徽州鱼肉名菜臭鳜鱼 鲜香天下闻四百里山路

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥

鳜鱼是四大河鲜之一，其美味历来为食家所推崇。无论是清蒸、还是红烧，其味道之鲜美，令人食之久久难忘。而历代写鳜鱼之美的诗句，以张志和的《渔歌子》为最。

西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归渔歌子。张志和《渔歌子》

张志和字子同，祖籍金华，才华出众，十六岁及第，先后任翰林待诏、录事参军和南浦县尉，因母亲与妻子相继故去，又厌倦官场，遂弃官隐居于湖州西塞山渔隐，自称烟波钓徒。

鳜鱼吹起桃花浪。雪尽小桥梅总放。层楼一任愁人上。万里长安回首望。山四向。澄江日色如春酿。 宋晁冲之《渔家傲•浦口潮来沙尾涨》

隐居西塞山的张志和，自号“烟波钓徒”，每日钓鱼、饮酒、赋诗，并写下了这首流传千古的《渔歌子》。

这首诗，并没有直接写出鳜鱼的色、香、味，却仍被推崇为“鳜鱼之美“第一诗，其原因就是以景色入味，超脱了凡俗口舌之美。

但无论如何，鳜鱼之美是得到人们公认的。鳜鱼又称桂花鱼，肉肥少刺，既是美味，还可滋补，早在春秋时期就有食用鳜鱼的文字记载。

而在鳜鱼所有的烹饪方法当中，有一种非常独特的做法，受到了无数食客的欢迎，这就是闻名天下的徽州“臭鳜鱼”，而这道美味的产生，背后却是徽商的百年浮沉。

“臭鳜鱼”的出现，纯属意外

如果从“臭鳜鱼”这道菜的渊源为看，它的产生和许多美食一样，属于“意外事件”。

在清朝嘉庆年间，正值清朝繁盛的时期，上承康乾之治，国力富庶，鳜鱼也成为上游社会和富庶之家餐桌上的美味。

鳜鱼肉质最为细嫩之时当属春季，其肉雪白如蒜瓣、鲜美无比，然而，鳜鱼最为肥美的却要数入冬前。山寒水瘦的冬季，万物萧瑟，为了度过严寒，鳜鱼大量进食，体内储存了丰厚的脂肪，故有人偏爱食“冬鳜鱼“，取其脂膏肥美之意。

此时的鳜鱼，以长江中段所产为最，每到冬季，铜陵、贵池和大通一带的鱼贩，便沿江收购鳜鱼，运到徽州屯溪一带售卖。

由铜陵到徽州，有400多里的路程，而且要翻山越岭，以当时的速度，大概需要七天左右的时间，那时候没有增氧装置，鳜鱼“死亡率”极高。用常规方法运送，鲜活的鳜鱼十不存一，连成本都挣不回来，聪明的鱼贩们想了一个办法。

他们将鳜鱼在装桶时，用江水将细盐化开，淋在鳜鱼上，一层鳜鱼淋一层盐水。在运送途中，每日翻动，让鱼不至于变质。

用食盐对鱼类、肉类保鲜的作法，早在商周时代就已经被人们广泛采用了，但用这种方法保存鲜嫩的鳜鱼还是第一次尝试。

第一个这样尝试的鱼贩一定很沮丧，尽管他一路上小心翼翼地“伺候”，到达屯溪之后，发现那十几桶鳜鱼全部都臭了！这可怎么食用？那些前来买鳜鱼的人扫兴而去。

可是花高价买来的鳜鱼，总不能全扔了吧？这个鱼贩发现，尽管鳜鱼散发出臭味，却鱼鳃鲜红、鱼鳞完整，只是表面有一股臭味。无奈之下，这鱼贩自行将鱼烹来吃了！

没想到，这一试，却试出了一道绝世美食。那臭鳜鱼用热湿略煎，投入姜、蒜、葱等调料烹熟，不但异味全无，入口更是鲜美无比，那股淡淡的臭味和咸香，引得人食指大动，在当地传开之后，立刻成为一道人人爱吃的美食。那小贩的十几桶鳜鱼卖得精光。

