韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)

“人生美味恋炊烟,驴肉开锅快向前。老酒飞壶刚下肚,佳肴入口若千年。”

“天上龙肉,地下驴肉”是人们对驴肉的最高赞誉。

驴肉的鲜美,怕是只有品尝过,才知味无穷。

河南人爱喝汤,洛阳城便是以驴肉汤盛名。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(1)

走进一家驴肉汤馆,片刻之功,伙计便把两碗热气腾腾的驴肉汤和两份切饼端了上来。

陶瓷的大碗里,翠绿的葱末漂浮在泛着波光的乳白色汤面上,嫩肉若隐若现地藏在碗底,诱惑着每一个食客大快朵颐。

驴肉汤是有故事的。

传说宋朝学士宋祁,在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,最后吃红了眼,竟将代步的驴也杀来食之,驴肉的鲜美,可见一斑。

驴肉汤虽是民间吃食,但讲究可不少。

单是配汤的切饼就分好几种。

一种叫锅奎,是在特制的炉子里烤制的,出炉后放凉,切成三角来卖。

第二种是烙饼,用死面摊成圆形的薄饼,撒上葱末,刷上香油,在铁锅上来回烙烤而成。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(2)

第三种叫油旋儿,同样是用死面制作,先把面揉搓成面柱,然后把面柱的一端轻按在台面上,围成一个圈。

抹上香油和盐粒,再用手轻轻压成饼状,“啪”的一声拍在炉壁上,这手艺没有功夫是做不出来的。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(3)

再说说这汤,驴肉汤里主要有肉、杂、鞭三类。

其中肉又可细分为一般的肉和剔骨肉。

杂的内容就极其丰富了,有肠、板肠和驴血。

而鞭则更是大补。

更特殊的是驴血,驴肉汤里的驴血是白色的,是汤中的精品。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(4)

驴血的形状似蛋非蛋,似脑非脑,白而细嫩,晶莹华润,俗称“驴白血”,色香味俱全。

至于驴血为什么是白色的,说法不一,大概也是每家驴肉汤馆的秘密吧。

辣椒油在驴肉汤中也是特别的存在,做法更是颇具匠心。

在铁锅中加入少许菜籽油,然后放入干辣椒、少许花椒和八角,用小火不停翻炒,直至锅中的干辣椒快变色时盛出,倒入托盘内放凉。

再用手搓成如花椒籽一样的粉状,过滤一遍,去除花椒与八角。

然后将辣椒面放在露天的地方,让夜晚的露水带走燥热,将其滋润。

最后,把浸过露水的辣椒面放在盆内,“嗞”的一声,浇上烧热的菜籽油。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(5)

在奶白色的驴肉汤里,红彤彤的辣椒油像一朵绽开的红花,轻抿一口,细细咂摸,这味道马上在五脏六腑间徜徉,直呼过瘾。

驴肉汤四季皆宜,尤其是一年的隆冬之际。

喝一口香醇浓郁的鲜汤,嚼一口喷香的驴杂和驴肉,就着酥脆的油饼。

一碗下肚,余香犹在。

韭菜驴肉饺子馅的做法(驴肉飘香洛阳城)(6)

好的美味一定是经典的,令人怀念的,驴肉汤的最大魅力便在于此。

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