吃了不熟的长豆角会中毒吗（这样吃豆角）

有一种食物叫做豆角，很多人说它有毒？其实也不无道理，但是那还能吃不了？

豆角学名四季豆，在北方也被称为扁豆，外表与芸豆长得非常像，事实上，豆角也是芸豆的一种，但豆角的豆荚可用。豆角豆荚翠绿色、饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香，可清炒，也可以与肉类同炖。

豆角当中的营养，也是不可小觑：

1. 豆角的肉质组织和鲜豆粒中含有大量的水分，所含热量较低，但却含有中等量至大量的维生素A和维生素C。

2. 晒干的成熟豆角粒的营养组成蛋白质含量约为23%～25%，碳水化合物约为61%～63%，脂肪约为1.5%。

3. 晒干的成熟豆角豆粒所含的钙量约是其所含的磷量的1/6。在未成熟的豆角和豆粒中，这两种元素的含量大致相等（一般认为，膳食中钙与磷的比值低时会使得身体对钙的利用率降低）。因此，在食用豆角时，应注意食用一些高钙低磷的食品，如奶制品和绿叶蔬菜等。

4. 干豆和豆角都能提供充分的铁和钾。

豆角含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜，经常食用可健脾胃，增进食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等成分，有提高人体免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，可减肥、轻身。

豆角，特别是经过霜打的鲜豆角，含有大量的皂甙和红细胞凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒，经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康。为防止中毒，豆角食前应充分加热处理，可用沸水焯透或用热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。

植物凝集素？

植物凝集素是一种植物蛋白，在豆科、茄科等植物类群中含量较高，植物凝集素的毒性主要表现在它可以与小肠表面的特定部分发生结合作用，此结合对肠细胞的生理功能会产生明显的不良影响，最为严重的是损害肠细胞，影响肠细胞对蛋白质、糖类等营养成分的吸收，从而导致营养素缺乏和生长抑制，严重时会影响生命。

胰蛋白酶抑制剂？

胰蛋白酶抑制剂对植物本身来说是有好处的，它可以防止植物自身的蛋白质发生分解，另外还具有抗虫作用。但是胰蛋白酶抑制剂在人体中的时候，会抑制人体的蛋白酶的活性，会导致蛋白质的消化吸收利用率下降。同时，胰蛋白酶抑制剂与肠内蛋白酶结合后，会一起排出体外，使人体分泌的蛋白酶的数量减少，这样会引起胰腺的反射性亢进，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，这样会导致体内氨基酸代谢失调或不平衡。长期的过分刺激会造成胰腺的功能失常，出现食物性消化吸收功能失调或紊乱，严重时会出现头晕头疼、恶心腹泻等症状。

皂甙？

皂甙的主要的毒性是因为其具有溶血性以及纾解产物皂甙元的毒性。皂甙元可以强烈的刺激胃肠道粘膜，引起局部充血、肿胀、炎症，以致造成恶心、呕吐、腹痛腹泻症状。低浓度的皂甙水就会破坏红血球而产生溶血作用。

豆角有这么多有毒物质，还能放心吃吗？

说了这么多，也许大家会觉得豆角有些恐怖而不敢吃了，那豆角真的就不能吃？当然不是，豆角中的营养成分还是很丰富的，豆角含丰富维生素B、C、膳食纤维和植物蛋白质，有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。我们在吃的时候，重点就是要把豆角充分加热透，上述的几种物质通过高温充分加热后都是可以破坏的，因此在平时的生活中大可不必讲豆角拒之门外。

【推荐菜肴】

五花肉炖豆角

主要食材：豆角，五花肉

制作方法：

1.五花肉切成1.5厘米见方的大块；

2.烧开水，把五花肉块焯水，洗掉浮沫和杂质，沥干水分；

3.豆角去掉两边的筋，洗净，掰成段；

4.锅内放油，小火将两粒八角和两小块桂皮炒香。然后放入葱姜蒜炒香；

5.放入五花肉，中火慢慢炒出少许油脂。倒入生抽调味，老抽调色，同时调入适量盐；

6.豆角放入翻炒均匀。添入适量水，大火烧开，小火慢炖，一直到豆角软熟，肉肉飘香即可。

干煸豆角

原料：

长豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、干辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、葱碎若干、肉馅2两、淀粉一勺、料酒两勺、生抽、老抽、糖、盐。

做法：

1.豆角洗干净，去两头的丝，掰成6.7厘米的段；

2.锅里倒入水，加一 勺盐，烧开后，放入豆角焯一下，颜色变深绿后，捞出来沥干水分待用；

3.炒菜锅里放略多的油，平时炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮后，捞出，再放入豆角依次煎好沥干油待用；

4.肉馅里放入淀 粉、料酒，盐拌匀，腌20分钟待用；

5.锅里留底油，滑入肉馅翻炒均匀变色后捞出来；

6.锅里放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地烧出味道后，放入干红辣椒，慢煸，放入葱、蒜、姜碎，翻炒出香味后，放入肉馅和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若干，翻炒干汁后，加入盐出锅即可。

附作者信息： 王思露

国家二级公共营养师

913711368

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