山东咸菜疙瘩的正宗做法 山东农家风味小菜

咸菜疙瘩是山东地区的一种特色农家腌菜。小时候家里的屋檐下常年放着两口咸菜缸，打开盖子，一股浓浓的香味扑面而来，里面是母亲腌的咸菜疙瘩，还有少量的胡萝卜咸菜。在那个年代，咸菜疙瘩是庄稼人家饭桌上几乎顿顿都有的。那个时候农村里没有冰箱，蔬菜也是有限，尤其到了冬季和来年的初春，蔬菜匮乏，疙瘩咸菜就成了饭桌上下饭的好东西。而暖和的季节，却又是地里农活正忙的时候，很多时候劳累了一天回来，实在没力气去炒菜，从咸菜缸里捞起一块咸菜疙瘩，粗粗地切成条，切点葱丝和辣椒，倒点酱油醋或者香油拌拉几下，就着煎饼馒头就可以大口大口下饭了。

虽然是农家咸菜，但咸菜疙瘩的腌法可是很讲究的，必须用老香椿棒子熬出来的水腌才香，而且要用大粒粗盐来腌。腌咸菜疙瘩要用“辣菜”疙瘩----我们当地百姓都这么叫，实际上它的学名是芥菜。深秋把芥菜从地里收回来，去掉缨子，洗净泥土，削去根须晾干，一层芥菜疙瘩一层粗盐码在咸菜缸里。从香椿树上掰下一些老椿棒子，放在水里熬煮，晾凉后倒在咸菜缸里没过芥菜疙瘩，盖上盖子腌制。没有三五个月，这疙瘩咸菜是腌不透的，必须得腌透了、盐味和香味都渗进芥菜疙瘩里才香。腌得好的咸菜疙瘩，在咸菜缸里越放越香，吃个一两年没问题。

现在生活条件好了，农村里腌咸菜的人家也很少了。大家都崇尚饮食健康，咸菜吃得很少了。不过偶尔胃口不佳的时候，还是忍不住怀念这个味道的，跑到超市买上一个咸菜疙瘩，回家切切拌拌，不论就着馒头吃、就着面条或者就着白粥吃，都是那么地开胃，总让人吃到停不下来，撑得肚子鼓鼓的还是意犹未尽。

【材料】

咸菜疙瘩半个，大葱（只用葱白部分），尖椒，香菜

【调料】

醋，生抽，香油，盐

【做法】

1、咸菜疙瘩半个，先切成薄片，然后再节成条。拌咸菜疙瘩本身就是一道地道的农家小菜，做法粗放，不拘小节，不用切得特别细，中等粗细即可。

2、将切好的咸菜条放在凉开水中浸泡一段时间，去除部分盐分。腌好的疙瘩咸菜都是非常咸的，凉拌之前最好是用水浸泡一下，我们当地把这个操作叫做“倒盐”，音是如此，大概是这个“倒”吧，意思是把咸菜里的盐分再倒退一部分出来。浸泡去除部分咸味之后再加调料能更好的吸收融合，味道会更好。

3、把浸泡好的咸菜条捞出来，轻轻挤一下水分，放在碗里。咸菜条的浸泡时间也不宜过长，否则咸菜味道被泡得太淡也就不香了，咸菜嘛，还是有点咸味才香，因为浸泡的过程中泡出来的不光咸菜的咸味，还有它的香味。

4、尖椒从中间片开，切成细丝；大葱的葱白部分竖着划一切，把外层的葱白部分拨下来，然后顺着切成葱丝；香菜切段。喜欢吃辣的其实用小米椒会更香。

5、把切好的所有配菜都放在碗里，倒入适量香醋、少许生抽、老抽、香油，拌匀即可。拌好的咸菜疙瘩放置腌一会儿再吃味道会更好。

如果咸菜还是比较咸的话，只放醋和香油拌一下也非常香，醋和葱丝搭配起来特别地香，再滴上几滴香油，那味道真是绝了。加了酱油后就多了一股酱香味，两种味道各有风味，都很好吃，个人可以根据自己喜好选择。不论放不放酱油，葱丝一定要多放一些，特别提香出味。

1、做这种拌咸菜疙瘩，要选择那种最原始的农家咸菜疙瘩，味道清香而柔和，最好不要用那种带有酱香味儿的，味道太浓容易盖过调料的味道，拌出来不够清口。

2、咸菜疙瘩一般都比较咸，所以凉拌之前最好放在凉开水中浸泡一会儿去除部分咸味，这样后续再加酱油等各种调料才不会过咸。不过咸菜在水中也不宜浸泡过久，因为泡的时间久了损失的不光是咸味，还有咸菜本身的香味。

3、拌这个咸菜疙瘩，配菜和调料都非常简单，葱丝和青椒是必不可少的，尤其是葱丝，一定要多放，葱丝跟醋、香油搭配起来的味道非常绝妙。调料一般就是生抽、老抽、醋和香油。生抽和老抽有咸味，一定要少放，不放也可以，醋和香油是不可少的。

4、拌好的咸菜疙瘩腌制一会儿味道会更好。

虽说腌菜不宜多吃，不过偶尔吃一次解解馋也无伤大雅。这么一碟质朴拌的疙瘩咸菜，不论搭配馒头、煎饼还是白粥，都是绝配。