做披萨的面需要怎么发酵（披萨面团配方是固定不变的吗）
好吃的手工披萨饼，通常饼皮饼边都不会剩下，酥脆、柔韧、软嫩、醇香，每一口都是不舍得浪费。
真材实料才有好味道，披萨面团便是披萨美味的基础，而披萨面团配方则是一家披萨店最重要的制胜武器。
披萨面团的配方是是固定不变的吗？如何调制一个合格的披萨面团？
有些烘焙基础的伙伴们就会知道，披萨面团配方里并没有特别的成分，翻来覆去就那几个原料成分。
披萨面团配方中最核心的成分是披萨面粉，此外便是水、酵母、食盐和油脂这几个成分。
▲12.16上海美式班培训现场
可以说，披萨面团配方是通用的，但配方也并非固定死的，它不是一层不变的。
我们可以结合自己的需求去调整各个原料成分的比例，也可以寻找一些可行的替代品，亦或是在基本配方的基础上去增加一些原料成分，以便达到提升披萨外观、质地和风味的目的。
先说一下烘焙百分比的概念，以面粉用量作为参照物，来计算酵母用量、用水量、含盐量、含糖量等。通常是以面粉用量作为100%来计算各自的百分比，比如含盐量2%左右，用水量60%左右等。
这是一个非常实用的知识点，
在日常和面称重时，
可根据和面机的大小来调整比例，
比如5kg面粉、10kg面粉等。
首先来说一下面粉，不论是做美式披萨还是意式披萨，都需要选择适宜的披萨专用面粉，而不是随意选择，面粉的含水量、吸水性、蛋白质含量等都需要去考虑。
开店的小伙伴们如要换面粉合作商，就需要反复调试面粉的性能，也包括要重新调整各材料成分的比例。
调制披萨面团，水的作用很关键，而且用水量非常大。一般是选择直饮纯净水即可，有条件的也可以用山泉水、矿泉水等。
除了用水量，水温也要重视，比如我们称量的冰水混合物总量不变，但要根据季节温度变化，调整冰块比例，有效控制水温。
另外，利用新鲜蔬果汁调制彩色披萨面团、或者是加入其它湿性材料时，用水量也要酌情减量。用水量过大，面团会特别黏软，不利于制饼成型。
酵母是面团发酵的主力军，它的用量通常不多，不过发酵物的选择却是有所不同的，比如即发干酵母、鲜酵母等。且鲜酵母的用量通常比干酵母多。
此外，除了酵母发酵物，调制披萨面团还可利用老面来发酵，或者是酵母和老面混合发酵。调控面团发酵一般不建议通过调整酵母用量来实现，首要考虑的是温度管理。调整酵母用量虽然可行，也只能算是下策。
盐的用量不多，主要是调节发酵进程，过多过少都不利于披萨面团的发酵，所以用盐量通常不会有大的调整。
在调制披萨面团时，可以选择常见的食用盐，也可以选择海盐。如果选用海盐，比如制作意式披萨面团时，用盐量可稍微增加一些。
调制披萨面团最常用的是味道清淡的植物油，比如大豆油，要求品质高些的还可选择橄榄油，从成本考虑的话，选用橄榄油时，可酌情减量。比如需要500g大豆油，橄榄油可称量350g。
而如果想要突出油脂的风味，也可选择一些味道重的油脂，而面团自身的原麦香气也会被盖过，取舍需要自行衡量.
另外，在和面机搅拌工作状态下，油脂要缓慢加入，且一定是油在水后。披萨新手如果想要面团更好延展，可酌情增加用油量。
糖用量的变化有一定的浮动空间，比如美式披萨面团配方中一般都会加糖，而意式披萨则不一定需要糖，一般只有面粉、水、酵母和盐。
另外，糖可以为发酵提供营养，软化面团，利于延展，延缓老化。但用糖量太大，面团质地会偏黏软，且烘焙后的披萨饼皮颜色也会加深，可能会呈现深褐色。
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