东北美食小（东北冬日美食集锦）

豆包香

难得从这市场穿过，忽然有遇老乡之感：路边有扩音喇叭反复叫卖“粘豆包”！哦，久违了，粘豆包，搬离山区到省城，你远离我餐桌差不多20个春秋。

​进入腊月，东北农家开始做过年的准备，诸如收拾卫生，备、购年货等等，谓之“忙年”。旧时，年的含义主要是吃，做梦也不敢奢望像今天这样吃得畅快精美，但总得有所改善不是。于是，农妇们便在粗粮细作上煞费苦心，年前要置办足够至少一个正月的吃食，餐桌上丰盛丰盛，自己也轻松几天。必不可少的年货是粘豆包。生产队为调剂大家生活，种植一种大黄米，产量低，但碾出的黄米面有黏性，每人分那么几斤，掺上相等的玉米浸泡半月，上水磨推成糊状淀粉，沉积到软硬适度，称“黏面”。再将小豆粒煮至烂熟，放入糖精（就算县长家也用不起白糖），称“豆馅”。以掌心拍薄黏面，裹豆馅包成小窝头状。大铁锅里加水，锅杈上铺秫秸帘儿，泡软的玉米棒叶子当作垫，其上摆放豆包，盖锅，架火……蒸熟后于寒风中冻透，贮藏，食用时，放锅里蒸。长年跟玉米饼子打交道的舌头，冷不丁接触到粘豆包，登时便品出了年味儿！

​我们家有七个孩子，母亲去世得早，父亲又当爹又当妈，为了养活我们，父亲做起了糖葫芦。父亲先是从县城的水果站批发回来一麻袋山楂，还有几捆竹签儿，一口袋白糖。先把山楂倒在桌子上挑一遍，然后把山楂洗一遍，将山楂拿在手上，另一只手拿一把小刀，用刀把山楂横着轻轻地割一半，然后用锥子尖把里面的籽儿轻轻一挑，再把去掉了籽儿的山楂用竹签穿上。下一步就是熬糖了。白糖下到锅里，遇热就融化了，把已经穿好的糖葫芦拿过来，放到锅里蘸一下糖，还要滚动一圈，让所有的山楂都能蘸足糖后，放到事先准备好的铁板上，再去蘸下一串儿……都蘸完后，停几分钟，糖葫芦就结冰了。然后，父亲就把所有的糖葫芦都插到一捆事先做好的草把子上，把草把子放到小推车上，父亲就推着车走了，到各村去卖。

父亲每天早上三点多就起来熬糖、蘸糖葫芦，每天要准备一百串，蘸好的时候，天刚蒙蒙亮，父亲就上路了。回来后，匆匆地吃完饭，还要带着我们洗山楂、挑山楂籽儿、穿糖葫芦……忙完了这些，已经到半夜了，父亲这才能拖着疲惫的身体入睡，但只睡不到四个小时，就又得起来蘸糖葫芦……

那些年，父亲就是用他的糖葫芦为我们挣来了学费、挣来了买衣服买鞋的钱，使我们在那样艰难的日子里都能完成学业，并顺利地成长……　　　　　　　　　　（唐宝民）

锅出溜

哧啦一声，出溜一下，青烟和香气携手腾起。玉米面的清香、小米面的微甜也跟着飘出来了。

锅出溜的下面，常常还炖着大锅菜。等锅出溜做好了，炖菜也做好了，真是一举多得。据说锅出溜在东北有几百年的历史了。以前为满族食品，后流入民间。相传很早以前，只有地主家才能吃得起锅出溜。做好的锅出溜，色泽金黄、香甜可口、营养均衡，是真正老少皆宜的食品。

​常常在东北餐厅里点这个锅出溜，伴随着一锅出的香气，量多丰富，正如东北人的热情，让人流连，让人痴迷。若是在冬季吃上一口锅出溜，保准平日里那些凡尘琐事，跟着这甜酥的味道，一溜烟地抛到脑后去了……　 （钟嘉伟）

烤地瓜

冬日里，在东北的大街小巷，常可以听到“新鲜热乎地瓜”的吆喝声。

地瓜既可直接烀，又可切块与米一起做粥，甚至还能将熟的地瓜切成片晾“地瓜干”吃。但无论哪种做法，似乎都没有烫手流油的烤地瓜来得温暖、幸福，吃起来软糯甜腻，满口溢香，是冬日里的一道风景。

​记忆里，一直有街边那热气腾腾的烤炉和那红皮黄瓤的颜色、热乎甜软的口感。很多路人都会买上几个。也是因为软糯可口，地瓜常常为老人和孩子们所喜爱，七八十岁的老人吃着也不费劲，被称为“没牙乐”。