臭鳜鱼的问世，让鳜鱼供不应求，鱼贩们固然赚得眉开眼笑，当地也多了一道传世美食，如今去黄山旅游，除了美景之外，臭鳜鱼是一定要吃的。

那么问题来了，从铜陵一带到徽州，山高水长、道路难行，这些鱼贩为什么不辞辛苦地把鳜鱼贩运到400多里外的徽州呢？

其根本原因就因为徽州是徽商的“大本营”， 徽商兴于明、盛于清，在中国的经济、政治和商业史上，占有着极其重要的地位，其极盛之时，用“富甲天下”来形容一点也不为过。

很显然，与徽州相比，经济比较落后的铜陵、贵池一带，鳜鱼这样的“珍贵水产”，是很难卖出高价的，所以这些鱼贩才千方百计地把鳜鱼贩运到徽州。在当时，一斤鳜鱼可换数十斤米，足够四口之家数天的口粮，除去成本，获利丰厚。

徽商的兴起，是占了盐政的便宜

从地貌和自然条件来看，徽州没有任何优越条件。在地形上，徽州有“七山二水一分田”的说法，境内以山地居多，无法实施大规模农业种植，在以农耕为本位的漫长封建社会中，徽州并不起眼。

然而，徽州却有着他处所没有的优越的区位优势，徽州境内、河网密布，船运可达长江沿岸诸埠，向东可至南京、向西可到武汉，由此可以辐射全国，可谓交通要津。

贫瘠的自然条件加上优越的交通区位优势，徽州人很自然地走上了经商的道路，他们以家族、同乡的助力，外出打拼。徽州当地就有“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”的说法，可见“徽商”的起源，充满着艰辛与奋斗的气息。

都说商人重利轻离别，这一点在徽州表现地尤为突出，男人在外打拼，女人在家侍候公婆、照顾祖屋，故有“一世夫妻三年”半的说法。就是说嫁给徽州商人，这一辈子在一起的时间只有三年半。

徽商这么“拼”，是他们成功的前提之一。但仅靠一个“拼”字，并不能说明徽商为什么兴盛，能吃苦、敢打拼的人多了，为什么只有徽商发达了？

在封建王朝统治的年代，粮食是立国之本，所以任何一个朝代，都实行的是“粮本位”的基本国策，而倒卖获利、四处奔走、狡猾多智的商人，则被视为“逐利乱农“的，在”重农抑商“的政策下，地位一直不高。

甚至在明朝，商人地位与优伶等同，连穿靴子的资格都没有。受历史认知所限，封建王朝始终没有认识到商人在搞活国家经济、促进商品流通中的重大作用，即使是秦、唐等盛世，商人也只是农业经济的点缀而已。

而到了宋之后，商人的地位得到了显著提升，宋朝能够有冠绝诸朝的经济实力，重视商贸流通是其中一个非常重要的因素。而商贸的流通又极大的促进了农业、手工业的发展。

所以，宋的繁荣商贸之功大焉，而明时则禁海抑商，清则闭关锁国，最终没有形成现代意义上的商品经济社会，是落后于西方的因素之一。

在这种抑商的环境之下，徽商能够发达，实际上是占了盐政的便宜。自古以来，食盐就是实行国家专卖制度，寻常百姓根本无法染指。最早因盐政而兴旺的并不是徽商，而是晋商。

明朝立国之时，将蒙元驱赶到了塞外，但瘦死的骆驼比马大，残存的元朝依然有着极强的军事实力，明太祖朱元璋乃设九边。这九个军事要地中的四个设置在山西，明在此驻军达数十万。

如此之多的军队，军粮的供应成为了大问题。以明朝此时的经济实力，其运力很难解决粮草的持续供应。拥有庞大商队的晋商，依靠其庞大的财力四处游说，终于拿下了这个美差。

经历过元朝百年盘剥、刚刚建国的明朝可没有钱给这些晋商，遂实行“开中法”，用盐来支付费用。根据粮草的数量，朝廷给晋商签发“盐引”。一张盐引可换盐300斤，能赚９两白银。在边关驻军庞大的粮草需求之下，晋商赚钱盆满钵满。

