字迹为什么会变（生活解字液体为什么会）

淮安方言（不限于淮安一地）中有关烹饪方面的一个常用说法pū，是指液体沸腾时因产生大量的气泡而使体积增大到超出容器后液体溢出的现象，对应的汉字写作“潽”。

清代文字训诂学家段玉裁认为：

“今江苏俗谓火盛水沸溢出为‘铺’出，鬻之转语也，正当作鬻字。”

鬻音yù，而潽字确实不见于古代字书 ，说明是现代新出现的字，可见于《现代汉语词典》 ，也就是说，现代字潽可能代替了古字鬻。

那么，除了沸腾这个先决条件之外，还需要满足什么样的条件液体才会潽呢？

似乎正是这个“鬻”字形象地给出了答案，鬻的下面是鬲（lì），一种口圆三足中空、中国古人用来煮饭的炊器，炊器上面有粥，确实，煮粥就是一种很容易潽的情况。

所以，鬻字是一个典型的会意字。

鬲，一种中国古人所用的炊具

也就是说，粘稠的液体，或者更完整、准确地说，单纯的清水（只要不放得太满）一般不会潽，只有在水中混合了一些其它的成分时才有可能遇沸潽出。

从过程上看，潽的关键就是液体加热到沸腾时产生了大量的气泡，而且，更重要的是，产生的气泡一定要有一定的稳定性，能够停留在液面上一定的时间，让整个体积膨胀到足够大。

潽的现象

相反，如果是清水，受热后内部虽然也会产生气泡（水蒸气或原来吸收在水中的空气），但它是一种“裸”的气泡，一旦上升到水面就会立刻破裂，随即释放出去，因此整个液体的体积不但不会增大，反而会因为水变为水蒸气损失掉后体积变小（即，水久沸而蒸干）。

但是，当水中含有其它成分时气泡就有可能在液面上停留，使整个液体体积不断增大，最后溢出。

那么，能够让气泡稳定停留在液面的，大致有两种情况：

第一种情况，液体粘稠时，会在气泡表面形成一层足够厚度和强度的膜，仿佛给它穿了衣服（与清水中“裸”的情况形成对比），即使气泡上升到液面也不容易破裂，因此气泡在液面会不断积累，最后造成溢出；第二种情况，我们在生活中也经常遇到，即使煮沸物不粘稠，也有可能潽出，比如，我们给生肉焯水的时候稍不注意也会潽掉。这种情况下，一般都是水中含有一种特殊的具有“表面活性”的物质（表面活性剂），它能够以很少的量且很高的效率让气泡在水中具备足够的稳定性，从而稳定地停留在液体表面。简而言之，它与肥皂泡的原理一样，肥皂中的主要成分就是一种典型的或者说特征更显著的表面活性剂。当然，在很多菜肴中有可能具有类似性质的物质，因此很多情况下沸腾了都容易潽，也因此，第一种情况中不排除潽是这两种因素共同作用的结果。

潽的现象其实不仅限于受热沸腾状态下的液体，也可以是“冷”的潽。啤酒就是其中一个典型的例子。原因是，大量的二氧化碳原本溶解在啤酒中，但是，摇晃产生的震动会使更多的二氧化碳分子相互碰撞集合到一起，并且借助于啤酒中具有“表面活性”的物质形成大量稳定的气泡（而不是二氧化碳气体直接冲出液面），最后产生“潽”出的效果。

从瓶中倒出时，啤酒会产生潽的效果

还有，与源自于物理现象的啤酒的“潽”相对应，在一些化学反应过程中，如果产生大量气体，也同样能产生潽出的现象。

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