孩子们喜爱它，则是因为这甜甜的口感，吃了它，真好像尝了蜜，让人幸福许久。 （秦祺）

溜肉段与锅包肉

据说当年“闯关东”时期，大量的外系菜谱流入，从此东北菜融合了南方的炖、煮等菜系精华，形成了如今的“关外口味”。

要说东北人最爱吃的美食，溜肉段与锅包肉绝对榜上有名。当然，这也是妈妈最爱吃的菜。

​小时候总是分不清锅包肉和溜肉段的区别，后来渐渐地在心中有了谱儿——从需要的肉质来说，锅包肉是肉片制作，溜肉段是肉段制作，前者一般为里脊肉，后者可为梅肉；从口味上来说，锅包肉加糖醋汁，酸甜口，溜肉段加老汤成芡，一般加青椒段，咸香口；从口感上来说，前者注重脆劲，会发出类似吃爆米花的声音，而后者则注重外焦里嫩。

​转眼间，离开东北好几年了。每次回家最想念的就是妈妈做的溜肉段和锅包肉。在外面也吃过，可觉得还差了一些味道，想来想去，我知道了，那大概就是家的味道、妈妈的味道吧！ （周海涛）

铜火锅

寒风来临之际，人们心中却藏着一丝窃喜，也许是因为终于到了可以大啖火锅的季节。不同于川渝的麻辣火锅和东北的乱炖火锅，正宗的北方口味火锅是清水锅底、木炭加热的铜火锅，汤底是白水，里面加葱、姜、香菜、花椒、味精、食盐，不添油脂，这样的汤底几乎没有热量，最适合想减肥又舍不得放弃美食的朋友们。

​在东北，从十一月开始至次年的二月几乎都处于冰天雪地中，吃铜火锅的感觉当真如同“雪中送炭”。铜火锅有三宝:酸菜、血肠、手切肉。纯羊肉切片，既熟得快，味道又鲜美，嚼劲十足；血肠是北方传统食品，味道浓香，油而不肥；酸菜煮久后，味道渗入锅底，酸爽鲜香，既解腻又可口，再下入生菜、粉丝、虾滑、豆腐，烹调过程和食用过程合二为一，所有食材共同出现，共同享用，是彻彻底底的“你中有我，我中有你”，可谓冬日里最靠谱的一锅珍馐。

随着经济的发展，铜火锅多以紫铜、黄铜为材料，采用镌刻镂空等工艺以纯手工制造，导热性能好，做工古朴精美，带着浓浓的中国元素。两三个朋友在一起，一边讨论着时事家常，一边望着翻滚的汤底，不时猎获一筷涮得刚好的肉，或是一筷浸入汤汁的蔬菜，试问还有什么食物能比铜火锅更让人觉得放松惬意呢？

在铜火锅店里，高朋满座的红火场面每天都在上演，这不单单是为了满足自己对美食的口腹之欲，更是对生活盛宴的享受。每个人的味觉深处，都会有一个热浪翻腾、炭火跳动的铜火锅。 （徐剑）

猪肉粉条炖酸菜

千百年来，猪肉粉条炖酸菜一直是东北地区的美食，大人小孩都喜欢。

以前每年下完头场雪，我都要回东北农村老家吃猪肉粉条炖酸菜。这个时节天冷农闲，坐在炕头上吃热热乎乎的猪肉粉条炖酸菜，汗抹流水的，很爽。

​做猪肉粉条炖酸菜必须用大铁锅，油一炸开，用酱油爆锅，添上足够的汤，加些花椒、大料、生姜、桂皮、鸡精等作料，开锅后放进猪肉、粉条和事先烩好的酸菜。这时用硬火烧它几个开，待肉熟了、粉条绵软了、酸菜变得深绿了，再用温火慢慢地细炖。约半个小时以后，将锅灶里的火炭全都掏进火盆，再把盛着猪肉粉条和酸菜的大泥钵子放在火盆里的铁撑子上，汤菜仍然翻滚不止。火盆圆圆的散檐上摆上蒜泥、葱叶、香菜末、韭菜花、胡椒粉和味精，可自行调味食用。此刻，热气缭绕，浓香扑鼻，满屋都是火热的。猪肉不涩不腻，粉条圆润柔滑，酸菜细软清爽，融汇来吃满口香，而且暖心、醒胃。

吃猪肉粉条炖酸菜，当年最好的主食是大子豆饭。大粒的白玉米子拌些东北独有的饭豆，加上宽窄适中的水，放进大铁锅里蒸焖。火不能急了，也不可轻了，时间越长越好。这种饭白亮亮的、肉头头的、筋道道的，看一眼就有食欲。猪肉粉条炖酸菜配上大　子豆饭，保准让你撑破肚皮。村里老五爷子病危时，硬挺着吃了顿猪肉粉条炖酸菜和大　子豆饭，他含着泪说；“没吃够呀。”

