，还有干净程度，我感觉比店铺都要好。

其实如果店家每天去拿新鲜牛杂，自己用心清洗、制作，价钱高点，也是可以接受的。但实际上，坊间大部分都不是这样的。。这就是为什么，这几年大家普遍感觉，牛杂不好吃了！

盐焗鸡本身是很好吃的，虽然创造自小人物，但却是天才的想法。从性价比的角度来说，盐焗对鸡材料的要求，比白切等做法要低。而且卖不完还能储存几天，肉质也还能勉强保持不变。

从风味到商品属性，都可以开山立派了。特别在广东的惠州、梅州等地，盐焗鸡的地位超然，甚至有专卖店。但在广州等广府烧腊传统阵营，盐焗鸡的姿态却很低。。很低。。

很多年轻一辈的印象里，盐焗鸡一定是黄色的。实际不然。只是近十几年，熟食店商家用黄栀子或姜黄染色而已。目的有二。1、鸡皮加深黄色增强吸引力，人们大多喜爱黄色鸡皮，但对我已经有反效果。2、加工方式使然，其实很多盐焗鸡是抹上盐焗鸡粉后蒸或卤的，并不是盐焗的。所以要染色以示和白切鸡的区别。

图中的盐焗鸡虽然放在一锅粗盐里，我却不能肯定它们是真正用盐焗的！

卤水鸭掌翼、卤水鸡脚、盐焗鸡脚、烧猪骨等等，其实都属于烧味的边角料副产品。共同特点是更便宜，但风味独特，一样拥有大量拥趸。

卤水鸭掌翼，是烧鸭的副产品。因为烧鸭要把鸭翅膀和鸭脚切掉再烧，每天就会有十几二十份新鲜掌翼。不多不少的，只好丢到卤水锅里卤了。不过也有烧味店直接卖新鲜鸭掌翼的。

由于是副产品边角料，量也少。一些店家会将其作为促销品。以前我在车陂住的时候，市场有家烧腊店，卤水掌翼只要十几元一斤，味道又好，往往早上八九点就会卖光。

这种盐焗鸡脚是另一种情况，这是冷库的冻鸡脚，不是每天所得新鲜食材。但当然了，这种鸡脚会更便宜，盐焗以后，也有很好的口感，所以也极受大众欢迎。坐在沙发上看电视，嘴里啃着可能是十几年前储存的战备鸡脚，真是很有意思咯。

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