老北京下馆子大全（老北京饭馆曾流行哪些）

北京菜的制作素以老字号著称，六必居的酱园创建于明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福号的肘子始于乾隆三年（1738），月盛斋在乾隆四十年，鸿宾楼建于咸丰三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的饭馆有八大居，八大楼，如广和居、同和居、和顺居、恩承居、福兴居、春华楼、安福楼、正阳楼、致美楼等。这16家饭馆中鲁菜馆就有13家之多，鲁菜中又分胶东(东派)和济南(西派)两派，东派注重本味，西派专长厚味，两派都以汤鲜味美见长，在爆、炸、扒、烧、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜别有风味，其以回民菜为主，兼收其他菜系的制作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之说，高中低档俱全。但是与南味食品北上相比，京味菜南下而成功的并不多，这与经济中心南移不无关系。

京味菜的改良也具有平民食品精致化的特点，以炒肝为例，它本是白煮的猪下水，这是北方游牧民族的家常菜，后经《北京新报》负责人、美食家杨曼青的改进，精心烹制，用酱色勾芡，并请著名艺人捧场，打造了一个全新品种的小吃。北京平民饭馆有一个特殊的名称，叫“二荤铺”，即只售两种荤菜：猪肉或羊肉；或是肉与下水。汉民饭馆称“大教馆子”，回民饭馆称“隔教馆子”，价廉而物美。

运用新的管理机制，是饮食店增强竞争力的重要环节。北京鲁菜馆吉升馆的发迹，就是得力于经营者有一套严格的管理规章，同时又对店员的切身利益至为关切。菜馆的东家和掌柜每年新春都要对店员进行家访，预先供应全年粮菜和生活必需品，年终在工薪中结算，使店员无后顾之虑，安心工作，所有小费收入概入账柜，按月发放给厨师、账房、跑堂和伙计，东家和掌柜分文不取。此举深得人心，调动了从业人员的积极性，全店上下齐心协力，切磋技艺，周到服务。在经营方式上不拘一格，上得豪华店堂，下得平民厨房，不论是日常销售，承办筵席，送售订购，提盒卖饭，都能做到老少无欺，诚信不二。在常客当中，遇有人事纠纷，这里又成为诉讼调解的会谈之地，店家往往参与调停，缓和矛盾，平息风波，由此在社会上颇有好评，生意愈来愈好，名声远振，连京津、胶东和东北等地的同行都慕名来访，社会名流联翩品尝佳肴。

京城是首善之地，传统的饮食风俗有根深蒂固的基础，民间专操红白喜事的“大棚厨子”，在民众中的名声不在大饭店、洋酒楼之下。为了保持与同行的竞争，厨师中形成地域性的组织和一些特殊的帮规行话，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”；即使简单的数字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替，如要买35条鱼，就说成“混水字南中着”。厨师进了大棚，眼观六路，耳听八方，随时用行话与伙伴传递信息，如说一句“漫大联儿浪荡着点儿”，就是“炒这个菜油加大着点儿”；说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”；如说“这个人可娄”，就是说“这个人狗狗松松”，意思对这人要小心点儿；厨师若要大便了，说成“吊桥”，小便说成“碎呼碎呼儿”，据说这是为避开主人的刁难和趋吉避凶。还有什么祭灶吃会，拜师仪式，茶馆人市(劳务)，都有成套的帮规行话，简直是一个小小的独立王国，由于缺少文字记载，早已鲜为人知。

（参见唐济泉：《老北京的大棚厨子》，徐昌义编：《名家谈吃》，第285~286页，成都出版社，1996）