油渣调料（油渣包扁食椒盐油渣）

文/柳成荫（江苏常州）

泰兴老家人称馄饨为扁食，最难忘的是脂油渣包的扁食。

猪油渣扁食，打握筋总不丢

猪油分板油和花油，板油是贴着五花肉上的，花油是连在猪肠子上的，老家人从来不买板油食用，因为板油熬不出油渣，油渣绝对是好东西。

如果你从哪家门口经过，闻到一股熟悉的香味从厨房里飘出来，馋得你流口水，那一定是在熬猪油了。自儿时起，就开始闻着这种诱人的香味，笔者是闻着这种味道长大的。

猪油渣，泰兴人称它为“脂油渣”。刚出锅的脂油渣金黄金黄的，趁大人不注意，偷偷拈一块塞进嘴巴里，又香又脆，越嚼越香。大人总是说：别再馋了，再馋就不够包扁食了。

又脆又香，解馋

老家人常用青菜、芹菜包扁食，不过，我还是喜欢荠菜包的，别有风味。春暖花开，老家肥沃的土地上到处生长着一丛丛绿油的荠菜。荠菜，老家人称之为“野菜”，唯有荠菜才是野菜的代言人，荠菜馄饨就成了名正言顺的“野菜扁食”了。

挑回来的荠菜洗干净了，在开水里烫蔫了，挤去部分水分，切碎了，加入砧碎了的脂油渣，磕两只鸡蛋，加入姜末、精盐、山芋淀粉拌匀，就成馅了。野菜的鲜味，猪油渣的香味，二者的完美结合，透过薄如蝉翼的皮子，就能感触到扁食馅儿的鲜香多汁了。

家乡的扁食，只只像元宝

其实，猪油渣并非仅仅用来包扁食。

把黄芽菜洗干净改刀，与脂油渣一起烧，就成了泰兴的一道家常花了：脂油渣黄芽菜。黄芽菜吸足了脂油渣的香味，显得更加鲜香，就那渗出来的汤汁也是那样鲜美，一点不逊色于冬天的羊肉烧黄芽菜。

泰兴人过年包馒头也用脂油渣的，脂油渣与萝卜丝的结合也很完美。榨干水分的萝卜丝吸足了脂油渣里面的少量油脂，其馅的品质就上了一个台阶了，那味道绝对要把猪肉馅甩出两条街。

脂油渣烧黄芽菜，泰兴土菜

后来，生活条件好了，植物油也不紧张了，家乡人慢慢忘记脂油渣了。近几年来，又传出食用猪油不利于健康的种种说词，农村再也没有熬猪油的了，市场上再难寻觅到花油了。

去年去泰兴看望一个朋友，住在江平路上的一家快捷酒店，到了晚上，感觉肚子有点饿了，便跑到马路对面一家小土菜馆。本想随便炒个菜，弄碗米饭填填肚皮的，居然发现有一道“椒盐脂油渣”，还是店里特色菜。

笔者用怀疑的眼光拷问漂亮的老板娘：是花油渣吗？老板娘：确定！好咧，来一份。菜上桌了，金黄金黄的，在我这吃货眼里，的的确确是花油渣，而且是鸡冠头渣子，油炸后洒上了椒盐。有这么好的菜，哪能缺少酒呢：老板娘，来瓶二锅头。

嚼了一口，还是那么脆蹦蹦的，还是那么香喷喷的……

椒盐脂油渣，脆蹦蹦，香喷喷

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