南菇大球盖菇 广东韶关翁源北菇三君

香菇、草菇、茶树菇，都是韶关的代表性食材，图片是在翁源龙仙市场拍摄的。因为翁源不算核心产区，这几段小文字，就当提纲，不详细展开，留待日后。

一、香菇：

全国范围内，韶关的菌菇干货，不算抢眼。但在“食在广州”的年代，“北菇”两字，可是响当当的金招牌。北菇的北，就是指粤北韶关的椴木香菇，是粤菜食材圈子里的正品代表。

从八十年代，我开始接触到来自韶关的冬菇和花菇。当时真的想象不出，会有如此纯香美味的食物。后来随着科技和产业发展，大棚培养基香菇，逐渐占领了市场。但口味的落差甚大，导致我一直念念不忘北菇的那股香气。后来到了韶关，发现当地还有不少好的木头或木碎香菇。大前年也在南雄买过不错的，下次去就再买一些。

二、草菇：

草菇这个食材，全国人民耳熟的是草菇老抽，对草菇本身不一定有接触。不过草菇是地道的岭南食材，是三百余年前的清代，由韶关南华寺的僧人，率先食用和人工培植推广。草菇固然出自韶关，但传统的草菇栽培培养基，是用稻草加淘米水。不像香菇一般，对椴木基材和气候的依赖度那么高。干品也少，各地都可以栽培，所以现实中，和韶关的关联度，倒没有那么高啦。

草菇以小和尚头形状为佳，香气味和口感都很适口，在粤菜里有独特的地位和用途。多用于炒（牛）肉，汤羹，焖面等，特别有些素菜，如鼎湖上素，是不可或缺的食材。有空再展开写。

三、茶树菇：

茶树菇就是柱状田头菇，因为喜欢在油茶树的木桩上萌发，所以叫茶树菇。韶关八九十年代，用油茶树的木材，种植茶树菇，当时反响很好。

我接触韶关茶树菇在冬菇之后，它的味道清甜可口，给我留下极美好的印象。可惜后来和香菇情况类似来茶树菇市场商品整体败坏，味道污浊，和原先的食味相差太远，实在遗憾。不知道韶关地区现在茶树菇的出品，是个什么情况。

以后到韶关地区考察，这北菇三君（菌）的出品和应用，等等细节微小，都应是首要的关注，此记。