上海绝味鸭（素有荤名素有荤味）

淮扬菜作为中国四大菜系之一，拥有着上千年的历史起源于扬州、淮安，因为其呈现精美与制作精细无一不讲究着厨师的功力与对食材把控的能力，刀工、火候、多味的搭配与呈现出来的造型皆有讲究，厨师中还流传着一句‘能够做好一段淮扬菜，那么便算是能够出师了’的话.

由此可见掌握一道淮扬菜的制作方法有多么的困难，而也正是这份精细与味道极致的享受，淮扬菜才会名扬世界，古时候就曾俘获了明朝开国皇帝明太祖和正德皇帝，近代更是作为国菜的展现在了诸多的外国友人面前，展示了我泱泱大国风度与历史文化的底蕴沉淀。

而要说起这淮扬菜，最脍炙人口的莫过于清炖蟹粉狮子头和文思豆腐，而今天我们要讲的却不是其中的任何一个，而是一道有着荤名荤味，但是却是名副其实的素菜的鉴真素鸭。

鉴真素鸭的创始人是一位唐代的高僧，法号叫鉴真。

当时的唐朝作为中国历史上最鼎盛繁荣的朝代，帝皇生辰之日用万朝来贺形容绝不夸张，那个时候的日本还被称作倭国，向往崇拜一直以来学习唐朝的倭国里有一位名叫荣睿的和尚对于鉴真和尚很推崇，数度的邀请鉴真和尚前往倭国讲教佛学。

可这个时候的鉴真和尚已经接手上一任主持接过来的担子，成为了扬州大明寺的主持，忙碌的俗物让他不得不拒绝了荣睿对他的邀请，最后荣睿圆寂鉴真和尚还是没有达成两个人的邀请，最后还是荣睿的弟子玄朗带着自己师傅的书信渡洋而来求学，鉴真和尚才知道自己错过了什么。

受到了震撼的鉴真和尚很快便放下了手中的一切跟玄朗前往倭国，六次的东渡有五次的失败，历经波涛终成始缘，到达倭国的鉴真和尚不仅仅将大唐的艺术、文化、药学传到了当地，就连鉴真和尚的日常饮食也都被当地的和尚记录下来，其中鉴真素鸭就是最有名的一道菜。

据说鉴真和尚某一日做好了饭菜刚想要食用的时候，当地的学徒找过来向他求教，鉴真和尚匆匆的放下了筷子换好了衣服出去迎接，等到再回来的时候却发现自己房屋处围了不少的人，仔细一打听居然是闻到饭菜的香味过来的，鉴真和尚不吝啬的与众人分食，一个家境还算不错的学徒吃了一口鉴真和尚的夹给他的菜.

只觉得那个味道像极了肉，大感惊异的询问鉴真和尚之后，鉴真和尚却道这是一道素斋，小和尚仔仔细细的翻看了菜后也发现了从头到尾没有出现一点肉荤，那么一个问题便来了，为什么素菜会有着荤菜的味道呢？

鉴真和尚对于学徒们的问题从头到尾微笑着保持了沉默，最后这个问题直到鉴真和尚离开倭国归去都是无解，于是当时的学童们就神化了鉴真和尚的形象与那道再也没有出现过的菜肴，说是神明的恩赐。但事实上那仅仅只是一些厨艺运用和味道搭配出来的成果，不过也正是因为如此，鉴真和尚和那道菜便出了名，在当时就连李白、高适等才子登临大明寺也只是为了鉴真和尚的那道菜，而那道菜正是后来的鉴真素鸭。

鉴真素鸭其实就是用油豆皮包裹着冬笋与双椒放进有锅里面炸，石材和锅底之间就隔着一层薄薄的油，在炉火的加持下油温骤然高升的时候就是考验厨师功力的时候了，要知道这道菜为了不破坏品相就必须要保持豆皮的完整，而与此同时还得要保证油豆皮内的食材能够熟透，因此就很考验厨师对于火候的把控，过一分就表皮就糊了，欠一分内料还没有熟。

而且无论是植物油还是动物油，对于中国厨师来讲想要做好一道鉴真素鸭，重点还是对火候的控制，油豆皮在油脂迅速高温的同时脱水，成熟的时候也带着焦香酥脆的口感让人不由得想起了香酥鸭的酥皮，豆皮本身虽然并没有味道.

但是它却能够很好的吸收其他食材与调料的味道最后呈现出来类似于肉类的味道，也正是因为如此它才会因为表皮似酥皮内里味道像是荤味，得名鉴真素雅，吸引了从古至今以来无数的文人墨客，就连现在的外国游客也会惊奇中国美食中所蕴含的秘密与神奇，感叹着五千年来的演变与进化的成果。

近现代的人们越来越多的注重自身的健康，为了防止三高和减肥，人们开始控制自己的日常饮食与作息加强锻炼，但是这种科学的方式不一定适合所有人，因此素斋这种口味清淡但是又能够满足人体所需的菜品就被年纪越大身体越不好的中老年人群喜爱.

因为考虑到营养不良的问题，素斋的制作过程一般会用到大量的豆制品，富含着优质的植物蛋白质满足人体每日所需，而其他的诸如菌菇与辣椒等则是可以提供人体维生素，都说吃啥补啥，中国的食疗由来已久，对于老人们来说这种循序渐进的改变也已说得上是最好的疗养了。

作为一道淮扬菜，鉴真素鸭的历史底蕴也绝对不低，不过对比起其他同系列的兄弟姐妹来说，可能它的名头过于的平淡无奇了，因为受众不是青少年因而有关于鉴真素鸭或许还有许多人不了解，不明白一道素菜为什么就叫了荤菜的名字.

也不明白为什么一道全素的菜品中会有着这么浓香的肉味，而要细说这些老祖宗的智慧怕是三天三夜都说不完，但是鉴真素鸭作为淮扬菜也算是一道极具意义性的菜品了，出自和尚之手的它拥有着大胆创新的滋味，这种蕴含着古人智慧的菜品，可以说是中国的特色代表菜品之一了。

参考文献：

陆文夫《美食家》

唐鲁孙《中国吃》