古风菜肴名字做法（舌尖上的宋词红莲饭）

当我们细心去寻找，可以发现，在《清明上河图》那些错落的楼宇房屋之中，有着不少餐饮业的痕迹。汴河岸边，有各种小饭馆、小酒店，虽然简陋，但也可见当时饮食业的兴盛。比如在下图中有一家小摊，撑开了一把大“遮阳伞”，上面挂着一个小招牌，上书“香饮子”三个字。饮子是当时风靡北宋的饮料，也是中医汤药的一种，可防病健身，也可清热防暑。这其实就是宋代的饮料摊了。

无论是《东京梦华录》还是《武林旧事》《梦粱录》，这些宋代笔记中，对于当时饮食业情况的记载和美食的名单都有着详细的记载。不过今天，我们还是通过几首宋词，以小窥大，来看看舌尖上的宋代，和舌尖上的文化。

红莲饭

朝中措

宋·范成大

身闲身健是生涯。何况好年华。看了十分秋月，重阳更插黄花。

消磨景物，瓦盆社酿，石鼎山茶。饱吃红莲香饭，侬家便是仙家。

对于中国人来说，好像什么事情都可以用吃一顿来解决，开心或者不开心，悲伤或者不悲伤，都会化为食量。吃饭是天大的事，民以食为天。但是随着社会的发展，人们摆脱饥饿的威胁，开始意识到有了粮食还不够，想要追求更上一层的享受。于是人们用更多的时间、更从容的心思去琢磨饮食，研究烹饪，饮食也就逐渐成为一种文化，开始走出简单的温饱需求，而逐渐升华为有着更多精神享受的高级境界。

翻阅史书，可以发现宋人吃饭，就有多种吃法：青精饭、蟠桃饭、红莲饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、羊饭、煎鱼饭、荷包白饭、水饭……这些饭食各有特色，但都以米麦为主食，加入不同的蔬菜、肉类甚至水果，呈现出不同的风味。像所谓的荷包白饭，并不是我们现在所吃的荷包饭，指的就是用荷叶包裹的白米饭，带有荷叶的清香，而蟠桃饭则是将桃肉投入米饭中合煮而成。

宋代饮食的精良，来自宋人对饮食的用心。范成大词中所说的红莲香饭，也就是红莲饭。在南方，以黍烧制成饭比较流行，在北方则多用黍酿酒或者蒸糕。黍，有白、黄、红诸色，其中红色的为丹黍米（也称赤黍米），在江浙一带称为红莲米，用丹黍米做成的饭，也就叫作红莲饭。平日里有些闲暇，身体康健好年华，范成大在词里描绘的生活让人向往。

《清明上河图》中的小吃铺。有几个人正在棚下吃东西，这里的价钱比店里要便宜。旁边有一家饼店，店主正在烙饼。

汤饼

朝中措

宋·朱敦儒

先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。

肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。

在宋人的眼里，凡是以面做成的食物，都可以叫作饼，所以用火烘烤而成的叫烧饼，用水煮成的叫汤饼，蒸笼蒸的叫蒸饼，而馒头则叫笼饼，还有油饼、糖饼、胡饼、环饼，等等。武大郎卖炊饼，炊饼就是蒸饼。

《清明上河图》中的一家面食店。店家正在给屋外的客人拿出面食，小心翼翼往外走。屋外的客人则放下担子伸手去接。

朱敦儒这首词提到了汤饼。汤饼如丝，描绘出汤饼的样子，其实就是我们今天的面条。寒冷的冬天里吃一碗热乎的面条，人生的愿望好像就已经得到满足，古人也认为，在冬天的清晨，涕冻鼻中，霜凝口外，要想充虚解战，汤饼是最好的食物。

中国人讲究生日要吃长寿面，这种讲究由来已久，古人在寿辰之时和小孩出生第三天或者满月、周岁的时候，会举行庆贺宴会，往往备有象征着长寿的汤面，也就是当时所称的汤饼，因此这样的庆贺宴会也就被称为汤饼会。

