传统柿饼做法（极其讲究的华州柿饼制做）

华州柿饼的制做

作者：李吉超 图片：张 文

“中秋节”过后，柿子陆续进入着色成熟期，华州人便时常会聊起一些制做柿饼的话题。古老的华州，历史上曾管辖着渭河南北两岸数个县。所以，华州柿饼不仅仅是今天华州区地域意义上的“华州柿饼”，可以说，“华州柿饼”其实就是陕西关中东部，渭南市地域具有鲜明特色的优质农产品的代名词和符号。

柿饼是柿果成熟后，经过一系列的人工加工及生化过程完成后的林果商品。泛霜的柿饼，其形、色、味，都达到了最佳状态。华州柿饼从采摘到成品完成，自有一套极其讲究的操作流程。

柿果的采摘

柿果的采摘时间从“霜降”节气前后开始。过早: 气温太高，柿果容易变软、酸败腐烂，不能成为柿饼；过迟: 气温太低，加工后的柿饼，脱水、脱涩，导致柿饼的生理生化过程困难，期限拉长。再是能加工成柿饼的柿果，多变软，不利加工。绑挂凉晒也相当困难，也难以成为合格的柿饼。

从柿树上采摘下来的柿果，按用途方向不同，分别进行分类存放处理(民间叫做:化柿子）。

⑴对于从树上掉下来的烂、软柿果的处理。装入盛液态的容器内收存，可以作酿造柿果醋的醋坯收存。

⑵对于完整半软柿果和完整的软柿果的处理。按两个方向收存。半软柿果:单独收存，可以加工、凉晒成柿片(也叫柿花)食用。完整的软柿果(即，旦柿）:就能立刻食用，或存放起来食用。

⑶能加工成柿饼的硬柿果的处理。这部分是最主要的部分。先去掉柿果柄部对称的4片柿萼(柿萼:柿子开花时，护花的4片花托片)，利于旋柿子皮加工；要保护、保留果柄，利于柿饼晾晒时的绑挂。完成此3项后，集中收存。

柿果旋皮加工

这是柿果加工的重要环节。旋去柿果外皮，需要必须的设备和一定的技术。设备有：旋柿子皮的专用床子。木质加工而成，能旋转自如(民间叫:柿饼床子，有分立式和卧式两种。）和能加夹在右手手心里的“柿饼刀子”！是一种特制的去皮刀具。

旋去柿果表皮过程。旋皮者，将柿果插入柿饼床子一端，左手搖转柿饼另一端，能旋转的手柄，缓慢地旋转柿饼床子；右手的大拇指和食指间，夹持着去皮工具。当贴近旋转的柿果表皮，就可快速削去柿果的外皮，不轻不重，适度把控。到此，旋柿果外皮的过程完成。

柿饼的晾晒

这个过程，一般情况下，天气晴朗，干湿度合适，晾晒半个月至20天，即可完成。

将去皮后有柿果有柿柄(民间叫:柿子把！)的柿饼，绑挂悬吊在空气中，通风透光，柿饼的脱水、脱涩、糖化过程，就比较顺利，即可成为很好的优质柿饼。如遇到持续的阴雨天气，空气中湿度较大，这个过程相对加长，慢一些。对无果柄的去皮柿饼，则在平架的芋箔上进行晾晒过程，相对慢一些。无论是立架和平架上，旋过皮的柿饼，都要严格防止淋雨水！这一点非常重要，也是柿饼成败的关键所在！

柿饼的晾晒过程，实质上是一个柿饼脱水、脱涩、糖化，变软的化学转化过程。也是一个营养物质化学转化过程，在其内部发生一系列生化转化过程。

柿饼晾晒的干湿程度，也是柿饼成败的关键环节。晾晒地过干: 就是暴晒的时间或过程太长(民间叫，晒成了“干糊糊”！)，就是脱水太多、太严重，柿饼就不会挂霜。柿饼干、硬，口感极差。晾晒过湿: 易结块，柿饼挂霜也不容易，更不便收藏和运输。因此，柿饼的晾晒过程，必须把握合适、适宜的干湿程度。掌握时机，及时下架收藏。只有干湿度适度，挂霜也容易，口感才会达到最佳程度。

此时，干、湿合适的柿饼，在风和日丽的天气里，进行厚厚地走风、晾晒，便于柿饼上霜成型。堆积在通风良好的竹笼里的柿饼，间隔半天，可翻腾摇动一次，不使其受压结块，利于通风上霜。柿饼表面，要挂厚厚的、白白的甜甜的霜，必须有“降霜”的自然条件。

到此，柿饼加工过程已全部完成。对已上霜的圆球型柿饼，进行必要的拿捏、整形，使其外形商品性更美观。主要是捏扁、整圆，包装上市进市场。

华州柿饼在加工过程中，渗透着中华民族辩证哲学的文化思想。过早过迟，过干过湿，过轻过重等因素，都会影响柿饼的口感和外观形象。因而，华州柿饼的制作加工过程，蕴含了丰富多彩的中华民族传统文化思想。细细品之，哲理极为深刻！

华州区作家协会会员、助理农艺师 李吉超

2022年11月11日完稿

原文来源：作者供稿

原文作者：李吉超

整理编辑：华州文史荟萃