我从小就爱吃猪肉粉条炖酸菜。这菜培养了我喜欢粗粮大菜的胃，所以体格强壮，生命自然充实。上了年纪更知道：有什么比生命更重要呢？　　　　　　　　（王忠范）

冻梨

和远在加拿大的弟弟通电话，不经意间弟弟说起了冻梨，隆冬季节，东北的冻梨太诱人了。说到冻梨的时候，弟弟的声音仿佛都变得天真起来，好像回到了小时候的美好时光。

​​冻梨是典型的东北特色，因为只有在寒冷天气里，梨才能冻透好吃。冻梨一般是用花盖梨、尖把梨、安梨冻成的，其他的品种口感不好。零下二十几摄氏度的时候，放在室外，三四天之后，硬邦邦的像铁蛋，砸到地上叮当响，而梨不会受到丝毫的损伤。

做晚饭的时候，母亲早早就把冻梨拿进屋放在水里“缓”，就是解冻。这个过程不能急，不能用温水，让冷水漫过梨，慢慢地“缓”透。吃过了晚饭，一家人齐聚在一起，母亲把缓透的冻梨拿过来，这时每个冻梨都会被一圈冰包围着，冰又连在了一起。敲破冰拿出梨，软软的，咬上一口，立即有一股清凉透彻心扉，即使牙打战，心哆嗦，甚至眼睛都会凉得眯上一会，也要吃。

我那十九岁的儿子，只当冻梨是“奢侈品”。我理解他，他们这一代是在蜜罐儿中长大的，如此“粗糙”的东西是入不了他们口的。可它对我的意义不同，走过了许多路，经过了许多事，唯有这冻梨，模样没变，味道没变，它是承载今朝与昨日的一根纽带，连着日子的这头和那头。 （青衫）

灌血肠

杀年猪是件大事，可以说是一家人一年的收获和期盼。等到煺完毛，卸完肉，开始煮肉后，就轮到灌血肠了。灌血肠有很多讲究。

​首先，猪血要有人不停地搅和，还要放在暖和的炕头上，防止凝固。把一些猪板油切碎放里面，还有葱花、花椒面、味素什么的。最重要的是煮肉的汤，放多放少全凭经验，但这却是血肠成败的关键。放多了，血肠切不住；放少了，血肠不好吃。煮血肠也有学问，火候拿捏至关重要。要有人看着，拿一根针或者牙签，不停地在锅里的血肠上扎几下。一是放气，因为每根血肠都不能灌满，留有一定的膨胀空间，里面多余的空气要放出来，避免破裂；二是放出来的血和煮肉的汤恰好融合，成为杀猪菜的最突出特色。好的血肠切起来两面光泽，闻起来香气扑鼻，吃起来滑润鲜嫩，是我们生长在东北这块黑土地上的人们挥之不去的美味。

肉煮好了，血肠也煮好了，还有其他的下水都煮好了。时间差不多也到中午了，亲戚、朋友、邻居，该请的客人都入座。这时候，主人家不会忘记还要给左邻右舍再送一碗热气腾腾的杀猪菜。肉香、菜香随着人们的欢声笑语从屋内飘向屋外、院外，飘散在春节将至的黑土地上。 （白雪）

皮冻

剔掉肉皮上的肥膘，刮掉上面的杂质，切成小块在锅中慢慢熬制，即将熬好时加入酱油或盐调味，再打上个蛋花，就可拿到室外自然冷却了。蛋白质和水分子在自然的作用下，渐渐冷却结晶，皮冻就做好了。皮冻晶莹剔透，胶原蛋白包裹着肉的余香。

​我联想，皮冻的出现，一定和食物的贫乏有关，人们尽可能要让食材物尽其用，不浪费任何的边角余料。一小块晶体，凝结着东北人对食材的珍视和充分享用食材的智慧与想象力。也许正因为如此，黑土地上的人们以自然朴素的方式与食物共处。 （王小松）

编辑的话：

一方水土养一方人，每一个地方的生活，都浓缩在他们独特的吃食里。

我们咀嚼、享受、回味，无论是火候十足的铁锅炖菜，冰天雪地里别有一种风情的冻水果，还是滋味浓郁的主食、零食，它们都是茫茫人海中摩肩接踵的你我，以各种方式体味的人生。细细咂摸，酸甜苦辣咸，莞尔后感叹：有味！

当色鲜味浓、酥烂香脆、热情奔放的东北美食，和心情相遇，从味觉到精神，不知又升华出了几分味道？

策划：姜忠孝

编辑：刘颖

吉林日报社出品

,