除了汤饼之外，当然还有各种面，百合面、罨生软羊面、桐皮面、冷淘，以不同的烹饪方式、不同的味觉体验，带给人们不同的享受。

碧涧羹

诉衷情·渔父家风、醉中赠韦道士

宋·苏庠

杖头挑得布囊行。活计有谁争。不肯侯家五鼎，碧涧一杯羹。

溪上月，岭头云。不劳耕。瓮中春色，枕上华胥，便是长生。

在宋代，蔬菜品种变得多种多样，同一种蔬菜根据不同的节令，食用不同的部分，而荤素相配的菜式也逐渐增多。夏季与秋季之时，鲜蔬菜较多，而冬天由于严寒，蔬菜供应会减少，因此为了满足冬春之时的用菜，宋人就在旺季时将蔬菜腌藏。今人所尝到的酸甜咸辣各种味道的腌菜，早在宋代就已风靡。用蔬菜做羹，也逐渐成为宋人食单的一员大将。

上古的羹，一般指的是肉食，指带汁的肉，不过后来也渐渐包括了蔬菜做的羹。在宋人的饮食中，羹是一种特别流行的食物，是宋人日常菜单中不可或缺的一道菜肴。苏轼的东坡羹颇负盛名，做法是用大白菜、萝卜、荠菜，揉洗数次去其苦汁，下到菜汤之中，入生米为糝，加少量生姜，以油碗覆盖，放在饭锅中，饭熟了，羹也好了。东坡羹不用鱼肉五味，有自然之甘。而词中说“碧涧一杯羹”，说的其实是碧涧羹。所谓碧涧羹，用芹菜、芝麻、茴香、盐等制作而成，因为色清而味馨，犹碧涧，故有此名。

在中国由来已久的饮食史上，宋代可以说是一个特殊的时期，它承上启下，引领饮食文化开创了一个新世界。饮食业开始突破传统，遍布城乡，其营业时间也打破常规，通宵服务。农耕技术日趋精细，人们得到了来自大自然的更多馈赠，食物品种日渐繁多，人们愿意花时间去注重营养和讲究式样。东坡羹和碧涧羹的出现，其实正是这一心理的反映。

水晶脍

菩萨蛮·水晶脍

宋·高观国

玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。

纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。

宋人可食用的水产品，有鱼、鳖、虾、蟹、蛤蜊等。在南方及东南沿海，水产类的菜肴屡见不鲜，但是对于北方的宋人来说却略微陌生了些。北宋初年，京师东京的宋人尚且不知道如何烹饪一道美味的海鲜，且水产海鲜价格贵，常人无福消受。但中期以后，随着在东京为官的南方人越来越多，东京的水产品也登上舞台，价格开始降低，种类开始增多，吃法层出不穷，拉开了宋代水产菜肴兴盛的帷幕，这之中，又以鱼为盛。

宋人吃鱼，有多种做法，煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、水晶脍、虾鱼包儿、江鱼包儿、鱼鲊等等。其中水晶脍，是将切细的鱼、肉碎片配以佐料，经烹煮、冷冻后而成的半透明块状食品。因为透明如水晶，故有此称。在宋代的夜市，水晶脍是著名的一道菜肴，有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等。

词中写水晶脍，好像还有解酒之用，称之为“醒酒冰”。这一称呼来自黄庭坚，因其醉酒之后，会把水晶脍三个字写成醒酒冰。

无论是千年之前的宋人，还是如今奔走于路上的我们，对饮食的态度，往往带出对生活的态度。苏轼无异是一位老饕餮，对于饮食也有所研究，但他所追求的从来不是山珍海味，更多的在于饮食之中的情趣。宋人对于食物精细化和艺术化的追求，来自于物质基础的丰富，也来自于自己对于饮食之道的理解。在中国的土地上，宋代的人们用自己的方式，引领着中国饮食文化向前发展，今天的我们翻阅宋词，或许也能看到更多舌尖上的享受带给人们内心的滋味。（中央纪委国家监委网站 施希茜）

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