深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)

粤菜的烧味,风味特殊,美名已经传遍四海。但在实际生活中,师傅通过精湛手艺,把普通的饲料猪鸡等普通食材,化腐朽为烧味。但仍然能保持很亲民的价格,从美味满足感和价格的角度看,可以说是市场上性价比最高的食物了。当然,不包括烧鹅和乳猪等。

1、广州市黄埔区港湾北市场,典型的传统广州烧腊铺,烧鹅、烧鸭、叉烧、烧排、白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡等。人员配置是一个刀手,一个卖手。但价格才是最重要的,图中有10元一盒的字样,很吸引了。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(1)

2、10元一盒很便宜?来看看黄埔区顶岗市场的这一家,8元一盒有没有?图中可以很清晰的看到,烧腊的品种和量,8块钱我都觉得有点过分了。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(2)

烧鸭和叉烧,一直是烧味里,性价比最高也最受欢迎的品种。不过近几年,一种廉价的烧猪异军突起,迅猛而广泛地占领了市场份额。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(3)

每天早上它们以红亮整猪的形象亮相,抢尽眼球,而最最关键的,它们的价格低到令人害怕。但却非常受精打细算的主妇欢迎。在广州黄埔区港湾北市场和顶岗市场,每斤价格19-21,非常低了。听说批发价是17-18一斤。一般的市场售价从22-28不等。

能保持这样的低价格,首先是食材价格,这是冷冻的瘦肉型猪肉,没有骨头和猪脚。其二应该是集中大量加工,然后批发到各个市场,再低价分销,以量保利。

这里要说一句,虽然是冻猪,但烧制加工后,是没有问题的,可以正常食用,当然风味就很一般了,但咱性价比高啊!刚出炉不久的,皮很香脆,可以直接食用,广州喜欢蘸白糖解腻。如果觉得直接食用风味不佳,也可以用来配菜,炒瓜炒菜,或者做个配料焖莲藕啊,其实用途很广泛的。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(4)

图中大姐手指着的叫“烧骨”,就是烧猪骨。以前一般是烧整猪切出来的脊骨,因为价格低廉,风味独特,受到大家喜爱,现在已成独立品种。一般用冷冻的猪脊骨制作,因为属于边角料,价格可以做到很低。具体不记得,大概十几元一斤吧。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(5)

烧骨咸鲜焦香,味道很浓很香。粤菜里通常用来煲老火粥,煲汤滚汤,或者配新鲜蔬菜瓜果杀青。丢几块下去,整个菜都有鲜味,效果很不错。煮过的烧骨,还可以啃肉,真是不错的。

叉烧是广东烧味的最优秀代表,常听到广东有句俚语“生旧叉烧好过生你!”意思就是说:“你还是比叉烧略逊一筹,没有做到最优秀!”表达了母亲对子女的激励和期许之心,希望他们将来也能像叉烧一样优秀!

叉烧家家都有,看起来很平常,但其实要做得好很难。外皮焦脆、口感松化,这两个要求,坊间大部分店都做不到。其实我觉得很大部分师傅,本身都没有这种想法。

叉烧一般价格是二十几,会比烧鸭略高,但叉烧全部是肉,实际更划算。而且叉烧再怎么差,也不会难吃,其实出品挺稳定的。普普通通的饲料猪上肉,变成叉烧这样的美味,真是没得说了。

我爱肥叉(花叉),同好来握手。

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猪肉制法里,其实我最爱扣肉。一块普通的肥猪肉,通过煮扎腌炸浸蒸等等工序,味道口感都达到完美。唯一问题就是,制作工序太复杂了。不过市场里,也有做得好的。吃过几家广西人的出品,都挺不错,比我自己做得好。售价25一斤,其实只要买10元,有3-4块,就足够一个人送米饭,饱到打嗝了。

不错现在因为人人惜身,不敢吃肥肉煎炸,大城市里扣肉地位虾酱,渐渐式微,可惜啊可惜。。

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牛杂其实更靠近小吃、零食方向,由于确确实实受欢迎,其实价格是偏高的。而且由于进口货走私牛肉牛杂很多,食材价格差异极大,零售价变化也大。

当然在市场熟食店买牛杂,当然比外面街铺的要便宜很多,30左右买一斤,能吃得非常过瘾了。其实市场牛杂的味道和口感,还有干净程度,我感觉比店铺都要好。

其实如果店家每天去拿新鲜牛杂,自己用心清洗、制作,价钱高点,也是可以接受的。但实际上,坊间大部分都不是这样的。。这就是为什么,这几年大家普遍感觉,牛杂不好吃了!

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盐焗鸡本身是很好吃的,虽然创造自小人物,但却是天才的想法。从性价比的角度来说,盐焗对鸡材料的要求,比白切等做法要低。而且卖不完还能储存几天,肉质也还能勉强保持不变。

从风味到商品属性,都可以开山立派了。特别在广东的惠州、梅州等地,盐焗鸡的地位超然,甚至有专卖店。但在广州等广府烧腊传统阵营,盐焗鸡的姿态却很低。。很低。。

很多年轻一辈的印象里,盐焗鸡一定是黄色的。实际不然。只是近十几年,熟食店商家用黄栀子或姜黄染色而已。目的有二。1、鸡皮加深黄色增强吸引力,人们大多喜爱黄色鸡皮,但对我已经有反效果。2、加工方式使然,其实很多盐焗鸡是抹上盐焗鸡粉后蒸或卤的,并不是盐焗的。所以要染色以示和白切鸡的区别。

图中的盐焗鸡虽然放在一锅粗盐里,我却不能肯定它们是真正用盐焗的!

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(9)

卤水鸭掌翼、卤水鸡脚、盐焗鸡脚、烧猪骨等等,其实都属于烧味的边角料副产品。共同特点是更便宜,但风味独特,一样拥有大量拥趸。

卤水鸭掌翼,是烧鸭的副产品。因为烧鸭要把鸭翅膀和鸭脚切掉再烧,每天就会有十几二十份新鲜掌翼。不多不少的,只好丢到卤水锅里卤了。不过也有烧味店直接卖新鲜鸭掌翼的。

由于是副产品边角料,量也少。一些店家会将其作为促销品。以前我在车陂住的时候,市场有家烧腊店,卤水掌翼只要十几元一斤,味道又好,往往早上八九点就会卖光。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(10)

这种盐焗鸡脚是另一种情况,这是冷库的冻鸡脚,不是每天所得新鲜食材。但当然了,这种鸡脚会更便宜,盐焗以后,也有很好的口感,所以也极受大众欢迎。坐在沙发上看电视,嘴里啃着可能是十几年前储存的战备鸡脚,真是很有意思咯。

深圳回味香大排档(趁圩赶集广州市场)(11)

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