蒸馒头需要用什么发酵（只用酵母发酵是不对的）

本期导读：蒸馒头时，只用酵母发酵大错特错，加它发酵，馒头又香又白还筋道

馒头是家家户户必不可缺的主要食品，我自小就爱吃馒头，对馒头的钟爱自小保持到大，可是我不太喜欢吃大街上卖的馒头，反而是喜爱吃家中母亲蒸的馒头，有些人可能会说自个在家里蒸出来的馒头不美味，不筋道，那是由于你并没有用对方法。蒸馒头时，只用酵母发酵大错特错，用它发酵，馒头又香又白还筋道。今日我跟各位带来就是我从小吃到大的老面馒头的做法，我想要问一下大家1个问题，蒸老面馒头时，到底要不要加糖？许多 人做错了，怪不得馒头不美味！

【双色可可馒头】

材料：

中筋面粉240g、砂糖25g、酵母粉2g、牛奶150g、植物油10g、无糖可可粉10g、冷水少许

做法：

1. 全部材料大致在钢盆内搅打成团后取出，分为两份。(记得牛奶先保留约10g再视情况慢慢添加)

2. 先手揉原味面团约3分钟，直到表面光滑。(原味其实就是鲜奶馒头喔！不做双色只做鲜奶口味也可以)

3. 另一份面团加入10g的可可粉及适量的水，一样手揉至光滑。(可以用喷雾器喷水，适量添加水分)

4. 将原味面团擀平，两端往内折，再擀平。(同样动作重复三次)不知为何我没拍到照片，用地瓜口味的来示范一下喔！就是这样折成长条状，然后再擀平。(擀平时要用力，擀到边缘时会听到气泡破掉的啵啵声)

三杆三折的目的应该是挤压出面团内的空气，也可让馒头更有层次。

(若有误还请指正)

(但我看很多食谱其实是没有三杆三折的步骤的，省略应该也行)

5. 将面皮擀成约20*15公分的薄片后，在台面上撒一点点面粉，把面皮翻面。(擀平、漂亮的那一面朝下放)

6. 以喷雾器喷水，再将擀平的巧克力面皮黏于其上。

7. 再次喷水，将面皮紧紧卷起。

面皮的末端要压扁再多喷一些水，以利黏合。

8. 将卷起的柱状面团搓圆搓长。(原本是15公分，搓长后约是20公分)

9. 两端先切掉，剩下的再均分为6等份。

10. 放上馒头纸，再放入蒸笼内进行发酵。

夏天时，发酵时间约30分钟。我原本以为30分钟就够，但蒸完的馒头表面不够平整，后来读到一篇文章，内容指出这与发酵不足有关。我试着延长发酵时间至50分钟，成品较为美观喔！若室温偏低，也可以将发酵面团放入烤箱，以40度启动烤箱，使面团顺利发酵。

(或是不启动烤箱，直接放碗热水也行)

(又，我使用的是冰牛奶，所以需要50分钟时间，若牛奶是室温，可能40分钟就足够)

(发酵前要记得拍照以利比对喔)

(下图这是在室温发酵30分钟的)

11. 锅内用量米杯倒入3杯水，放上蒸笼，笼盖留一小缝，以中火蒸18分钟。熄火后暂不开笼，闷5分钟后再取出。

外皮还不是很完美啊！认真的爬了很多文，馒头的外观大抵是跟发酵程度还有蒸笼温度有关。蒸笼一定要留缝，让温度不至于过高，否则成品会很恐怖，同理，用大火的下场也一样。切记一定是要用中火啊！还有就是未完成发酵的馒头入锅蒸，也会难以顺利膨胀。一样都会使外观不平滑不美观喔！虽然外表不是100分，但也是很美味的

本来因为做不出完美的馒头微微懊恼，还在心中呐喊，为什么别人能我不能！！！后来静下心想想，老娘的强项是英文啊！之前录了英文单字上传脸书，人人都额乐我发音跟外国人一模一样，根本教学CD(拨发~，再说，我的多益曾经考出965分啊啊啊(都几年前的事了，到底是要炫耀几次，噗)所以，馒头蒸坏了也别灰心，你的长处一定是在其他地方啊啊啊下图这是我不死心，隔天一早又做了一次的。

先在烤箱发酵了40分钟我还不放心，最后又先把锅内的水加热到60度，再放上蒸笼，以热水温度进行最后的发酵10分钟。

成品是这样

比起之前只发酵30分钟的作品，馒头线条感觉比较柔和圆润，没有那么分明。接缝处有融合在一起的感觉。

表皮也较先前的作品平滑。

终于蒸出一笼可以拿去送人的，我感动啊(拭泪，结果在车上就被小孩吃掉两颗，哈。

最后，简单纪录一下地瓜馒头的配方，做法跟上述两个食谱相同，但我自己觉得地瓜馒头的口感较软、较黏，还是鲜奶馒头跟芝麻包比较有馒头的口感喔！

材料：

中筋面粉240g、砂糖15g、酵母2g、植物油10g、蒸熟地瓜150g (放凉备用)、牛奶70g

备注：

1. 地瓜的水分含量不同，可先使用35g的牛奶，再视情况斟酌添加。我的地瓜没先压泥，就直接跟其他材料一起放钢盆搅了喔！

手揉以后还是可以很均匀。

下图是发酵前发酵后。

不知道是不是发酵得不够，蒸起来好丑阿

前天用地瓜面团做了银丝卷，也觉得口感不是很好啊(摇食指

私心觉得还是双色馒头比较好吃。

最后的最后，我诚挚的希望有嘴巴很不挑的人来协助我处理掉我这几天生产出的馒头。我的冷冻库都冰满了啊啊啊啊啊！

小贴士：

蒸馒头时，只用酵母发酵是大错特错，加它发酵，馒头又香又白还筋道。各位之后晓得怎样蒸馒头了吧？千万别只加酵母发酵了，加糖发酵，做出来的馒头更美味，外表雪白光滑，弹力十足，内部紧密扎实，特别不错哦！蒸老面馒头时，要不要加糖？许多人做错了，怪不得馒头不美味，一定要加糖，这样才能够提升馒头的风味，这种做出来的馒头非常暄软美味。各位以后蒸馒头的情况下何不按照这个方法步骤试一试！

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