艺术本质属性(艺术基石火候)

艺术本质属性(艺术基石火候)(1)

艺术本质属性(艺术基石火候)(2)

最近参观南京博物院的镇馆之宝体会颇深,那是一件明洪武年间御窑出品的国宝级文物,出土于南京孙家山明代洪武朝驸马宋琥和安成公主墓,是现存唯一一件带盖子而且保存完整的洪武釉里红梅瓶,全世界仅此一件。

通过博物院文物介绍,了解到釉里红的烧制工艺。釉里红工艺全靠窑工肉眼观察火的颜色,凭长期积累的经验判定火候,控制上下温度差不可超过10摄氏度,温度高了,烧过了花纹被烧飞了,温度低了烧出是黑色,釉里红的难得就在与这上下10度温度差的火候把握。

艺术本质属性(艺术基石火候)(3)

在赞叹之余引发很多联想和思考,火候掌握运用的除了在制作陶瓷中至关重要以外,在中国烹饪艺术中也是不可或缺的重要一环。

古人对烹饪中的火候运用早有论述,《吕氏春秋·本味篇》有“九沸九变,火之为纪”;《酉阳杂俎》有“物无不堪食,唯在火候”;苏轼炖肉秘籍有“慢著火,少著水,火候足时它自美”;袁枚在《随园食单·火候须知》对“火候”作了理论上的说明:“熟物之法,最重火候。有须武火者煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣……肉起(锅)迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失……司厨者能知火候而谨伺之,则几于道矣。”

艺术本质属性(艺术基石火候)(4)

现代烹饪专家更是对火候进行了细致分类。旺火:火焰高而稳定,火光明亮,耀眼夺目,火色呈黄白色,热气逼人。旺火适用于快速烹制,使原料达到香脆松嫩的要求,如炒、爆、汆、蒸等。中火:火焰低而摇晃,火焰呈黄红色,光度略暗,热气较大,有炽人之感。适用于较快的烹制,如炸、烹、涮等。小火:火焰细小,时起时落,呈青绿色,光度暗淡,热气转弱。适用于较长时间加热的烹调方法,如烧、煎、熬、炖、扒等。其它如微火,火焰很弱,只适用于焖、烤等。

艺术本质属性(艺术基石火候)(5)

鲁菜爆三样和火爆腰花都是运用火候的经典菜肴。厨师要通过几次翻勺,用旺火以极快的速度使食材均匀成熟并裹上调味汁,形成独特的口感、味道、锅气。

其实中餐中有很多食材就属于生了熟了都不好吃,而生熟之间只相差一秒的“刁钻”食材(比如猪腰、猪肝)。面对这些“奇材”虽然可以烤之炸之蒸之炖之焯之拌之,然而都不如旺火热油,爆之炒之,几秒之内化腐朽为神奇。

以火爆腰花为例,火候稍过则腰花硬韧如橡皮筋,火候不足则血肉模糊一塌糊涂。如若火候运用到位,则腰花应微带血丝却不渗血水,芡汁紧紧包裹腰花而不泄,菜色明亮锅气十足。好的厨师控制火候到出神入化的地步,出锅时腰花为九成熟,在菜上桌的这段距离里完成自我加热过程,成菜端上桌的腰花或脆或嫩或爽,那美妙口感、齿感可以用“性感”来形容。

艺术本质属性(艺术基石火候)(6)

烹饪是味觉艺术,是一种实用艺术,是运用火的艺术。

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