自贡麻辣鸡尖做法（川菜精选自贡小煎鸡）

自贡有很多小煎小炒的名菜如冷吃兔、冷吃牛肉等，还有就是下面这款小煎鸡，推荐四款川菜的传统做法，大家看看怎么样，会做的朋友看看和你做的一样不?不会做的朋友可以参考一下。

自贡小煎鸡

材料：仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。

1. 泡辣椒、葱分别切成"马耳朵"形，芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条，装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条，用少许盐杀一下。

2. 酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下，再放莴笋条、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。

溜鸡丝

仔公鸡脯肉、蛋清豆粉、丝瓜、番茄、盐、味精、水豆粉、胡椒粉、鲜汤、化猪油。

1. 丝瓜中段去皮后，先用开水焯后漂凉。番茄用开水烫后，撕去外皮漂亮。

2. 鸡蒱肉去皮，切成约7厘米长、0.2厘米粗的丝。丝瓜、番茄切成0.3厘米粗的丝。

3. 鸡丝加入盐、同蛋清豆粉拌匀待用。盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

4. 锅置旺火上，放入化猪油烧至四成油温时，放入鸡丝，用筷子拨散籽，锅内留油，去余油，放丝瓜丝略炒，将调好的滋汁喷入锅里，待收汁后，下番茄丝翻颠均匀，起锅入盘内即成。

醋溜鸡

材料：仔公鸡腿肉、熟冬笋、泡辣椒、老姜、大蒜、细葱、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、蛋清豆粉、盐、化猪油、料酒。

1. 将仔公鸡腿肉去骨，横顺划几刀斩成对角宽两厘米的斜方块。冬笋切成"梳子背"形。姜、蒜分别切成小粒，泡辣椒去蒂去籽用刀剁细。

2. 鸡块用盐、蛋清豆粉拌匀。盐、料酒、白糖、醋、酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁待用。

3. 锅置旺火上炙好，放入化猪油烧至四成油温时，放入拌好的鸡块与冬笋、快速拨散籽后滗油，留下余油在锅里，下泡辣椒炒至油呈红色时，再加入姜粒、蒜粒、葱花炒出香味，喷入滋汁，待收汁后，起锅装盘即成。

白汁鸡糕

材料：鸡蒱肉、化猪油、鸡蛋清、水豆粉、豌豆苗、鲜蘑菇、冬笋、鸡油、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鲜汤。

1. 鸡蒱肉去筋，砸成泥茸，放在盆里用鲜汤解散（鸡汤分两次加入），再分两次加入鸡蛋清和化猪油搅匀，加盐、水豆粉、味精、鲜汤搅匀成鸡糁，倒入抹有化猪油的方瓷盘内，刮平成2厘米厚的方形，放入已上汽的蒸笼内蒸熟定型，取出晾冷成鸡糕。

2. 冬笋片切成约4厘米长、3厘米宽的薄片。蘑菇片成片。豌豆苗洗净。

3. 鸡糕切成约6厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片，放在条盘上摆成"三叠水"形（或在碗内摆成"风车"形），上笼蒸热。

4. 炒锅置火上，加奶汤、味精、胡椒粉、盐、冬笋、蘑菇、待冬笋、蘑菇熟后，加豌豆苗略沸即熟，用水豆粉勾芡，加鸡油起锅，淋在盘内的鸡糕上即成。

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