然而，“聪明”的晋商很快就有了新“玩法”。千里迢迢运粮，再转回来运盐，时日漫长、来回辗转，于是晋商把粮食运至边关后，将拿到的盐引直接转卖。这样就催生了大量的二道贩子。二道贩子的主力，就是徽商。

徽商拿着朝廷的盐引，去两淮盐场提盐，最后发展成直接卖盐引，这其中上下其手的机会太多了，结果盐引制度变成了名存实亡的政策。而到了明孝宗时期，干脆直接发卖盐引，让徽商更加兴旺。

到了万历年间，这种管理方式暴露出一个大问题：盐引失控。拿到盐引的人，屁股一拍不见了，朝廷找谁收税去？收不上盐税，这食盐专卖还有什么意义？于是在1617年，朝廷开始推行盐引“纲法”。

“纲法”即把有盐引的徽商登记在册，一个旧盐引，配九个新盐引。朝廷收税只找这些登记在册的。因为每年盐引的总数是固定的，所以也不怕盐税收不上来。

这下徽商可高兴了，按照这个“配引”，仅两淮盐场一年就可赚1260万两白银。以当时的物价，一两白银可买大米100斤两，足够一个四口之家一个月的口粮。而明朝一品大员一年的薪水还不到200两白银。

由于纲法的出现，再加上盐政衙门大多设在扬州，与毗邻的徽商就有了更多的便利，徽商逐步“吞食”晋商的份额，到了明末实行“开中制”以后，晋商最终退出了这个行业。

腰缠十万贯，骑鹤下扬州。到了清代，扬州成为了纸醉金迷的繁华都市，盐商是其中最为富庶的群体，扬州之兴，利益于盐商的经营之道，而盐商的主力就是徽商。

徽州的盐商到底有多富有呢？康熙、乾隆六次下江南，负责招待他们的，就是徽州盐商。当然，请皇帝吃饭虽然花钱多，可是赚得更多，在政治上获得的好处就更多了，其中的道道一想便知。

所以，如果我们从一个更长的时间尺度来看，徽商的兴起，实际上与国家政策息息相关的，全国各地商人，论辛苦经营、论头脑智慧、论经商手段，谁也不比谁差，每个商帮都有杰出人才，但最终能够胜出的却是徽商，只能说他们在恰当的时候抓住了机会而已。

徽商对教育的重视冠于诸商

如果单纯从手腕来比较，徽商未必能排第一位。但是要论对教育的重视程度，徽商居次，没有哪个商帮敢称第一。

徽商重视教育是有着深厚的政治原因的。明太祖起兵于淮右，以应天府为都城，其开国功臣大多数为徽人。这些功臣集团“反哺”故乡，导致徽州文风极盛。

两河兵合尽红巾，岂有桃源可避秦。马上短衣多楚客，城中高髻半淮人。贝琼《秋思》

明代诗人贝琼称“城中高髻半淮人”，“ 高髻”代指读书人、作官的人。从历史上来看，安徽的建立时间并不长。在明朝时，安徽一地属于南直隶，到了清朝后，朝廷改南直隶为江南省。

江南省是清朝的大国粮仓，一省赋税占到了全国的三分之一，故有“江南熟、天下足”之说。

江南省除了粮食多之外，读书更为厉害，自清朝开科取士以来，江南一省的进士，占了全国近半的份额，时人称“天下英才、半数尽出江南”。徽州仅休宁一县，就出了19个状元。

江南省有如此之多的读书人进入朝中做官，乡土情重，很容易形成了利益共同体。江南省远离北京权力中心，且经济繁荣、文风昌盛、官员众多，很自然地导致了朝廷的忌讳。 顺治十八年，江南省被拆分为“江南左、右布政使司”。

江南右布政使司取江宁府、苏州府首字，即为江苏省；东南左布政使司取安庆府、徽州府首字，即为安徽省。拆分之后的安徽，依然文风昌盛，安徽籍贯的人才层出不穷，绩溪胡氏便是其中之鼎尖，而今天的毛坦厂更是“威震“全国。

