纯手工特色鱼丸（分享2款特色鱼丸的加工工艺）

将芝士和鱼糜两大类的营养健康的优质食材进行结合,所得的产品跨界两大产品类别，符合当下人民对健康饮食、美味跨界、新鲜潮趣的追求;芝士在水产制品和鱼糜制品的丸子中很少有好的应用,解决本类产品市场空缺,通过技术创新开发,结合两类产品优势;通过对芝士处理,使得芝士颗粒耐蒸煮,在鱼丸加工过程中芝士颗粒在冷热加工过程中不会溶解、脱粒形成孔洞。

1、配方

鱼糜（金线鱼糜）69份、底汤（浓缩丸子汤）5份、芝士颗粒12份、水8份、调味料2.3份、功能添加剂0.5份、填充料3份、谷氨酰胺转氨酶0.2份。

★以上所述调味料的原料按重量份计，包括如下组分:

香精料0.5-1.5份、食盐1.0-2.0份、糖0.5-5.0份、味精0.1-0.2份、基础香辛料0.5-1.5份；

★香精料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种,所述香精料的重量份配比为0.1-1份；

★基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；

★功能添加剂的原料按重量份计,包括如下组分:抗氧剂0.1-0.3份、品质.改良剂0.1-0.3份，所述抗氧剂为D-异抗坏血酸钠,所述品质改良剂为复合磷酸盐。

★填充料的原料按重量份计,包括如下组分:淀粉1-5份、大豆蛋白粉1-5份、食用胶0.1-0.5份；

★淀粉按照玉米淀粉1-2份、变性淀粉1-3份的重量份进行配比；

★蛋白质为大豆分离蛋白。

★芝士颗粒的原料按重量份计,包括如下组分:马苏里拉芝士85-100份、热水15-20份、海藻酸钠1-3份、木薯改性淀粉1-3份。

2、将鱼糜在恒温室中进行解冻2小时,将解冻后的鱼糜进行选料、刨片备用;

3、将处理好的鱼糜与腌制辅料及冰水加入打浆机进行盐溶蛋白提取，打浆时间25-30分钟,控制浆体温度在0-4℃;

4、将制备好的芝士颗粒、制备好的鱼浆、冰水、基础调味料、功能添加剂填充料、谷氨酰胺转氨酶进行真空混合制备成均匀的料馅;

5、将制备的浆体进行鱼丸成型,成型温度控制在48士2℃,时间25min;

6、将成型好的鱼丸进入蒸煮段,蒸煮温度80土2℃,时间25min;

7、将蒸煮制备好的鱼丸,进行IQF在-30℃快速冻结,时间40min,冷冻至中心温 度≤-18℃;

8、将速冻完的鱼丸进行真空锁鲜包装,即得芝士鱼丸。

鱼丸是传统的鱼肉加工制品，多以廉价的白鲢鱼为加工原料。成品鱼丸表面光滑,有弹性、鲜嫩、细膩，营养丰富，深受消费者的喜爱。目前，市场上的鱼丸多以传统加工方法为主，产品口味单一, 品种较少，营养成份也多以蛋白为主。

芹菜,香菜和慈菇均含有丰富的维生素，膳食纤维,经常食用有助于均衡膳食，亦有平肝清热,健胃，降血压等功效，它的保健功能也越来越受到人们重视。有研究者将茶叶，银杏或食用菌添加进鱼丸中。本文对在鱼丸中添加芹菜,香菜和慈菇,制成蔬菜鱼丸的加工工艺做了研究。旨在为普通消费者家庭制作或企业生产蔬菜鱼丸提供技术支持。

一、工艺流程

二、操作要点

（一）蔬菜泥制备

选择新鲜芹菜和香菜，清洗干净，再用纯净水进行冲洗。清洗后除去菜根(保留芹菜叶)，切成碎块，按比例打成浆液，备用。将慈菇清洗干净，去皮，去顶芽,切片，打成浆液，备用。

在制备蔬菜泥过程中要注意控制好时间，必要时可进行护色处理。

（二）鱼丸制作

★原料鱼处理:

将活鲜原料鱼洗净,去头，去鳞,去内脏，用流动水洗净腹腔内血污,黑膜和白筋等。

★采肉：

用机械方法，剔去脊骨和胸刺，把鱼肉分离出来。

漂洗脱水:用清水漂洗，漂洗时鱼肉与水的比例为1:5,水温≤10℃,漂洗15 min,重复3次。第3次用0.15%的食盐溶液漂洗。然后将漂洗过的白鲢鱼肉置于离心机中，3000 r/min离心2 min。

★斩拌:

将脱水后的鱼肉与猪肥膘肉一起斩拌，斩拌速度1200 r/min,斩拌时加适量冰水。斩拌5 min后加入食盐,继续斩拌5 min。再将蔬菜泥，鸡蛋清,白糖,味素,料酒，姜汁等放入斩拌机，斩拌8 min。

鱼丸基本配方

鸡蛋清5%，猪肥膘3%，玉米淀粉4%，食盐2%，白糖1%，味素1%，料酒1%，姜汁0.5%。

蔬菜鱼丸的最佳配方为:慈菇添加量为6%，玉米淀粉添加量为6%，芹菜与香菜比例90:10，芹菜和香菜总添加量10%

★水煮成型:

将斩拌好的鱼糜置于成型机中成型，成型后放入热锅中水煮加热。煮制温度和时间为90℃/35min。

★冷却:

将水煮后的鱼丸置于散热间冷却。

按此配方制作的鱼丸具有很好的蔬菜风味和丰富的营养，特别是维生素和膳食纤维含量明显高于其它鱼丸品种。为鱼丸的加工生产和家庭制作探索了一-条新途径。

来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。

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