法国甜点有哪些（法国传统甜点介绍）

传统的法式甜点就仿佛是甜点界的柏拉图，在他之后的甜点文化只是对其进行补充和诠释。你可以不习惯法国高贵冷艳的气质和姗姗来迟的风格，但正是因为这些因素 孕育了他无可替代的地位。在这个快速消费的时代，他们无视大众，依旧放慢脚步，对甜点从选材到加工制作的每一步都有着近乎完美的苛刻要求。法国人将甜点与艺术品划等号，尽管在今天，其甜点的每一个角落和细节无不散发着当年的贵族宫廷气息。

今天就来介绍一下最经典法式甜点文化与内涵，复兴法式的精致与浪漫。

舒芙蕾（Soufflé）

舒芙蕾（Soufflé）是法式甜点的代表作之一，这种甜点的历史目前已经难以考究。维基百科说它最早是由18世纪的名厨Vincent de la Chapelle创制的，但我搜到的另一份资料里则说它的历史最早可以上溯到中世纪，Vincent de la Chapelle只是将其改造成了现代的版本。

据 说，舒芙蕾的来源，与当时欧洲社会奢侈糜烂有关。由于社会日渐富裕，民风也趋于崇尚享乐，人们沉迷吃喝，时常举行奢华的宴会，宴会结束后，一整个下午，打 饱嗝的声音此起彼伏。这种“下午打嗝”的社会现象维持了半个世纪之久。厨师为了纠正奢靡饮食风气，便利用无色无味又无重的蛋白，制造出这种名为 “舒芙蕾”的甜点，寓意“过度膨胀的虚无物质主义，最终难倒塌的命运”。

舒芙蕾，法文的“Souffle”就是吹气的意思。它的材料就是鲜奶和蛋白，但采用隔水烘烤，到蛋白膨胀那瞬间。

这种甜品可以说是法国精神的写照——它那看似松散、慵懒如空气般轻盈的口感，来自于精致、繁复的工艺，最要命的是，它是全世界最难做的甜品之一，哪一步稍稍出点错，成品就会出现明显的瑕疵。

舒芙蕾最大的特点就是如此，在烤箱里的时候呼呼的往上膨胀，拿出来后以肉眼可见的速度塌陷，一边拍照，一边看着变矮小，竟然有种心痛的感觉。拿起勺子，挖上一块，入口是表皮的松脆，然后是蛋糕的棉柔，最后感觉如布丁般的入口即化，只留下满嘴乳香。看着面前的空烤杯，感觉好像没吃什么，是意犹未尽，还是有种如做了个美好却又飘渺的梦，转瞬即逝的感觉。只有把握好最佳品尝时间，所以一定要趁热吃！趁热吃！趁热吃！

拿破仑（Mille Feuilles）

拿破仑蛋糕跟拿破仑其实没有关系，说法之一是由于它的英文名Napoleon，其实是Napolitain的误传，指一种来自意大利Naples的酥皮名字，到21世纪被写作Napoleon而已。另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，当时做一百层还是很有难度的，可是这师傅还是创作了这东西。但是最后到底做了几层就无从知晓了，一般都只做三十几层，是不是三十几层的太矮了，而拿破仑的身高大家都知道没有多高，而又为了好记，所以就被叫做“拿破仑”。

拿破仑的法语意思是“一千层”，所以也叫千层酥。一共三层焦黄色的千层酥皮，中间涂满馥郁香甜的香草奶油和卡仕达酱（也叫蛋奶油，Custard），千层酥入嘴便碎，黄油浓香满口乱窜，幸福感不过如此。

法国经典甜品拿破仑蛋糕（Mille Feuiller）由多层酥皮夹以吉士组合而成，口感集松化及嫩滑于一身。 拿破仑蛋糕的材料虽然简单，但是制法相当考验制作者的手艺。要将 松化的酥皮夹上幼滑的吉士，同时又要保持酥皮干身，以免影响香脆的口感。有人特别设计了多款全新口味的拿破仑蛋糕，为法国五月的传统美食带来全新体验。选用草莓、芒果、蓝莓、红桑子、樱桃、朱古力碎、意大利芝士及蛋白糖等新颖食材炮制而成的全新拿破仑蛋糕，包括杂果、蓝莓、蜜梨、芒果、黑森林及意大利芝士六款口味，除了食材组合新鲜及酥皮入口松化脆卜卜之外，外形设计讲究层次感及创意，令拿破仑蛋糕的形象焕然一新。

