杀青是哪种工艺（制茶所说的杀青）

茶，貌似已经成为中国人文化基因的一部分，上到天子，下到山野村夫，都是它的钟爱者。中国地大物博，小小的茶叶，集天地精华，衍生出诸多各具特色的品类，让品茶成为一门学问，一种享受。下面就和大家分享一下关于茶的记忆。

记得小时候很淘气，家里来了客人，父亲就烧水泡茶招待。我于是就趁父亲不注意，对这茶壶嘴狠狠吸了一口，那可是刚刚烧开的水，结果可想而知，此后半个月我都毫无食欲了。后来每当看到人家煮水泡茶，舌头就会下意识的试图“躲闪”。如今想来已经笑谈，但茶却在记忆中留下了深深的印象。

后来看的书多了，对茶的了解自然就加深了，尤其是茶叶的制作引起了我深深的兴趣。其中在大部分茶叶的制作中，有一个重要环节名为杀青。第一次听到这个词，我和大家一样，想到的就是如今影视剧拍摄结束，进入后期制作后的杀青。两件事用同一个词，这背后会不会有什么渊源呢？

一查一不要紧，原来还真的很有渊源。在先秦时代，造纸术尚未被发明，人们记录信息的方式主要靠的是竹简。但新鲜的竹子表面有一层油质，刻刀很容易打滑，而且新鲜的竹子还是很多虫子们的最爱，一不小心就容易被蛀烂掉。

所以智慧的古人就想出一个办法，在制作竹简时，先将新鲜的竹子放到火山微微烤一下，既去掉了油质，又起到了防虫的作用。因为在烤制的过程中，叶绿素a经过高温被破坏，竹子会由青绿色变为黄绿色。这道工序被称为“杀青”。

后来毛笔被发明，人们就不再用刀在竹子上刻字，也就无须用火烤制，只需用刀削掉竹简表面的竹青，在露出的竹白上写字就可以了。因古时候“杀”字有削、剐之意，所以这一道工序也被称为“杀青”。古代不比现代物质发达，因为工具匮乏，文人骚客在写竹简时，往往都是要先打好腹稿的，因为没有草稿纸供浪费啊，所以人们就将“杀青”二字引申为作品定稿，进入修改阶段的意思。南宋诗人陆游就有诗句

《三巷》奇字已杀青，九泽旁行方著录。

到了近代，随着影视行业的发展，杀青一次也被用来表达前期拍摄基本完成，进入后期制作的时间节点，这就是电影杀青的由来。

而关于茶叶制作中的杀青，则要追溯到唐朝以前，那时候制茶工序逐渐正规化，其中也有一道工序是通过高温炒制，在这个过程中，叶绿素a同样也被破坏掉，青翠的茶叶因而变为黄绿色，人们便也将茶叶的这一步骤称之为杀青。

其实茶叶中的杀青远远没有看上去那样简单，杀青对茶叶色、香、味的形成都起着至关重要的作用。如上文所说，新鲜的茶叶含有大量的叶绿素，而初中生物中我们学过，叶绿素a主要吸收红光，叶绿素b主要吸收蓝紫光，所以叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。而经过高温和干燥后，叶绿素a几乎全部被破坏，叶绿素b则被大部分保留下来，这也是为何茶叶经过杀青，会从翠绿变为黄绿色。

叶绿素b是脂溶性色素，说白了就是不溶于水的，所以它并不会影响到茶叶冲泡后茶汤的颜色，影响茶汤颜色的是以花黄素和花青素为主的水溶性色素。花黄素在高温作用下非常容易氧化，氧化后的花黄素溶于水后，多为橙黄色或棕红色，这也是为何茶叶冲泡后，茶汤汤色带黄，甚至泛红的主要原因。

很多人在品茶的时候，一口下去会有淡淡的甘甜味，这也和杀青炒制密不可分。之所以会有甘甜味，除了水的因素外，最主要的是在高温的作用下，茶叶内的淀粉，被转化为可溶性糖类，而后在受热条件下产生糖香。当然了，如果高温时间过长，茶叶中的糖类就可能转化成焦糖，一定程度上会掩盖其他香味，所以杀青过程中要掌握好炒制的火候。

至于构成茶叶香气的成分，就比较复杂了，在杀青的高温作用下，一部分香气会散失掉，这部分主要是叶醇和叶醛，前者是新鲜的青草香，后者是新鲜的水果香，所以你会发现在品茶中几乎不会品出此类香味，就是因为杀青高温将这部分香味全部排除掉了。

高温后剩余香气成分，主要是苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，这类物质的特点是沸点高，普遍都在200℃以上，这三类物质也是如今很多香水的主要成份，带有花香香气和甜蜜饯香味。原本这些仅占茶叶香味成份中很小的比例，但经过高温，其余香味成份散失，所占比例就大比例提高了。当然，高温不仅散失掉一部分香味，同时也生成了一些新的香味物质，如成品绿茶中有紫罗兰香的紫罗兰酮、茉莉茶香的茉莉酮等。

杀青这道工序，在制茶中起到的作用就介绍到这里，当然这都是我一些查阅资料后的浅见，毕竟几千年的茶文化，不是一朝一夕就能够明了的。毕竟小小的茶叶，是先人无数智慧的结晶，每一道工序背后，都蕴含着深刻的道理。当我们再次烧开一壶水，冲泡一杯茶时，不妨从淡淡的茶香中，品位千年来，传承的味道。

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