氨水为什么能和氧化钙反应（氨水石灰都可以用在食品中）

前段时间，有媒体炒作某品牌瓶装水“添加氮气且不加标注”，着实吸引了无数眼球。厂家回应“在瓶装水中使用氮气符合国标标准”，饮料行业协会也表示“饮料中使用氮气不需要标注”。

人们已经熟知“使用食品添加剂需要明确标注”，为什么饮料协会又表示使用氮气可以不加标注呢？

这是因为：虽然氮气的使用也是由《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）来规范，但它跟一般的食品添加剂不同，它是属于一个特殊的类别——食品加工助剂。

食品加工助剂是“保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质”。食品加工助剂的核心是在加工工程中帮忙，加工完成之后，应该尽量除去。如果不能完全除去的，那么需要满足两条：一是不能带来安全风险，二是不具有功能（而普通的食品添加剂则“具有特定功能”）。

瓶装水中的氮气就满足这样的要求。氮气是在把水装入塑料瓶的时候充入的，实际上是一滴液氮。它的加入可以保持瓶内的气压，从而防止瓶子收缩变形。因为氮气几乎不溶于水，打开瓶子就逸出了，不会留在水中。而且氮气本身就是空气中比例高达78%的组分，安全性上毫无问题。

除此以外，氮气还经常用于薯片之类易碎食品的包装。许多袋装的薯片，鼓鼓囊囊的一袋，打开之后其实没多少，其中“鼓鼓囊囊”的就是氮气。这些食品中往往含有相当多的油，在空气中会发生氧化，产生“哈喇”味。避免氧化的办法是抽真空除去空气，但是抽真空之后它们变得紧凑，在储放搬运过程中很容易变成碎片。而在袋中充入氮气，就象气囊一样吸收了外界的碰撞，保护薯片不会破碎。

氮气不是唯一的“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。在国家标准GB2760-2014中，共有38中物质被列入这一名单。其中不少是大家熟知的“化工用品”——如果想要制造“瓶装水中添加氮气而不标注”这样的“新闻”，只要找到使用这些加工助剂的食品就可以了。

氨水(包括液氨)：氨溶于水中，呈现弱碱性，因而可以用来调节酸碱度。此外，氨还具有杀菌效果。在美国，把牛肉加工中的下脚料加工成“细绞瘦牛肉”（俗称“粉红肉渣”），其蛋白含量比普通牛肉还高。在加工过程中，就会用到氨来灭菌。虽然美国农业部公开声明：粉红肉渣可以安全食用，不会危害消费者健康，但媒体对其安全性的质疑还是迫使许多快餐连锁店以及食品供应商宣称停止供应这一产品。这一新闻直接导致了生产该产品的厂家减产甚至破产，以至于厂家与媒体对簿公堂。

过氧化氢：过氧化氢具有很强的氧化性，具有漂白和杀菌的作用。负责食品添加剂评估的国际机构JECFA的结论是：用过氧化氢溶液清洗过的食品，残留的少量过氧化氢在食用时不会带来安全问题。在前一版的食品添加剂国家标准中，过氧化氢失去了食品加工助剂的资格。在新版中，它又重新上岗。而它引出的“热点新闻”，是一次又一次的“过氧化氢漂白开心果”“美白猪蹄”。它们都跟充了氮气的瓶装水一样，是被无知的媒体所“黑”了。

氢氧化钙和氧化钙：氢氧化钙是熟石灰，氧化钙是生石灰。生石灰加到水里，就变成了熟石灰。它们跟氢氧化钠、氢氧化钾一样，可以用来调节酸碱度。跟氢氧化钠相比，氢氧化钙的溶解度要低得多，但其氧离子是钙，因而可以避免引入过多的钠离子。

除了这一类的38种可以随便使用的加工助剂，还有77种“需要规定功能和使用范围的加工助剂”，只能在批准的食品加工过程中使用。此外，还有54种“食品用酶制剂”，可以用在个总食品加工过程中，但是对于它们的来源有所限定。所有的这三类加工助剂，使用之后都不需要进行标准，绝大多数也没有使用量的限制。

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