慕斯（mousse）

慕斯最早出现在美食之都法国巴黎，在法语里就是“泡沫”的意思，特殊质地依赖于在鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡，口感既可轻盈如絮，入口即化，亦可绵密厚实，香滑饱满。口感变化和各种风味辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富。

慕 斯冷冻后美味无穷，成为甜点中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，慕斯也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕 的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在世界西点世界杯上，慕斯的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。 1996年美国十大西点师之一Eric Perez带领美国国家队参加在法国里昂举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统克林顿的夫人希拉里50岁生日制作慕斯蛋 糕。并邀请在白宫现场展示技艺，成为当时轰动烘焙界的事情。

慕斯是英文Mousse的音译词，是一种冷冻式的甜点，从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶，需置于低温处存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。

焦糖布丁（Creme Brulee）

中世纪的修道院，把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。这种布丁的正式出现，是在16世纪伊丽莎白一世时代，它与肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制造。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为材料来制作。焦糖布丁起源于法国，并有三百多年的历史，由法国甜品大师Arnaaud Larher改良之后出名的，法国甜品大师使用蜂蜜和柠檬。法国师傅对甜品的追求就像对恋人呵护，在电影《天使爱美丽》中，艾米丽觉得用勺子敲破焦糖布丁上面的焦糖可以带来奇妙的快感，酥脆的响声带着小小的破坏性，而把冷热交融的焦糖布丁放进嘴里时，苦涩与甜蜜交融，像是在与它谈感情。

焦糖布丁也叫法式烤布蕾， Creme是奶油的意思，Brulee则是刚烘烤过的意思，在法语中的意思是有烧痕的奶油。上层是琥珀色酥脆的焦糖，吃时用小银勺轻敲表面，焦糖片破碎，下 面热热的蛋奶布丁和焦糖片一起入口，醇香滑嫩，妙不可言。做这款甜品的关键是掌握火候和蛋奶比例，焦糖要恰到好处，内里滑嫩，表皮则有着一层焦糖烧制酥脆，食客的乐趣就在于用小勺果断地一敲，焦糖片滋滋作响，而下面的乳黄布丁和焦糖片一起入口，清脆与滑嫩同时体验，冷藏之后亦是另一番风味。

玛德琳（Madeleine）

玛德琳蛋糕是一种法国风味的小甜点，又叫贝壳蛋糕。由黄油、低粉等主料，糖、泡粉、全蛋等配料组合制作而成。原本用于家庭烹制。

据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleine commercy)。说是在法国的可梅尔西城(commercy)里，一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上，而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。

将其推广到全世界蛋糕殿堂上的功臣，那就要算是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。

它可是所有甜点中文艺范最浓的，想不到小小的蛋糕，竟是大文豪普鲁斯灵感的触发点。

在 《追忆似水年华》普鲁斯写到“带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化，一种舒坦的快感传遍全身，我感 到超凡脱俗。”当这枚小点心混入茶水，在他的嘴中交融，像是一枚炸弹投入了深海，瞬间爆发激活了投入海底的记忆，作家感到醍醐灌顶，文思之门从此打开。据 说它得名于女厨师玛德琳娜，玛德琳色泽金黄，贝壳状，是法国甜点中的代表之一。

虽是裸蛋糕，但玛德琳甜度偏高，一定要像大文豪一样搭配清淡的红茶才能带出其魅力。

马卡龙（Macaron）

马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。马卡龙最初的配方追述到意大利文艺复兴时期（Macaron来自意大利语，杏仁面粉团）。1533 年，美第奇家族的凯瑟琳（后来的奥尔良公爵夫人）将马卡龙带入凡尔赛宫。但马卡龙最初的版本只是普通的杏仁蛋白饼，没有内陷儿。直到后来对马卡龙有着划时 代意义的巴黎甜点师Lauduree出现，他在简单的杏仁蛋白饼中加入奶油馅和果酱，色彩缤纷的马卡龙便开始一发不可收拾。法国历史上最褒贬不一的王后玛丽安托瓦内特就是马卡龙最忠实的粉丝。

