烹醋怎么不酸（五味调和说酸醋）

抗疫非常时期，消毒杀菌成为人们日常生活的必须。其实除了酒精外，酸醋也具有消毒杀菌的功效。今天我们就来说说醋。

人们常说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋在老百姓心中的地位是相当高的。醋其实是先民继酿酒之后的另一项成就，或者说是酿酒的一个副产品。在英语里，醋被叫作vinegar，它是来源于法语的vinaigre，即vin（酒）与aigre（酸）两个词合在一起，本义就是酿酸了的酒。在酿酒时，醋酸菌侵入，酒就变成了醋。

醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸早就是调味中的五味之一了。《吕氏春秋·本味篇》中说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐（jì，通剂，指搭配的比例)甚微，皆有自起。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不齁。”古人对调味的要求还是挺高的。中医五行学说里也有酸、甘、苦、辛、咸的五味说，而今人也会用“酸甜苦辣”来形容生活中的各种境况，酸味似乎在五味中处在数一数二的地位。

在醋没有诞生之前，古人用梅来调酸味。《尚书》中说：“若作和羹，尔惟盐梅。”后人注曰：“盐咸梅醋。羹须咸醋和之。”盐与梅搭配，做出来的羹一定好吃，所以“盐梅”后来在汉语中表示和谐、调和，成语“盐梅相成”就是从这个本义衍生出来的。

商周时期称醋为“醯”（xī)，周王室还专门设有“醯人”一职，是专管制醋的官，说明食酸在帝王日常饮食生活中已占有重要地位。《论语》中有向邻居“乞醯”的记载，可见春秋时期醋并不是家家都有。《梁书》中记载“（刘）怀慰持丧，不食醯酱”，又记载“（南北朝官员沈崇傃）治服（指办理丧事）三年，久食麦屑，不啖盐酢”。父母死了，不食醋、酱以示其孝，说明直到南北朝，醋这种调味品还算是奢侈品。

从周朝到唐朝，陕西、山西一带一直是中国的政治、经济、文化中心，也是酿醋业的中心。直到今天，山西人仍然以酷爱吃醋、善于酿醋闻名天下。过去北京人谑称山西人为“老西儿”，其实这个“西”并不是指山西，而是指爱吃醋的“老醯儿”。过去阎锡山的部队就有“缴枪不缴醋”的故事，可见山西人嗜醋如命。

大概从汉朝开始，作为调料的醋被称为“酢”。北魏贾思勰的《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”《说文解字》里收录了“酢”字：“酢，醶（yàn)也。”又说：“醶，酢浆也。”“酨(zài)，酢浆也。”段玉裁注：“浆、酨、醶三者同物。酢本酨浆之名，引申之凡味酸者皆谓之酢。”

《说文解字》中也有“醋”字：“醋，客酌主人也。从酉昔声。”说明汉朝的“醋”是酬宾的意思，与酸味无关。梁朝的字典《玉篇》里也说：“醋，报也。进酒于客曰献，客答主人曰醋。”

在隋朝，醋仍用“酢”字。《隋书》中记载了这么一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度（隋朝著名酷吏）。”大概从南北朝开始，表酸的“酢”字渐渐被“醋”字代替，而“酢”字反而具有“醋”字原来的意思了。《玉篇·酉部》中记载：“酢，酸也，醶也。今音昨，为酬酢字也。”说明在南北朝时期，“酢”在表示酸醋的同时已经具有酬酢的含义。

清人邵瑛在《群经正字》中写道：“醋，今经典作酢。今俗以醋为酱醋字，而《说文》酱醋字作酢。”北宋徐锴在《说文解字系传》中也说：“酢，今人以此为酬醋字，反以醋为酒酢，时俗相承之变也。”这种情况称为词义互易，在汉语史上并不多见。我们今天说的“酬酢”，“酬”表示主人向客人敬酒，“酢”表示客人回敬主人，已经没有酸醋的含义了。而在日本，食用的醋至今还被写作“酢”。

汉语中“酸”的发音与其他许多语言中“酸”的发音相似，是不是在造词时各民族的不约而同？有语言学者研究过，很多语言中的“甜”和“蜜”都是以m音开头的，如“甜”：爱尔兰语milis、希伯来文matok；“蜜”：梵文madhu、阿姆哈拉语mar——人们在尝了美味之后往往会下意识地扪紧双唇发出m音，而强烈的酸味会使人呲牙而形成s或z的口型。英语sour、匈牙利语savanyu、日语sui等都是以s音开头来表示酸的（参考支顺福《释名析义》）。

过去读书人常常被称为“酸文人”，满嘴“之乎者也”的人被贬为“嚼酸文”，可见酸总是一种不舒适的感觉。英语acid（酸）与acute（尖）在词源和语义上均有联系，共同点在于给人一种不舒服的刺激，汉语中也有“尖酸刻薄”的用法。英语sour temper，与汉语“臭脾气”一个意思。西班牙语cara de vinagre（醋脸）在西-英词典里被译为sour face（酸脸），意思就是垮脸。汉语用“吃醋”来形容男女感情上特别不好受的一种心理反应，出典于房玄龄夫人宁愿喝“毒酒”也不愿意唐太宗给房玄龄纳妾的故事。

其实在唐代还有另外一个吃醋的故事。任迪简在军中任判官，一日军使设宴招待下属，倒酒的军吏粗心，误将醋倒给了任迪简。任深知军使李景略生性严酷，怕罪及军吏，便勉强将一觥醋喝下，最后吐血而归。军中将士听说此事都很感动。后来李景略死，军中便推任迪简为主帅，最后官至节度使。他的升官起因于喝醋，所以被称为“呷醋节帅”。

古人对醋一直推崇有加。北宋笔记小说《清异录》中说：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”作者在调味品中把酱列为第一，醋列为第二。李石的《续博物志》中也说：“仙家谓醋为华池左林。”

中国酿醋史上的名醋甚多，汉朝至南北朝时期北方的黄河流域便有大酢、神酢、千岁苦酒、乌梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等数十种，唐朝有醇酢、桃花醋，宋朝有千里酸，元朝有杏花酸、苦苏酸等，可谓名醋辈出。最著名者莫过于自清朝以来形成公论的中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春醋、四川保宁醋。山西老陈醋和镇江香醋名气最大，众人皆知。保宁醋是四川阆中的传统名产，以麸皮为主要原料，采用药曲发酵而成，味酸而醇厚，有独特芳香气味。福建永春醋又称乌醋或福建红曲老醋，以粳米为主要原料，采用红曲发酵而成，不涩而甜美，芳香醇厚。在永春，流传着“男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；老人不吃醋，越活越糊涂；小孩不吃醋，学习不进步”的顺口溜。

醋在古代除了作为日常调味品外，还具有不可忽视的药用价值。李时珍在《本草纲目》中就记载了米醋、糯米醋、粟料醋、小麦醋、大麦醋、饧醋、糟糠醋等多种配方。清人王士雄在《随息居饮食谱》中更是明确了醋的医学功效：“醋温，开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介之毒。”近年来，醋渐渐遍及现代人生活的方方面面：杀菌、美容、保健、饮料——人类似乎越来越离不开醋了。

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