湘菜主题餐厅设计案例（花万里餐厅设计谭鱼头复业）

1996年创立的成都谭鱼头，一度曾创造了五天开一家店，一天赚一辆奔驰车的纪录，在不到两年的时间里，谭鱼头在全国开设了100多家店，还开到了新加坡。

如果你没听过成都本地火锅知名品牌之一的谭鱼头，那只能说你可能不是正儿八经的成都人。这个传说中“外地人吃“的地方，其实不然，味道还是不错的，而且每天早上10点过要在店后面卖鱼身，花鲢才3块5一斤，附近老百姓都晓得。可见它家的鱼是新鲜的，鱼头现杀，不是冷冻品。

给无数成都人留下深刻印象的谭鱼头曼哈顿店在2015年9月已经易主。先是经营权变更，再是火锅店更名，背后是两家公司之间的角逐。而根源，依然在于谭鱼头陷入债务纠纷。

2015年5月，由于谭鱼头投资股份有限公司发生债务危机，谭鱼头曼哈顿店所在商业房产被拍卖，5月28日，以1.4亿元成功拍卖。接手该房产的成都泰信胜天贸易有限公司，从2015年9月起，继续经营该店，但仍然沿用“谭鱼头”品牌，随后才变更为现在使用的“蜀坛鱼头火锅”。

不少老牌餐饮企业，在20年前仅仅是一家小店面，“创始人的创业梦想也很渺小，只是想开一家店，做大家喜欢吃的东西”。而随着个人的成功，梦想开始变大，造就一个品牌，打造一个强有力的团队，“让跟随自己创业的员工有个好的发展”。

梦想不断变大，目标越来越高，本无可厚非，但随着创业野心的膨胀，加之外部资本市场的狂热，创业者往往会选择非理性的方式进行扩张。“这些知名的餐饮品牌，由于管理能力强，财务状况良好，很容易获得银行贷款。

当融资变得轻而易举，企业决策者反而更容易冲动。“谭鱼头拿到钱后投资了很多自有品牌和衍生品牌，但都以失败告终。”如此一来，企业经营状况便会出现问题，产生连锁反应。“企业老板野心膨胀，对自己的定位也不再是餐馆老板，而是餐饮投资人，希望到资本市场施展拳脚。

餐饮投资热在前几年尤其流行，“获得一笔资金，打造一个项目，可能会在短期内得到增长”，但如果没有先进的管理理念和准确的市场定位，仅靠资本推动，“一旦出了问题，一个企业就会因此没落”。

另一方面，餐饮企业老板也不再满足于一家门店的成功，借助资本推动，进行野蛮扩张。“不等模式成熟，也不管市场认不认可，上来就要开 100家门店，做加盟店。”但如此一来，产业链上的任何一环出现问题，都会被极度放大。

谭鱼头的没落是多方面的结果走向，许多成都的消费者对于谭鱼头的没落也颇有感慨。四川本地发展起来的餐饮企业，能够征战全国市场并且获得成功的也不是太多（大家不要疑问海底捞难道不是吗？确切的说，海底捞的发展是从北京开始的，不是四川），以及四川饮食整体现状有关。关于领导者，四川人天生的休闲享受基因必须考虑到；产品方面，川菜近几年整体在全国的发展势头下滑，中国人，特别是越往东部和南部，健康清淡成为主旋律。

企业管理和产品标准化问题。特别是加盟店的管理和品质管控，这是目前很多中国餐饮企业不能做大做强的重要原因。凡是可以做大做强的餐饮企业，产品必须是要高度的标准化，而中餐的标准化一直是个大难题，当然火锅相对容易些，谭鱼头的衰落，管理的因素大过产品本身。

2018年，谭鱼头卷土重来，再战山城，谭鱼头创始人谭长安为谭鱼头加了双保险，“目前4500平米的两层楼门面，一楼将继续出租，二楼2000多平米才用于谭鱼头经营，全部保留4年前的装修，维修以及相关设备添置的花费，只需要100万元。”谭长安掰着手指算了一笔账，此次重返山城，营业面积减半，首先是租金，一楼租出去，每个月能有10多万元进账，这一点首先就让谭鱼头重庆店的经营压力骤减。

对于当年的大意失荆州，谭长安感慨：“如果当年我的店开在重庆的南滨路北滨路，还会有再战之说？”两年时间的沉淀，一落座，谭长安对败走山城是这样总结的，不是菜品、服务出了问题，也不是谭鱼头品牌的问题。失败最重要的原因，是口岸没有选好。