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是用奶油做的又软又绵密内层，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。

一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈很好看的由不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入的边，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。马卡龙之所以日趋流行、招人喜欢，很重要一个原因就在于五彩缤纷，十分漂亮的外观。从Laduree分支出来的Pierre Herme品牌则青出于蓝，被誉为马卡龙中的爱马仕。

Laduree是马卡龙最著名的品牌，如果你没吃过Laduree，可千万不要轻易评价马卡龙。因为这是一款失败率极高的甜点，其“酥”就来自与对制作和存放过程中温度和湿度的严格控制，所以一般的甜点店做不出好吃的马卡龙再正常不过了。

欧培拉（Opera）

据 说是奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纠纷，后来以联姻告终，婚礼上就有这道甜点压轴，所以到现在欧培拉还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点。对 欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁，所以店主干脆将此 甜点直接命名为“Opera”。而另一种说法却认为，最先由Dalloyau所创制的欧培拉形状非常方正，表面光滑的巧克力层很像歌剧院内的舞台，而面上 点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才得到了这个形象的称呼。

欧培拉是款有着数百年历史的蛋糕，根据料理圣经《拉鲁斯美食》里定义的就是：夹加咖啡糖浆和巧克力爽的杏仁奶油蛋糕。最初在法国也是由御用甜点师品牌 Dalloyau开始发展流行。传统的6层欧培拉是冲破感官的味觉交响：咖啡糖浆，巧克力酱和杏仁海绵蛋糕的乐章此起彼伏，在你的舌尖缓缓吟唱，让你由衷 地兴奋和感动。一口下去，咖啡和巧克力的绵柔醇香，夹杂杏仁蛋糕的松软，在嘴里层层化开，如梦如幻。

布列塔尼（Bretagne）

布 列塔尼起源于19世纪末的美食城布列塔尼的法国宫廷糕点。这款蛋糕以黄油和鸡蛋再加入干燥的李子或者葡萄干作为主要原料通过独特工艺烤制而成的蛋糕，这款蛋糕的蛋糕体在未烘烤成熟之前称作阿帕雷蛋奶液。烤好后口感密实，不做任何的发泡处理，但是蛋 糕在炉中却膨胀的很好。口感方面并不似普通蛋糕，倒是很具布丁的口感，外皮松脆，内部软滑，以苹果泥做的装饰，具有浓郁的 地方特色。

勃朗峰栗子蛋糕（Mont Blanc）

勃朗峰栗子蛋糕起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特，名称来自于与其神似的阿尔卑斯山勃朗峰。法国的勃朗峰蛋糕基本和意大利的差不多，区别在于顶端的栗子奶油上。

而首个将其加入主要糕点行列的咖啡馆，则是创业于1907年的巴黎咖啡馆“Angelina”（安吉莉娜）。

闪电泡芙（Eclair）

源自法国，风靡世界，传说闪电泡芙因为太过美味，让吃起来的人们忍不住飞快地吃完，就如同闪电般迅猛；又一说，因为闪电泡芙表面的酱闪光透亮，如同闪电般炫丽，因此而得名。

传说奶油和蛋糕结婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬。这种有着浓浓法式浪漫气息的小甜点早已深深征服了法国人的味蕾，没有任何一家西点店会没有她的身影，它已经成为了法国人的甜点信仰。

但是大家都有面对这诱人的泡芙纵情一咬，奶油溢出的尴尬。这对于苛刻讲究的法国女人来说简直是灾难，所以出现了指状的闪电泡芙，从此美味和优雅即可兼得。酥酥的皮里填满浓浓的巧克力和杏仁奶油酱，甜度能够让你忘乎所以，欲罢不能。

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