徽商走的虽然是行商之路，却始终没有将经商看成终生之业，而是信奉“学而优则仕“的文人信条，白日经商，夜晚落墨，苦读不辍，所以徽州既是长袖善舞的商贾之乡，又是文采风流科甲频中的“程朱阙里”、“东南邹鲁”。

“富而教不可缓也，徒积资财何益乎“

正是因为有这样的见识，自明朝始，徽州人在经商取得巨大成功的同时，还大力投资教育，兴办私塾、营建书院、广建义学，四处重金延请名师来执教，让当地文风昌于一时，很多徽商都是综合素质极高的文人。

据何炳棣先生的统计，从1647年到1826年，徽州府产生了519名进士，在全国科甲排行榜上名列前五六名。而江苏省、浙江省的进士，一甲亦多有徽州子弟。这个成绩足以让全国为之侧目。

那些外出经商的徽州子弟，幼时都接触过最基础的教育，这在封建时代是非常了不得的事情，要知道建国前我们还有百分之八十的文盲率。

文化素质普遍较高的徽州人，在经商过程中，在进退取舍、联合纵横、审时运筹上就有了胜人一筹的优势，这也是徽商兴盛的重要原因。所以，如果给徽商一个定位，他们更象是“儒商“”士商“的综合体。

吃苦耐劳加上重视教育，让徽商得以在明清异军突起。那么，徽州就形成了两条线，一条是庙堂之上执掌国家权柄，一条在市井之间行走经商，这两条线，很容易因为利益而重合，红顶商人胡雪岩就是其中的佼佼者。

说得更直接一些，既当裁判员、又当运动员，官商一体、互为援手，朝堂之上，有如此之多的徽州子弟，徽商怎么可能不兴盛？

雄厚的经济实力带来了超强的消费能力，所以铜陵一带的鱼贩把鳜鱼贩运到徽商的“中心“屯溪一带赚取高价，也是顺理成章的事情了。至于臭鳜鱼这道美味的出现，则属于“意外之得”了。

手工业与现代工业的竞争，导致徽商逐渐没落

说到徽商，无法绕开胡雪岩。徽商的没落，可以从胡雪岩的浮沉看出端倪。

徽商在政治、经济上都对中国社会产生的较大的影响，但归根结底，还是由于他们的经商之道。而一个商业模式，必然要有实物支撑。

徽商之兴，源于盐政，徽商没落，亦因盐政。清朝晚期对于盐业的政策转变，是导致徽商没落的原因之一，但是这并不是根本原因。

徽商的经营物品，多以粮、油、棉、丝、茶为大宗，其实就是老百姓的吃穿之事，有着庞大的市场需求基数，当然能够兴盛了。此外，徽州的笔、墨、纸、砚等，也是重要的贩卖货物。

在农耕文明时代，生产效率低下，这些货物赚钱很正常。但是这些货物的生产，是完全依赖于手工作坊的，无论它的规模有多大，也无法改变它效率低下、严重依赖人力的特点。

而在遥远的西方，当瓦特看到水壶中喷出的蒸汽时，一场深刻的工业革命就此拉开了帷幕，现代化的工业显示出了可怕生产能力，小农经济下的手工作坊如何去跟机器抗衡？

大量便宜的商品开始倾销，将清朝的小农经济摧残得千疮百孔，闭关锁国、不思进取的恶果终于来临，晋商、徽商的没落，并不是经营之道、经商思维、商业模式有问题，而是这个世界的经济基础发生了改变。

在这个千年未有的大变局之下，晋商徽商没落的同时，民族资产阶级开始兴起，洋务运动轰轰烈烈地拉开了帷幕，一个更加宏大的时代来临了！

那么，徽商真的没落了吗？徽州真的就此掩埋在历史的尘沙当中了吗？非也！徽商的气质、徽商的思维、徽商的文脉商道，已经变成了华夏文明的一分子，依然散发着夺目的光彩。

一条臭鳜鱼并不起眼，从它的身上，我们依然能够品出华夏文明的新陈代谢、百年沧桑，在鲜美销魂的盘盏之间，感受着历史的沉重与轻佻、兴盛与没落。能够活在和平昌盛的年代，足矣。,