艺术本质属性（艺术基石火候）

最近参观南京博物院的镇馆之宝体会颇深，那是一件明洪武年间御窑出品的国宝级文物，出土于南京孙家山明代洪武朝驸马宋琥和安成公主墓，是现存唯一一件带盖子而且保存完整的洪武釉里红梅瓶，全世界仅此一件。

通过博物院文物介绍，了解到釉里红的烧制工艺。釉里红工艺全靠窑工肉眼观察火的颜色，凭长期积累的经验判定火候，控制上下温度差不可超过10摄氏度，温度高了，烧过了花纹被烧飞了，温度低了烧出是黑色，釉里红的难得就在与这上下10度温度差的火候把握。

在赞叹之余引发很多联想和思考，火候掌握运用的除了在制作陶瓷中至关重要以外，在中国烹饪艺术中也是不可或缺的重要一环。

古人对烹饪中的火候运用早有论述，《吕氏春秋·本味篇》有“九沸九变，火之为纪”；《酉阳杂俎》有“物无不堪食，唯在火候”；苏轼炖肉秘籍有“慢著火，少著水，火候足时它自美”；袁枚在《随园食单·火候须知》对“火候”作了理论上的说明：“熟物之法，最重火候。有须武火者煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣……肉起（锅）迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失……司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

现代烹饪专家更是对火候进行了细致分类。旺火：火焰高而稳定，火光明亮，耀眼夺目，火色呈黄白色，热气逼人。旺火适用于快速烹制，使原料达到香脆松嫩的要求，如炒、爆、汆、蒸等。中火：火焰低而摇晃，火焰呈黄红色，光度略暗，热气较大，有炽人之感。适用于较快的烹制，如炸、烹、涮等。小火：火焰细小，时起时落，呈青绿色，光度暗淡，热气转弱。适用于较长时间加热的烹调方法，如烧、煎、熬、炖、扒等。其它如微火，火焰很弱，只适用于焖、烤等。

鲁菜爆三样和火爆腰花都是运用火候的经典菜肴。厨师要通过几次翻勺，用旺火以极快的速度使食材均匀成熟并裹上调味汁，形成独特的口感、味道、锅气。

其实中餐中有很多食材就属于生了熟了都不好吃，而生熟之间只相差一秒的“刁钻”食材（比如猪腰、猪肝）。面对这些“奇材”虽然可以烤之炸之蒸之炖之焯之拌之，然而都不如旺火热油，爆之炒之，几秒之内化腐朽为神奇。

以火爆腰花为例，火候稍过则腰花硬韧如橡皮筋，火候不足则血肉模糊一塌糊涂。如若火候运用到位，则腰花应微带血丝却不渗血水，芡汁紧紧包裹腰花而不泄，菜色明亮锅气十足。好的厨师控制火候到出神入化的地步，出锅时腰花为九成熟，在菜上桌的这段距离里完成自我加热过程，成菜端上桌的腰花或脆或嫩或爽，那美妙口感、齿感可以用“性感”来形容。

烹饪是味觉艺术，是一种实用艺术，是运用火的艺术。

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